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Systemlösungen für die Würstchenproduktion

Von der handwerklichen bis zur voll automatisierten Herstellung
Systemlösungen für die Würstchenproduktion

Würstchen zählen zu den Klassikern im Fleisch- und Wurstwarensegment. Handtmann hat für die Produktion von Roh-, Brüh- und Kochwürsten verschiedene Systemlösungen entwickelt. Diese ermöglichen sowohl die handwerkliche Herstellung als auch die voll automatisierte, industrielle Hochleistungsproduktion. Seit Anfang 2021 ergänzt eine digital unterstützte Aufhängetechnologie das Sortiment des schwäbischen Maschinenbauers.

Die Fleisch- und Wurstwarenherstellung hat mit knapp 30 % in der allgemeinen Lebensmittelverarbeitung einen bedeutenden Anteil. Im Segment Fleisch- und Wurstwaren bilden geklippte Stangenware, Schinken und Würstchen den Hauptanteil. Neben den Klassikern gibt es eine immer größere Auswahl an Trendprodukten wie Salami-Snacks und vegane oder vegetarische Würstchen aus Fleischersatzmasse.

Basis für eine effektive Würstchenproduktion ist der Handtmann-Vakuumfüller, der je nach Produktionskapazität ausgewählt wird. So kann mit dem Vakuumfüller VF 608 plus und einer Darmhaltevorrichtung zum automatischen Abdrehen der Würstchen die gesamte, handwerkliche Würstchenvielfalt produziert werden. Für die automatisierte Würstchenproduktion im mittleren und industriellen Produktionssegment eignen sich die Vakuumfüller der Generation VF 800 in Verbindung mit modularen Würstchenfüllsystemen. Ihre Flügelzellenfördertechnik gewährleistet eine hohe Produktqualität und eine hohe Portioniergenauigkeit. Das schonende Förderprinzip des Flügelzellenförderwerks und die digitale Produktqualitätsüberwachung garantieren ebenso eine sehr gute und reproduzierbare Produktqualität. Die Füllmaschine kann an die jeweiligen Produkte und die jeweiligen Produktionsbedingungen angepasst werden.

Integrierte Füllwolftechnologie

Bei der Herstellung von Roh- und Frischwürstchen führt die Integration der Füllwolftechnologie zu einer Produkt- und Kostenoptimierung, denn für die Qualität der Produkte ist unter anderem die Art der Zerkleinerung entscheidend. Gleichzeitig lassen sich durch die Füllwolftechnologie herkömmliche Produktionsverfahren optimieren. Durch die Kombination des Endzerkleinerns mit dem Füllvorgang können Prozessschritte reduziert werden. Dabei wird in einem Prozessschritt auf Endkörnung gewolft und gleichzeitig portioniert. Wesentliche Vorteile sind auch, dass sehr kalte Produkte verarbeitet werden können und bei kleinkörnigen Endprodukten eine hohe Füllleistung möglich ist. Während bei der konventionellen Rohwursttechnologie hohe Anteile an gefrorenen Rezepturbestandteilen notwendig sind, braucht man beim Füllwolfprozess nur geringe Kältereserven. Werden hohe Anteile an frischen, nicht gefrorenen Rezepturbestandteilen eingesetzt, sinkt der Energieaufwand zur Konditionierung des Rohmaterials und vor allem zum Temperaturangleich der gefüllten Würstchen während der Reifung. Handtmann setzt ein Standardförderwerk für alle Produkte ein, unabhängig von der Schnittgröße der Endlochscheibe. Somit muss der Anwender bei Produktwechseln keine Förderwerksteile austauschen. Die große Auswahl an Schneidsatzteilen garantiert eine bestmögliche Anpassung an das Produkt. Für zusätzliche Produktsicherheit sorgt die Integration eines Hartteilseparators, der im Füllwolfprozess effizient Hartteile ausschleust.

Modulare Abdrehlinien

Handtmann bietet auch Würstchenfüll- und abdrehlinien für die Herstellung von Roh-, Frisch- und Brühwürstchen in Natur-, Collagen- und Schäldarm an. Die Varianten der Abdreh- und Aufhängelinien reichen von Systemen mit manuellem oder halbautomatischem Darmaufzug bis zur vollautomatischen Lösung. Der Anwender kann die Würstchen entweder schneiden oder auf einer Aufhängeeinheit aufhängen. Die klassische Würstchenproduktion soll beispielhaft anhand der Abdreh- und Aufhängelinie PVLH 228 plus dargestellt werden.

Die PVLH 228 plus gehört zu den halbautomatischen Handtmann-AL-Systemen. Die Darmbeschickung erfolgt manuell, während der Füll-, Portionier- und Abdrehprozess automatisch abläuft, ebenso wie das anschließende Aufhängen der Würstchen auf der Aufhängeeinheit. Brüh- oder Rohwürstchen können mit Höchstleistungen bis zu 2000 Portionen bzw. Würstchen pro Minute hergestellt werden. Das besondere Merkmal der PVLH 228 plus ist eine Abdreheinheit mit Revolverkopf und zwei Tüllen. Dies ermöglicht schnelle Darmwechselzeiten von unter 2 s. Parallelverdränger sorgen für ein sehr schonendes Abdrehen, was vor allem bei der Herstellung von Würstchen im Naturdarm eine hohe Produktionsleistung sicherstellt. Eine hohe Gewichtsgenauigkeit und exakte Wurstlängen sind ebenfalls gewährleistet. Der integrierte Prozess des Würstchenaufhängens ist mit der digital unterstützten Aufhängetechnologie, die Handtmann seit Jahresbeginn anbietet, schnell und ergonomisch möglich. Durch die ergonomische und damit effiziente Bedienung sowie eine optimale Rauchstockauslastung (Hakenabstand ab 20 mm in 5-mm-Abstufung) steigt die Ausbringungsmenge. Da gleichzeitig weniger Darm verbraucht wird, sinken die Produktionskosten.

Würstchen in Alginathüllen

Die Handtmann-Koextrusionstechnologie Conpro verbindet die Vorteile einer essbaren Alginathülle mit der flexiblen Vakuumfüll- und -abdrehtechnik. Größter Pluspunkt der Conpro-Systeme ist, dass keine Wursthüllen bzw. Därme mehr zum Einsatz kommen. Die Systeme ermöglichen die kontinuierliche Produktion eines mit Alginatgel ummantelten Wurststranges. Im Wesentlichen besteht das System aus zwei Vakuumfüllmaschinen, die über einen Koextrusionskopf miteinander verbunden sind. Einer der beiden Vakuumfüller, die Mastermaschine, pumpt die Füllmasse, aus der der Wurststrang erzeugt wird. Die Slavemaschine fördert die Alginatpaste, die später die Wursthülle ergibt. Der Wurststrang kann zu Einzelwürsten geschnitten oder abgedreht werden. Die Würste können als Frischprodukte verpackt oder weiteren Prozessschritten zugeführt werden. Das System ist modular ausgelegt, lässt sich anforderungsspezifisch erweitern und in Automationsprozesse integrieren. Wahlweise ist auch eine voll automatisierte Linie mit Einlegerobotern in Kombination mit Tiefziehverpackungsmaschinen realisierbar.

Für den Einstieg in die Alginattechnologie eignet sich insbesondere das platzsparende Conpro-Compact-System. Es bietet die Möglichkeit, die Wurstmasse wahlweise in eine rein pflanzliche Alginathülle oder in herkömmliche Därme zu füllen. Mit dieser Flexibilität ist die automatische Herstellung sowohl fleischhaltiger als auch fleischfreier, koscherer oder Halal-Produkte in Würstchenform möglich. Wesentliches Merkmal des Conpro-Compact-Systems ist eine Alginatfördereinheit für die Zuführung der Alginatpaste. Das System ist skalierbar und kann bei steigender Produktionsanforderung in verschiedenen Leistungsstufen gesteigert werden. Der koextrudierte Wurststrang wird durch eine Trenneinrichtung zu Einzelportionen geschnitten. Die Produktenden können entweder gerade geschnitten oder während des Schneidens zusätzlich geformt werden, sodass abgerundete Wurstenden entstehen. Möglich ist die Herstellung von Produkten mit einem Durchmesser von 8 bis 32 mm und einer Länge ab 40 mm. Auch das Conpro-Compact-System lässt sich anforderungsspezifisch erweitern und in Automationsprozesse integrieren.

Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach


Autor: Andreas Heckenberger

Produktmanager,

Handtmann

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