Mit der Vakuumfülltechnologie können Kochschinkenhersteller ihre Verarbeitungsprozesse effizienter und wirtschaftlicher auslegen und dabei wichtige sensorische Merkmale prozesssicher darstellen. Mithilfe von Vakuum werden verschiedene technologisch oder sensorisch relevante Effekte während einer Prozesskette erzeugt oder unterstützt. Eine wichtige Vakuumanwendung ist die Zuführung und die dabei erfolgende Evakuierung des Füllguts. Ziel ist es, das Füllgut möglichst schonend zu transportieren bzw. zu pumpen und die entsprechenden Gebinde möglichst luftfrei zu befüllen.
Beispiele für Vakuumfüller, die sich für die Herstellung von kleinstückigen Kochschinkenprodukten eignen, sind die Maschinen VF 830 bis VF 848 von Handtmann. Große Förderwerksgeometrien und variable Pumpenrotoren mit vier anstatt zwölf oder 14 Flügeln sorgen bei diesen Maschinen für eine schonende Verarbeitung. Mit dem VF 842 lässt sich bei einer Produktion in eine geraffte, 35 m lange Kunstdarmraupe sowie einer Portionsgröße von 8000 g, einem Kaliber von 100 mm und einer Portionslänge von 1000 mm eine Leistung von 4000 bis 4900 kg/h erzielen.
Hochvakuumfülltechnologie
Bei den Hochvakuumfüllern von Handtmann wird am Trichter ein zusätzliches Vakuum zum Förderwerksvakuum angelegt. Hierbei ist das Vakuumsystem durch eine zusätzliche Vakuumpumpe speziell für den Trichter erweitert. Der Fülltrichter ist geschlossen und besitzt eine Verbindung zu einem vorgeschalteten Reservoir, wie beispielsweise einem Bodentrichter, Silo oder Tank. Durch das im Fülltrichter anliegende Vakuum kann Füllgut aus diesem Reservoir in die Füllmaschine gesaugt werden. Dabei wird das Füllgut zusätzlich intensiv evakuiert. Eine Besonderheit der Hochvakuumfüller ist die servo-gesteuerte Regelung des Einlassventiles zwischen Reservoir und Fülltrichter in Kombination mit einem automatischen Füllstandsensor zur kontinuierlichen Befüllung des Fülltrichters. Mithilfe dieser Regelung kann der Öffnungsspalt des Ventiles und somit die Zuflussrate des Füllgutes in den Fülltrichter angepasst werden. Die Adaption erfolgt nach der Stückgröße bzw. der Homogenität und Viskosität des Füllgutes. Sollen großstückige Schinkenteile angesaugt werden, ist der Spalt wesentlich größer zu wählen, um das Füllgut möglichst ohne mechanische Beanspruchung durch das Ventil zu transportieren. Zusätzlich ist eine aktive Zuführung installiert, um den Weitertransport des Füllgutes in das Förderwerk zu unterstützen. Diese ist sowohl steuerungstechnisch als auch mechanisch ebenfalls an das Füllgut adaptierbar und gewährleistet dadurch gewichtsgenaue Portionen. Die Höhe des angelegten Vakuums hat sehr großen Einfluss auf die Produktqualität und ist daher auch regelbar.
Wahl des passenden Füllers
Der Hochvakuumfüller HVF 670 ist für die Herstellung von Premiumkochschinken aus großen Muskelstücken oder ganzen Ober- und Unterschalen ausgelegt. Die Einzelstücke werden schonend portioniert und bleiben als ganze Muskelstücke ohne Abrieb im Förderwerk mit einem Volumen von 10 000 cm³ und einem Auslassdurchmesser von 100 mm erhalten. Es entsteht ein Produkt mit optimaler Produktbindung ohne Lufteinschlüsse oder Geleeabsatz. Mit dem HVF 670 sind theoretische Füllleistungen von bis zu 16 000 kg/h möglich. Im Produktionsprozess werden getumbelte oder gemischte, mit Lake versetzte Fleischteile, über das Förderwerk in entsprechende Därme abgefüllt und mit Clip verschlossen. Anschließend erfolgt der Brühprozess, bevor die Portionen auf Schneidemaschinen in entsprechende Scheiben geschnitten werden. Bei der Produktion einer in Kunstdarm gerafften Raupe mit einer Darmlänge von 35 m und Clip-Verschluss ergibt sich bei einer Portionsgröße von 1300 g, einem Kaliber von 130 mm und einer Portionslänge von 1000 mm eine Leistung von 5400 bis 6500 kg/h.
Der Hochvakuumfüller HVF 664 ist in der Kochschinkenproduktion dagegen für die Verarbeitung von kleinstückigen Fleischzuschnitten oder gewolftem Material mit Stückgrößen bis 500 g ausgelegt. Sein Förderwerksvolumen beträgt 1900 cm³. Mit der Maschine lassen sich theoretische Füllleistungen bis 14 400 kg/h erzielen. Bei der Produktion einer in Kunstdarm gerafften Raupe mit einer Darmlänge von 35 m und Clip-Verschluss ist bei einer Portionsgröße von 8000 g, einem Kaliber von 100 mm und einer Portionslänge von 1000 mm eine Leistung von 4.900 kg/h bis 6.000 kg/h möglich.
Lösung für Ware ohne Clip oder Darm
Eine Besonderheit sind die von Handtmann entwickelten Dosier- und Schneidlösungen für Kochschinkenprodukte, die Schneidventile SV 424 und SV 425. In Verbindung mit einem Vakuumfüller oder Hochvakuumfüller wird in einem vertikalen Füllvorgang direkt in Formen, Schalen oder Tiefziehverpackungen dosiert oder vorchargiert (z. B. Kochschinken mit Schwartenauflage). Das Schneidventil SV 425 hat einen Auslaufdurchmesser von 100 mm (1- oder 2-bahnig) und das SV 424 verfügt über einen Auslaufdurchmesser von 60 mm (1-, 2- oder 4-bahnig).
Kontrollierter Gesamtprozess
Der Einsatz der Dosier- und Schneidventile SV 424 und SV 425 bietet die Möglichkeit, den gesamten Produktionsprozess vollautomatisiert in einer Gesamtlösung abzubilden, von der Produktvorbereitung durch den Inotec-Variomischer bis zum Auslass der Schneidventile. Bei dieser Lösung, einer sogenannten Handtmann Line Solution, wird das Produkt im Inotec-Variomischer und im Trichter des Hochvakuumfüllers unter Vakuum vorevakuiert. Dies führt zu einer Produktionssteigerung, da die Evakuierzeit in der Tiefziehverpackungsmaschine reduziert werden kann und so deutlich höhere Taktleistungen möglich sind. Gleichzeitig wird die Produktqualität durch die Reduzierung und die optimierte Verteilung von Lufteinschlüssen im Produkt verbessert, was gerade bei Slicerware das Ergebnis im Anschnitt der Kochschinkenaufschnitte verbessert. Zusätzlich wird durch die zuvor beschriebenen aufeinander abgestimmten Prozessschritte verhindert, dass sich Gelee absetzt.
Mit den beschriebenen Produktionstechnologien lassen sich auch Kochschinkenprodukte auf veganer Basis herstellen. Bei deren Produktion kommen ebenfalls häufig sehr unterschiedliche Ausgangsmassen mit teils hohem Luftgehalt zum Einsatz, die ein optimales Produktbild ohne Lufteinschlüsse erfordern.
Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach
Halle 12.0, Stand A80
Autor Jörn Marcks
Produktmanager Dosier- und Schneidlösungen,
Handtmann
