Beneo bietet zahlreiche Inhaltsstoffe an, die ernährungsphysiologisch, technologisch sowie sensorisch höchsten Ansprüchen gerecht werden und sich sowohl einzeln als auch in Kombination in verschiedenen Anwendungen bewährt haben. Jetzt hat die Südzucker-Tochter ihre Angebotspalette um das funktionale Weizenprotein BeneoPro VWG erweitert. Auf der Hi Europe in Madrid wurde es erstmalig der Fachöffentlichkeit vorgestellt.
Tonja Lipp
Bislang umfasste das Produktportfolio von Beneo funktionelle Inhaltsstoffe aus Reis, Zichorienwurzeln und Zuckerrüben. Mit der Vorstellung von BeneoPro VWG – VWG steht für Vital Wheat Gluten – kommt nun Weizen als vierter Rohstoff hinzu. Dabei gibt es das Produkt bereits seit Längerem im direkten Umfeld von Beneo, denn das Weizengluten fällt als natürliches Kuppelprodukt bei der Bioethanol-Gewinnung der Südzucker-Tochter CropEnergies an.
Wertvolles Nebenprodukt
In der Bioethanol-Anlage im belgischen Wanze werden jährlich mehrere Hunderttausend Tonnen Weizen verarbeitet. Für die Ethanol-Gewinnung wird der Weizen gemahlen und von der Kleie getrennt. Danach wird die Stärke mit Hilfe von Wasser aus dem Mehl gewaschen. Sie dient als Substrat für die Hefen, die diese zu Alkohol fermentieren. Die bei der Auswaschung verbleibende, elastische Weizenproteinfraktion wird getrocknet, gemahlen und zu BeneoPro VWG, einem feinen gelblichen Pulver, aufbereitet. Pro Jahr können auf diese Weise in Wanze mehrere zehntausend Tonnen hochwertiges, natives Gluten für die Lebensmittelindustrie gewonnen werden.
BeneoPro VWG dient in erster Linie zur Standardisierung von Weizenmehlen in der Backwarenindustrie, da die technologischen Eigenschaften der Weizenmehle je nach Erntequalität und Herkunft der Rohstoffe variieren. Zudem kann durch die Nutzung von BeneoPro VWG auch eine Proteinanreicherung erzielt werden. So sorgt es bei Backwaren für konstante Ergebnisse und eine verlässliche Qualität.
Der Glutengehalt von Weizenmehlen ist entscheidend für das Backverhalten: Die viskoelastischen Eigenschaften von Gluten verbessern während des Backprozesses das Volumen, die Festigkeit und die Textur – insbesondere bei Mehrkornbroten und Broten mit hohem Ballaststoffgehalt. Die hohe Wasserbindungskapazität von Gluten fördert außerdem, dass Backwaren mit höheren Wassergehalten wie Brot, Biskuit oder Muffins über einen längeren Zeitraum frisch bleiben. Texturverbesserungen sind auch bei Cerealien und Nudeln zu erreichen: Frühstücksflocken erhalten eine stabilere Textur und neigen weniger zu Bruch. Nudeln behalten länger den richtigen Biss und verkochen nicht so schnell. Und schließlich kann Gluten bei panierten Fertiggerichten die Knusprigkeit des Teigmantels unterstützen.
Bringt Eiweiß ins Produkt
Mit einem Proteingehalt von mehr als 75 % eignet sich BeneoPro VWG auch, um den Eiweißgehalt von Produkten wie Frühstückscerealien und Müsliriegeln aus ernährungsphysiologischen Gründen zu erhöhen und eine entsprechende Auslobung zu ermöglichen. Im Bereich der Backwaren bietet Beneo darüber hinaus vielfältige Ergänzungsmöglichkeiten mit anderen funktionellen Inhaltsstoffen, um das Nährwertprofil von Endprodukten zu verbessern.
So kann mit Isomalt und Oligofructose der Zuckergehalt von Backwaren reduziert werden. Isomalt wird aus reinem Rübenzucker gewonnen. Es hat etwa halb so viele Kalorien wie Zucker und kann diesen im Mengenverhältnis von 1:1 ersetzen. Isomalt weist ein ähnliches Süßeprofil wie Zucker (Saccharose) auf, hat aber eine etwas geringere Süßkraft. Deshalb eignet sich das Polyol auch für Produkte, die weniger süß schmecken sollen. Daneben verleiht es Backwaren Masse und Struktur.
Auch der prebiotische Ballaststoff Oligofructose weist vergleichbare funktionelle Eigenschaften wie Saccharose auf und kann diese daher in Backwaren teilweise ersetzen. Er wird von Beneo aus der Zichorienwurzel gewonnen und eignet sich in Kombination mit Fructose oder Polyolen auch für die Herstellung von Backwaren mit weniger Zucker oder ohne Zuckerzusatz.
Ein anderes Beneo-Produkt, das in Backwaren eingesetzt werden kann, ist Orafti Inulin. Mit seiner Hilfe kann in Backwaren der Ballaststoffgehalt erhöht werden. Der prebiotische Ballaststoff wird nach dem Verzehr erst im Dickdarm fermentiert und dient dort den nützlichen Bifidobakterien als Nahrung. Deren Wachstum und Aktivität werden gezielt angeregt, während die Anzahl der unerwünschten Bakterien reduziert wird. Dies nennt man den prebiotischen oder bifidogenen Effekt.
Orafti Inulin ist geschmacksneutral und einfach zu verwenden: Schon zu Beginn des Herstellungsprozesses wird Inulin mit Mehl und Hefe vermischt. Dabei genügt ein Anteil von etwa 3 bis 5 % für die Herstellung von prebiotischem Brot.
Eine Kombination verschiedener Beneo-Inhaltsstoffe ermöglicht es, Fett in Keksen, Muffins oder Blätterteig teilweise zu ersetzen. Reismehle oder Reisstärken unterstützen dabei die Textur, das Mundgefühl und die Frische der Backwaren. Durch Zugabe von Inulin kann ein fettähnliches Mundgefühl stärker betont werden, Oligofructose dient der zusätzlichen Feuchthaltung des Endproduktes. Die Reisstärken und Inulin von Beneo erlauben außerdem die Herstellung fettreduzierter Füllungen oder Glasuren mit einer angenehm cremigen Textur. Die extrem kleinen Stärkegranulate bewegen sich in der Größenordnung von Fettpartikeln und sind daher sensorisch kaum wahrnehmbar. Reisstärke und Inulin sind bereits in vielen anderen Anwendungen wie Milchprodukten oder Fleischwaren als ideale Fettersatzstoffe bekannt.
Gut beraten
Für Backwaren mit überzeugenden technologischen, ernährungsphysiologischen und geschmacklichen Eigenschaften bietet Beneo ein breites Produktportfolio. Auf Grund des kontinuierlich steigenden Anforderungsprofils für Produkte mit funktionellem Zusatznutzen wird deren Produktion und Vermarktung aber immer anspruchsvoller. Hinzu kommt, dass das regulatorische Umfeld eine größer werdende Herausforderung darstellt. Deshalb berät Beneo seine Kunden entlang der gesamten Wertschöpfungskette – von der Rezeptur über die Herstellung bis zur Vermarktung.
Online-Info www.dei.de/1-2440
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