Unsichtbare Gefahren erkennen

Der Hy-Rise-Test basiert auf einer enzymatischen Reaktion zum Nachweis spezieller organischer Verbindungen, die in Produkt-rückständen und Mikroorganismen enthalten sind

Arbeitsschritte des Drei-Tropfen-Stäbchentests

Hy-Rise ist ein Test zur Überprüfung des Reinigungs- und Desinfektionserfolgs auf Oberflächen. Er basiert auf einer enzymatischen Reaktion zum Nachweis spezieller organischer Verbindungen, die in Produktrückständen und Mikroorganismen enthalten sind. Umfangreiche Untersuchungen haben gezeigt, dass Hy-Rise für den Einsatz als Routineschnelltest geeignet ist.

Produktrückstände auf Oberflächen in Lebensmittelbetrieben stellen eine Nährstoffgrundlage für das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen dar. Zur Kontrolle von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen werden mikrobiologische Prüfverfahren angewendet, die als DIN-Normen (DIN 10113-1 bis DIN 10113-3, 1997) standardisiert wurden. Der Nachteil dieser Verfahren ist die Zeitspanne von bis zu drei Tagen, die für eine endgültige Befunderhebung notwendig ist.

Als hilfreiche Alternative gibt es verschiedene Schnellmethoden, mit denen Ergebnisse zeitnah generiert werden können, so dass eine sofortige Wiederholung der Reinigung und Desinfektion erfolgen kann.

Hy-Rise ist ein Test zur Überprüfung der allgemeinen Sauberkeit von Oberflächen. Er zeigt die Sauberkeit von Oberflächen an, indem er spezielle organische Verbindungen nachweist, die in Produktrückständen und Mikroorganismen vorkommen. Das heißt: Tests mit Hy-Rise-Strips warnen rechtzeitig vor möglichen Verunreinigungen auf Oberflächen, die bei visueller Kontrolle als sauber bewertet werden würden. Auf diese Weise können rechtzeitig entsprechende Reinigungsmaßnahmen eingeleitet werden. Die regelmäßige Verwendung von Hy-Rise als integraler Bestandteil des Hygieneprogrammes, stellt eine einfache und zugleich effektive Möglichkeit dar, die Qualität der Reinigung objektiv zu überwachen.

Das Testprinzip beruht auf einer enzymatischen Reaktion: Produktrückstände und Mikroorganismen enthalten NAD, NADH, NADP und NADPH (Nicotinamid-adenin-dinucleotid, Nicotinamid-adenin-dinucleotid-phosphat). Diese Verbindungen werden mit Hilfe einer enzymatischen Reaktion spezifisch nachgewiesen. Dabei entsteht auf der Testzone des Teststreifens eine rosa/purpur bis blauviolette Farbe. Je höher die Intensität der Farbentwicklung ist, desto mehr NAD(P)H befand sich auf der Oberfläche, von der die Probe genommen wurde.

Der Drei-Tropfen-Stäbchentest ist einfach und schnell durchzuführen: Der Teststreifen wird aus der Verpackung gezogen. Anschließend bringt man einen Tropfen der Reagenz A (Benetzungslösung) auf die Testzone des Streifens auf. Die gesamte Testzone wird auf die glatte, zu testende Oberfläche gedrückt und ungefähr 30 cm rückwärts über die Fläche gezogen. Dann wird nacheinander jeweils ein Tropfen der Reagenz B (Substratlösung) und C (Enzymlösung) auf die Testzone des Teststreifens gebracht. Abschließend schiebt man den Teststreifen, mit der Testzone voraus, wieder in die Folienverpackung. Nach vier bis fünf Minuten im Dunkeln, kann das Testergebnis abgelesen werden: Eine Gelbfärbung der Testzone signalisiert, dass die Oberfläche sauber ist, d. h. es gibt keine oder nicht nachweisbare Rückstände auf der Oberfläche. Ist die Testzone rosa/purpur bis blauviolett, befinden sich auf der Oberfläche nachweisbare Rückstandsmengen. Sie sollte also erneut gereinigt werden.

Wissenschaftler der Universitäten München und Gießen haben die Routinetauglichkeit des Hy-Rise-Tests durch vergleichende Reinigungskontrollen in Metzgereien und Zerlegebetrieben überprüft. Das Ergebnis: Der Test wird zur einfachen und schnellen Überprüfung des Reinigungszustandes bzw. der Sauberkeit in Fleisch verarbeitenden Betrieben empfohlen.

Im Rahmen der Untersuchung an der Universität München wurde der Hy-Rise-Test mit dem Rodac-Abklatschverfahren ? es dient zum Nachweis von Bakterien auf Oberflächen ? hinsichtlich der erreichbaren Ergebnisse verglichen. Parallel dazu kam in sechs Betrieben der Nachweis Swab’N’Check zum Einsatz, der Proteinrückstände erfasst. In zehn Einrichtungen, die Lebensmittel verarbeiten (Fleischverarbeitungsbetrieb, Fein-kostproduktion, Partyservice, Küchen in Kantinen, Kindergärten und Seniorenwohnheimen), wurden zwei Untersu-chungsreihen durchgeführt. In den Einrichtungen gab es jeweils zehn Probenahmestellen.

Die Probenahme erfolgte auf Flächen, die bei einer visuellen Begutachtung als gereinigt beurteilt wurden. Um eine möglichst große Übereinstimmung der Probenahmestellen beim vergleichenden Einsatz der zwei bzw. drei Verfahren zu gewährleisten, waren die untersuchten Flächen gleich groß (25 cm2) und lagen direkt nebeneinander. Bei beiden Schnelltests setzte man für die Probennahme eine sterile Metallschablone ein. Die Schnelltests wurden nach Herstellerangaben durchgeführt und ausgewertet. Die Probenahme, Aufbereitung und Auswertung der Rodac-Platten (Envirocheck, Merck) erfolgte nach DIN 10113-3. Die Nachweisgrenze des Hy-Rise-Tests liegt bei 2500 bis 5000 Femtomol NAD/Teststreifen und beim Nachweis von E. coli bei 6,0 x 105 E. coli/Teststreifen. Die Nachweisgrenze des Swab’N’Check-Tests gibt der Hersteller mit 6 µg Protein (1,5 µg/cm3) an.

Alle drei Methoden waren der visuellen Beurteilung deutlich überlegen. Während die Auswertung der Rodac-Platten erst nach zwei Tagen möglich ist, bieten die beiden Schnelltests klare zeitliche Vorteile. Die Ergebnisse liegen bereits nach wenigen Minuten vor.

Unter Berücksichtung der Einschränkung, dass alle drei Tests auf verschiedenen Nachweisprinzipien beruhen und keineswegs identische Flächen untersucht werden konnten, ergab der Vergleich der drei Methoden folgende Ergebnisse: Die Hy-Rise-Testergebnisse zeigten in der Tendenz eine befriedigende Übereinstimmung mit denen der Rodac-Platten. Hervorgehoben wurde die unkomplizierte und praxisfreundliche Handhabbarkeit des Testkits, das innerhalb von fünf Minuten eine klare Aussage darüber erlaubt, ob die Reinigung ordnungsgemäß erfolgte oder eine Nachreinigung erforderlich ist. Die farbliche Darstellung des Ergebnisses bietet eine objektive Demonstrationsmöglichkeit gegenüber Dritten, beispielsweise dem Reinigungspersonal. Hy-Rise erlaubt den Nachweis sowohl von Mikroorganismen als auch von Lebensmittelrückständen, da in beiden NAD enthalten ist. In der Zusammenfassung der Studie wurde resümiert, dass Hy-Rise als Schnelltest zur Überprüfung des Reinigungs- und Desinfektionserfolges eine zuverlässige Methode darstellt. Aber: Der Test kann mikrobiologische Untersuchungen nur ergänzen, nicht ersetzen, da letztere vor allem in Grenzbereichen sensitiver sind und pathogene Keime differenziert werden können. Besonders für Kleinbetriebe, die sich bisher ausschließlich auf die visuelle Beurteilung der Hygiene verlassen haben, stellt der Hy-Rise-Test eine gute und objektive Beurteilungsmöglichkeit dar.

Die zweite Studie gliederte sich in zwei Abschnitte. Der erste Abschnitt beschäftigt sich mit der Einsatzfähigkeit des Hy-Rise-Tests unter Praxisbedingungen in Metzgereien und Zerlegebetrieben. Im Mittelpunkt des zweiten Teils steht die Ermittlung der Nachweisgrenze. Hierzu wurden orientierende Kontaminationsversuche mit Bakterien und Fleischsaft im Technologiebereich des Instituts durchgeführt.

In den Feldversuchen wurden in sechs Metzgereien sowie drei EU-zugelassenen Zerlegebetrieben Proben von insgesamt 433 Oberflächen genommen. Die verschiedenen Kontaminationsversuche (Institut) mit Fleischsaft und Bakterienkulturen umfassten insgesamt 242 Probenahmen.

Die Nachweisgrenze von Bakterien lag im Bereich von etwa 104 KbE/cm2. Dies entsprach Hy-Lite-2-Werten von ca. 200 bis 600 RLU (Relative Light Units). Fleischsaftverdünnungen wurden ab solchen Aufbringungen detektiert, die mit dem Hy-Lite-2-System Ergebnisse im Bereich von ca. 30 bis 350 RLU ergaben.

Für die Beprobung in den Betrieben wurde für das Hy-Lite-2-System vereinbarungsgemäß ein Grenzwert von 1000 RLU festgelegt; ab diesem Wert galt die untersuchte Fläche als nicht sauber. Legt man diesen Grenzwert zugrunde, wiesen beide Verfahren in 71,6 % (Auswertung des Hy-Rise-Tests nach vier Minuten) bzw. 73,4 % (Auswertung des Hy-Rise-Tests nach acht Minuten) eine Übereinstimmung in Bezug auf die Beurteilung sauber/nicht sauber auf.

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Petra Grein-Laumeister