Funktionelle Reisstärke als Clean-Label-Zutat in Geflügelprodukten

Textur, Geschmack und Ertrag stimmen

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Bei Verbrauchern stehen guter Geschmack, niedriger Preis und Natürlichkeit ganz oben. Diese Anforderungen unter einen Hut zu bringen und dabei den eigenen Profit nicht aus den Augen zu verlieren, ist eine Herausforderung. Der Einsatz der funktionellen Reisstärke Remyline AX-DR von Beneo in Geflügelprodukten hilft diese zu meistern – und zwar besser als vergleichbare andere Stärken und Stabilisatoren.

Prognosen zufolge soll Geflügel spätestens im Jahr 2021 Schweinefleisch vom Thron der meistkonsumierten Fleischsorte gestoßen haben. Auch hier legen die Verbraucher großen Wert auf Produkte, die keine Zusatz- und Konservierungsstoffe enthalten sowie frei von Allergenen sind. Dieser Trend zeigt sich deutlich in Zahlen: Wie eine Mintel-Studie über Geflügelprodukte berichtet, trugen zwischen 2012 und 2014 mehr als 10 % aller neuen Geflügelprodukte in Europa Auslobungen wie „frei von Zusatzstoffen“ oder „ohne Konservierungsstoffe“. Mehr als 12 % wiesen auf der Verpackung darauf hin, dass keine, weniger oder nur geringe Mengen an allergenen Inhaltsstoffen enthalten sind.

Dem höheren Gesundheits- und Qualitätsbewusstsein der Verbraucher stehen steigender Kostendruck und sinkende Gewinnmargen der Hersteller gegenüber. Natürliche Inhaltsstoffe, Clean- und Clear-Labeling oder auch Tierwohlinitiativen sind mittlerweile von entscheidender Bedeutung – auch bei großindustriell arbeitenden Betrieben. Hersteller sehen sich angesichts des Wunsches nach bester Qualität bei kleinem Preis allerdings mit Herausforderungen konfrontiert, die nur schwer zu meistern sind.
Saftige Produkte und mehr Gewinn
Viele Hersteller von Geflügelprodukten wie Nuggets, Cordon-Bleu, vorgegarten Keulen oder Bruststücken nutzen Injektions- und/oder Tumbling-Verfahren mit Stärke, um während und nach der Verarbeitung ein Höchstmaß an Feuchtigkeit im Produkt zu halten. Der zunehmende Clean-Label-Trend führt auch hier zu einem Umdenken: Immer häufiger greifen Lebensmittelproduzenten zu alternativen Stärken wie Reisstärke. Denn neben ihrer Natürlichkeit sorgen deren technologische Eigenschaften dafür, dass nicht nur der Genuss, sondern auch der Ertrag und die Gewinnspanne im Vergleich zu anderen Stärken und Stabilisatoren gesteigert werden.
Die Experten des Beneo-Technology-Center haben zahlreiche Testreihen durchgeführt und dabei untersucht, wie sich die Gewinnspanne von Geflügelprodukten bei gleichbleibender Qualität und unverändertem Geschmack erhöhen lässt. Die Ergebnisse zeigen, dass der Einsatz der Reisstärke Remyline AX-DR von Beneo bei Injektion und/oder Tumbling im Vergleich zu anderen Stärken oder Carrageen (E 407) zu den besten Ergebnissen führt. Nicht nur mit Blick auf die Kosten und Erträge, sondern auch hinsichtlich Optik, Textur und Geschmack. Darüber hinaus punktet Reisstärke als Clean-Label-Zutat mit ihrer Natürlichkeit und ihrer Allergenfreiheit.
Eine Frage der Größe
Von allen Stärkesorten besitzt Reis die kleinste Körnung, sie liegt zwischen 2 bis 8 µm. Reisstärke verteilt sich daher gleichmäßig in der Lake und damit auch während des Tumbelns im Muskelfleisch. Dabei bleibt die natürliche Faserstruktur des Fleisches erhalten und eine Klumpenbildung wird zuverlässig verhindert. Im Gegensatz zu grobkörnigeren Stärkevarianten wie Kartoffelstärke (10 bis 80 µm) oder auch Carrageen entstehen nach dem Garprozess keine unansehnlichen Geltaschen oder unnatürliche Streifen. Auch geschmacklich und farblich gibt es keine Überraschungen: Reisstärke ist annähernd geschmacksneutral, reinweiß und hinterlässt in hellem Fleisch keine rosa Verfärbungen.
Tests des Beneo-Technology-Center zeigen, dass der Einsatz von Reisstärke sowohl in phosphathaltigen wie auch in phosphatfreien Systemen zu höheren Erträgen führt. Bei einem phosphatfreien Herstellungsprozess wurden Reis- und Kartoffelstärke verglichen. Die Ergebnisse verdeutlichen: Der Ertrag kann beim Einsatz von Reisstärke um durchschnittlich zwei Prozentpunkte gesteigert werden. Im Vergleich mit der Kontrollgruppe ist sogar eine Erhöhung von sieben Prozentpunkten möglich. Bei weiteren Tests mit phosphathaltigen Produkten zeigte sich, dass der Ertrag mit Remyline AX-DR nach dem Garen bei 80 °C um 18 Prozentpunkte höher war als in der Kontrollgruppe. Im Vergleich zu Kartoffelstärke kann die Ausbeute um acht Prozentpunkte, verglichen mit Carrageen um vier Prozentpunkte gesteigert werden.
Prozess bleibt unverändert
Da der Produktionsprozess nicht modifiziert werden muss, ist die Verwendung von Reisstärke problemlos möglich. Sowohl der Injektionsdruck als auch andere relevante Parameter bleiben unverändert. Reisstärke wird entweder in der Lake homogen verteilt oder direkt als Pulver in den Tumbler gegeben. Im Gegensatz zu vielen Stabilisatoren erhöht Reisstärke nicht die Viskosität der Injektionsflüssigkeit. Damit gehören auch Verstopfungen der Injektionsfilter und -nadeln der Vergangenheit an. Die Lake selbst bleibt lange stabil, da sich aufgrund der geringen Partikelgröße nur wenige Feststoffe am Boden absetzen.
Synärese dauerhaft verhindern
Sowohl die besondere Struktur von Amylopektin als auch dessen Mengenverhältnis zu Amylose in Reisstärke sorgen in Fleisch- und Geflügelprodukten für eine sehr geringe Retrogradation. Nach der Injektion und/oder dem Tumbeln verbleibt das enthaltene Wasser auch nach dem Garen und Verpacken dauerhaft im Produkt – und setzt sich nicht in der Verpackung ab. Verglichen mit anderen Stärken erzielt man mit dem Einsatz von Remyline AX-DR aufgrund seiner hervorragenden Wasserbindekapazitäten saftigeres Fleisch mit einer zarteren Struktur. Testreihen des Beneo-Technology-Center verdeutlichen diese technologischen Vorzüge: Bei Kartoffelstärke ist der Wasserverlust während der Lagerung um 2,5, bei Carrageen um 2,1 Prozentpunkte höher.

Olivier Chevalier
Business Development Manager Meat Applications,Beneo
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