Die Obere Metzgerei Franz Winterhalter im Schwarzwald stellt bereits seit 1749 Roh-, Brüh- und Kochwürste sowie Räucher- und Kochschinken her. Heute wird die Metzgerei in der neunten Generation von den Brüdern Peter und Wendelin Winterhalter geführt. Das Unternehmen beliefert Metzgereien in ganz Deutschland mit seinen prämierten Wurst- und Schinkenprodukten und beschäftigt 150 Mitarbeiter. Seit Jahrzehnten setzt der Betrieb auf die Maschinen von K+G Wetter. Aktuell sind der Kutter Cutmix 200 l und ein Misch-Winkelwolf 130 mm im Einsatz.
Kutter als Herzstück der Metzgerei
Aufgrund der Produktvielfalt im Handwerk benötigt der badische Familienbetrieb einen Kutter, der große und kleine Chargen in einwandfreier Qualität herstellen kann. Damit der Anwender den Kutter auf das jeweils zu verarbeitende Material einstellen kann, ist der Schneidraum variabel ausgeführt. Darüber hinaus lässt sich die Stauwand herausnehmen.
Die stabile Basis bildet der von allen Seiten komplett mit Edelstahl verkleidete Gussständer. Dank dem massiven Maschinenständer können die speziellen Messerformen präzise und mit minimalem Abstand zur Schüssel justiert werden. Das sorgt gerade bei feinen Wurstbräten für eine gleichmäßige Verteilung. „Außerdem zählt für uns natürlich die Laufruhe, auch im Sinne des Arbeitsschutzes“, erklärt Geschäftsführer Wendelin Winterhalter.
Hinzu kommen für die Produktion die Leistungsstärke und die Antriebsregelung zum Steuern von Messern und Schüssel mit variabel einstellbaren Drehzahlen und hohem Drehzahlbereich. Der erfahrene Kuttermeister Franz Burger ist mit dem Cutmix zufrieden: „Das ist eine sehr zuverlässige Maschine. Die Reinigung ist schnell und einfach erledigt und die Messer lassen sich leicht mit dem Drehmomentwerkzeug wechseln.“
Durch den erhöhten Schüsselrand bleibt die Maschine auch bei dünnflüssigen Bräten vor unnötigen Verschmutzungen bewahrt. Für Sauberkeit und das schnelle Entleeren des Reinigungswassers sorgt eine groß dimensionierte Öffnung in der Schüssel. Sie fährt automatisch in Reinigungsposition. So läuft die Schüssel nach dem Reinigen selbstständig leer. Für den hygienisch zuverlässigen Wasserabfluss sind darüber hinaus fast alle Flächen des Kutters abgeschrägt.
Die intuitive Bedienung des Kutters erfolgt über das übersichtliche Touchpanel. Es ist ebenfalls leicht zu reinigen. Zur Vermeidung von Fehlproduktionen sind automatische Abschaltfunktionen für die Anzahl der Schüsselrunden, die Brättemperatur und die Kutterzeit vorhanden.
Der Kutter ist mit der Cutcontrol Software von K+G Wetter ausgestattet, mit der sich Rezepte verwalten lassen. „Wo es Sinn macht, setzen wir Arbeitsprozesse mit dem Einsatz der digitalen Rezepturverwaltung um“, erklärt Geschäftsführer Wendelin Winterhalter. „Ein erfahrener Mitarbeiter geht demnächst in Rente. Etwas von seinem Know-how wollen wir bewahren. Ich denke, dass uns die Software hier sehr gut unterstützt.“
Hygiene auch beim Wolfen
Ebenfalls zur Produktion der Oberen Metzgerei gehört ein Misch-Winkelwolf E 130 von K+G Wetter. Da sich die Mischwelle einfach ein- und ausbauen lässt, kann der Wolf schnell zum Misch-Winkelwolf umgebaut werden. Die Zubringerschnecke lässt sich ebenfalls leicht ausbauen, was die Reinigung und die optische Kontrolle vereinfacht. Zusätzliche Sicherheit in puncto Hygiene schaffen Spülkanäle hinter Mischwelle, Zubringer- und Fleischschnecke.
Für die homogene Vermischung und Rot-Weiß-Verteilung arbeiten die Zubringer- und Fleischschnecke zusammen. Dieses Zweischnecken-Prinzip mit den verschiedenen Steigungen der Schnecken sichert den konstanten Füllstrom Richtung Schneidsatz. Gleichzeitig erhöht sich damit die Temperatur des Materials nur geringfügig. „Die Arbeit mit dem Misch-Winkelwolf läuft genauso wie mit dem Kutter einwandfrei“, sagt Johannes Haiger, Produktionsmitarbeiter in der Metzgerei. „Und wenn etwas mal nicht funktioniert, ist der Service von K+G Wetter immer top.“
K+G Wetter GmbH, Biedenkopf
Autor: Volker Schlosser
Sales Manager,
K+G Wetter
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