Schockfrosten nach Maß

Tobias Rapp

Die besonderen Vorteile kryogener Froster liegen in der Flexibilität dieser Geräte und in der Qualität und dem Verwertungsgrad der verarbeiteten Produkte. Die Zellstruktur bleibt erhalten, was gleichzeitig den Gewichtsverlust beim Frosten minimiert. Bei Kaltluft-Anlagen, die immer noch zu etwa 85 % im Einsatz sind, wird das Kühlgut vergleichsweise langsam durchgefrostet. Höhere Dehydrierung und damit eine verminderte Produktqualität und teure Gewichtsverluste sind die Folge. Beim kryogenen Frosten gefriert das Kühlgut dagegen sofort. Deshalb nennt man dieses IQF-Verfahren (Individually Quick Frozen) umgangssprachlich auch Schockfrosten. Das Ergebnis dieses Verfahrens besteht dann beispielsweise in Gemüse, das aussieht, schmeckt und sich anfühlt wie frisches Gemüse, und Fisch und Fleisch in seiner original-frischen Konsistenz und Textur – ganz zu schweigen vom physiologischen Wert der bestmöglich erhaltenen Inhaltsstoffe. Darüber hinaus sind IQF-Produkte einzeln entnehmbar, was etwa den Einkaufs- und Verbrauchsgewohnheiten von Klein- und Single-Haushalten sehr entgegenkommt.

Angesichts von Temperaturen von bis zu -196 °C wird allerdings klar, welche technischen Herausforderungen das produktspezifische IQF-Frosten in der Praxis mit sich bringt. Auch dass eine empfindliche Himbeere dabei ganz andere Ansprüche stellt als beispielsweise ein Hamburger-Patty oder fertig zubereitete Speisen, ist selbstverständlich. Linde reagiert darauf mit einem breiten Portfolio an kryogenen Frostern, der Cryoline-Baureihe.

Die 2005 eingeführte Produktlinie Cryoline ist modular aufgebaut. Die Grundausführung Cryoline MT ist in verschiedenen Breiten und Längen verfügbar und wahlweise mit Stickstoff (N2) oder Kohlenstoffdioxid (CO2) als Kühlmedium verwendbar. Anwendungsspezifische Anforderungen lassen sich damit individuell und doch schnell und kostengünstig umsetzen. Mit einem umfangreichen Froster-Pool und vielfältigen Mietangeboten gewährleistet Linde für Cryoline darüber hinaus besondere Flexibilität bei Produktionsanpassungen.

Die als Kühlmedien verwendeten Lebensmittelgase N2 und CO2 sind fester Bestandteil der Biogon-Produktfamilie, einem speziell für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie entwickelten Sortiment an Reingasen und Gasgemischen von Linde.

Alle Froster-Ausführungen der Produktlinie Cryoline verbindet eine durchgängig hygienegerechte Konstruktion mit schrägen Oberflächen, lebensmittelgeeigneten Materialien, innenliegenden Dichtungen und wenigen, für die Wartung gut zugänglichen, bewegten Teilen im Innenraum. Die Vorteile sind geringe Reinigungs- und Rüstzeiten – und damit eine hohe Anlagenverfügbarkeit – sowie eine hohe Produkt-sicherheit. Übersichtliche Touchscreen-Bedienfelder und die Möglichkeit, Rezepte zu laden und zu speichern, unterstützen den Produktions- und Dokumentationsprozess. Menschliche Fehler werden damit minimiert.

Die allgemeine Produktivität steigt. Selbstdiagnose-Tools erkennen Störungen im Betriebsablauf sofort, sodass die entsprechenden Korrekturen umgehend vorgenommen werden können. Umfangreiche Protokollfunktionen erfüllen die vielfältigen lebensmittelrechtlichen Anforderungen hinsichtlich Rückverfolgbarkeit.

Modular bedeutet bei Cryoline auch: Die Produkt-Palette wird ständig um Geräte für spezielle Anwendungen erweitert. Bisher umfasst das Programm zwölf Ausführungen. Als Standard-Lösung für alle Produkte stehen Schrank- und Linearfroster als Alternativen zur Verfügung. Der Unterschied zwischen den Verfahren liegt in der Befüllung: Beim Schrankfroster wird das Kühlgut auf einmal, also chargenweise, zugeführt, beim Linearfroster kontinuierlich. Beide können wahlweise mit N2 oder CO2 betrieben werden. Wo hohe Kapazitäten bei geringem Platzbedarf gefragt sind, ist ein Spiralfroster die richtige Lösung. Hier ist der Tunnel spiralförmig angelegt. Für weniger empfindliche Produkte bietet ein Etagenfroster vergleichbare Vorteile. Bei empfindlichen Kühlgütern bringt der Drehrohrfroster in Kombination mit einem vorgeschalteten Stickstoff-Tauchbad gute Ergebnisse. Der Tauchbadfroster ermöglicht ein sehr schnelles Anfrosten der Oberflächen, was eine optimale Vereinzelung bewirkt. Pelletizer pelletieren flüssige und pastöse Produkte wie zum Beispiel Soßen. Eine Variante unterstützt dabei auch die Verarbeitung von Feststoffen. Zur Intercool 2010 erweiterte Linde die bisherige Produktpalette an kryogenen Frostern um drei weitere Produkte: den vielseitigen Mehrzweckfroster Cryoline CW, den energieeffizienten Tauchbadfroster Cryoline SI zum Gefrieren mechanisch besonders empfindlicher Produkte und das leistungsorientierte Modell Cryoline TI mit der sogenannten Impingement-Technologie für hohe Kapazitäten. Die Kombination von zwei Verfahren in einem Gerät macht den Cryoline CW zum vielseitigen Alleskönner: Im vorderen Teil der Maschine schüttelt ein Vibrationsmechanismus, das sogenannte Cryowave-System, auf Wunsch das Kühlgut so auf, dass es beim Einfrieren nicht zur Agglomeration kommt. Der neue Tauchbadfroster Cryoline SI zeichnet sich zum einen durch ein sehr flaches – und damit energetisch entsprechend sparsames – Tauchbad aus. Zum anderen sind Tauchbad und nachfolgende Frostung nahtlos in einem Gehäuse integriert. Speziell für hohe Kapazitäten ist der Impingementfroster Cryoline TI ausgelegt. Bei dieser Technologie wird das feinverstäubte Kühlmedium Stickstoff mit hoher Geschwindigkeit von oben durch ein Lochblech auf das Kühlgut geleitet. Bereits seit Mai stellt Linde diese Froster ausgewählten Kunden im eigenen anwendungstechnischen Versuchszentrum in Hamburg vor. Dabei ließen sich bereits erste, bisher nicht befriedigend lösbare Anwendungen erfolgreich umsetzen. Nur zwei Beispiele: Blanchierte, noch warme Pfifferlinge und stark aneinander haftende Schinkenstreifen. Der Cryoline CW lieferte selbst bei diesen kühltechnisch höchst anspruchsvollen Produkten tadellos vereinzelte Ergebnisse.

Online-Info www.dei.de/1010438