Variantenvielfalt erhöht

Abb. 1 Lecithin wird hauptsächlich aus Sojabohnen gewonnen

Abb. 2 Verarbeitungsstufen der Lecithinherstellung

Abb. 3 Bei Schokoladen-überzügen reduzieren Lecithine eine mögliche Fettreifbildung

Durch den Einsatz biotechnologischer Verfahren wie der Enzymkatalyse und der Fermentation steht eine ständig wachsende Vielfalt an oberflächenaktiven Substanzen zur Verfügung. Diese stehen mit dem Lecithin bei speziellen Anwendungen, insbesondere als Emulgatoren für die Bereiche Backwaren, Süßwaren und Instantprodukte, im harten Wettbewerb.

Aufgrund des zu erwartenden Wachstums des Lecithinmarktes innerhalb der EU bis zum Jahr 2000 und des härter werdenden Wettbewerbs von Lecithin mit anderen Zutaten sehen sich die Verarbeiter von Lecithin veranlaßt, ihre Produkte hinsichtlich des Geruchs, der Farbe und der Funktionalität für den Einsatz im Lebensmittelbereich zu verbessern. Dies erfordert eine zunehmend größere Palette an Lecithinen mit guter Verfügbarkeit.

Die Funktion und die Einsatzbereiche von Lecithin sind vielfältig:

l als Emulgiermittel stabilisiert es Öl-in-Wasser und Wasser-in-Öl Emulsionen,

l als Dispergiermittel sorgt es für eine bessere, gleichmäßigere Fettverteilung,

l als Benetzungsmittel dispergiert es schnell Pulver in wäßrigen Systemen,

l als Mischhilfsmittel verringert es die Mischzeiten für nicht miteinander kompatible Zutaten (z.B. polare Zucker und nicht-polare Fette),

l als Viskositätsmittel überzieht es Teilchen und verringert dadurch die Reibung

l als Trennmittel reduziert es das Anhaften der Endprodukte an heißen Oberflächen.

Lecithin fällt als Nebenprodukt bei der Raffination pflanzlicher Öle an. Phospholipide, wie Lecithin, machen weniger als 3% des rohen Sojabohnenöls aus (Abb. 1). Praktisch alle Lecithine werden auf diese Weise gewonnen. Früher wurden Lecithine dem Tierfutter als ernährungsphysiologisches Nebenprodukt aus der Ölherstellung zugesetzt, aber schnell wurde der Wert dieser Substanzen auch für multifunktionelle Lebensmittel, Futtermittel und als industrielle Zusätze erkannt.

Gibt man dem pflanzlichen Rohöl Wasser hinzu, bilden die Phospolipide Gele, die quellen, damit unlöslich werden, sich vom Öl trennen und sich durch Zentrifugieren entfernen lassen. Etwa 90% der im Öl enthaltenen Phospholipide können so gewonnen werden.

Die Farbe des Lecithins wird entsprechend den jeweiligen Marktanforderungen eingestellt. Carotenoide kommen als Pigmente am häufigsten in Sojabohnenlecithin vor. Auch braune Pigmente sind in geringeren Mengen vorhanden. Zur Farbveränderung wird Lecithin mit Wasserstoffperoxid gebleicht. Um die Farbqualität weiter zu optimieren, kann auch doppelt gebleichtes Lecithin hergestellt werden.

Bei natürlichen Substanzen existiert generell das Problem der Verunreinigung durch Mikroorganismen. Mit steigendem Wassergehalt erhöht sich die Keimzahl, das Lecithin verliert an Aktivität und läßt sich schlechter verarbeiten. Der Wassergehalt der meisten Lecithine liegt jedoch unter 1% und ist damit für das Wachstum der Mikroorganismen zu gering. Rohlecithin aus der Entschleimungszentrifuge (Abb. 2) enthält 25 bis 50% Wasser. Dieses muß schnell mit Hilfe von Trocknungsprozessen entfernt werden, um eine Fermentation zu verhindern. Zudem wird durch die Trocknung auch die Haltbarkeit des Lecithins verbessert.

Aufgrund der Nachfrage aus den Reihen der Lebensmittelverarbeiter bieten Lecithinhersteller inzwischen entölte Lecithine mit neutralem Geschmack an, zum Beispiel UltralecTM. Die getrockneten Produkte können in ihrem ursprünglichen plastischen Zustand eingesetzt werden, oder man verflüssigt sie durch Zugabe von verschiedenen Pflanzenölen, um die Viskosität zu verändern und damit den Einsatz des Produktes zu vereinfachen.

In der Regel werden Lecithine durch die Behandlung mit Aceton entölt. Damit können die acetonunlöslichen Phospholipide extrahiert, gefiltert und getrocknet werden.

Ein neuartiges Ultrafiltrationsverfahren ermöglicht die Herstellung entölter Lecithine durch die Entfernung der Triglyceride aus dem Lecithin. Das Endprodukt ist ein reines, klares, praktisch geruchsloses und geschmackloses Lecithin. Das trockene, leicht zu mischende Produkt ist von hoher Reinheit und Qualität. Unter der Markenbezeichnung Ultralec (Tabelle) sorgen diese Lecithine in fettreduzierten Lebensmitteln für mehr Körper und cremige Eigenschaften. Sie entfalten ihre volle Funktionalität, ohne das Aussehen und den Geschmack des Endproduktes zu beeinträchtigen.

Eine weitergehende Reinigung führt zu Lecithinen mit HLB-Werten zwischen zwei (ölanziehend) und zwölf (wasseranziehend oder polar). Der HLB-Wert charakterisiert das Gleichgewicht zwischen hydrophilen und lipophilen Anteilen im Lecithin. Lecithine mit einem niedrigen HLB-Wert sind für Wasser-in-Öl-Emulsionen geeignet, Lecithine mit hohem HLB-Wert für Öl-in-Wasser-Emulsionen.

Die Qualität des Lecithins kann durch geeignete Lagerung auf einfache Weise erhalten werden. Flüssiges Lecithin läßt sich am besten in geschlossenen Behältern bei Temperaturen unter 20 bis 25°C aufbewahren. Allerdings sollten zu niedrige Temperaturen vermieden werden, weil dadurch eine physikalische Trennung von Phosphatiden und Öl erfolgen kann. Diese ist jedoch durch erneutes Mischen bei 40 bis 60°C einfach zu beheben. Entöltes Lecithin als Granulat oder Pulver ist bis zu zwei Jahren bei Temperaturen unterhalb von 25 °C lagerfähig. Auch eine Aufbewahrung bei 0°C ist möglich. Aufgrund der hygroskopischen Eigenschaften dieser Lecithine sollten die Behälter vor dem Öffnen auf Zimmertemperatur gebracht werden.

In Backwaren lassen sich mit Lecithinen Optimierungen der Produktqualität erreichen. Lecithine sorgen für eine glattere Textur und verhindern zu starkes Austrocknen von Überzügen; sie verbessern die Dehnbarkeit und verhindern das Schrumpfen der Teige für Pasteten und Fettgebackenes. Sie verbessern das Wasserrückhaltevermögen und kontrollieren die Fettaufnahme. In Kuchen sorgen Lecithine für eine weichere Textur und eine bessere Krumenstruktur, die das Zusammenfallen der Kuchen verhindert. Die Oberfläche wird einheitlich gebräunt, der Hersteller kann Produkte anbieten, die attraktiv und appetitlich aussehen.

Die nützlichsten Eigenschaften der Lecithine in Süßwaren sind ihre Fähigkeit zur Ausbildung einer Feuchtigkeitssperre, um das Kleben zu verringern, und die durch sie erzielbare Verbesserung der Mischbarkeit, der Geschmacksentfaltung und der Haltbarkeit. Bei Schokoladenüberzügen reduzieren Lecithine eine mögliche Fettreifbildung, verhelfen durch eine Verringerung der Viskosität zu einer schnelleren Produktion und senken die Rohstoffkosten, denn es wird weniger Kakaobutter benötigt (Abb. 3). Lecithin verändert die Oberflächen von Zucker- und Milchpulverteilchen und reduziert so die Reibung zwischen den unterschiedlichen Bestandteilen.

Benetzung, Dispersion und Emulsionsbildung sind die wichtigsten Eigenschaften der Lecithine. Die Art des eingesetzten Lecithins bestimmt sich durch die funktionellen Anforderungen des Endproduktes. Bei der Entwicklung von Instantprodukten stehen die Hersteller oft vor dem Problem, wie Proteine, Kakaopulver, Rohfasern und mittelkettige Triglyceride gut miteinander zu mischen sind. Beispielsweise lassen sich Proteine, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine für die Herstellung von eiweißhaltigen und ballaststoffreichen Diätgetränken nicht so einfach dispergieren. Lecithin verbessert die Benetzungseigenschaften, stabilisiert und emulgiert die Mischungen.

Lecithin kann auch in Snackprodukten, fettreduzierten Erzeugnissen und Molkereiprodukten eingesetzt werden. Als völlig natürlicher und multifunktioneller Stoff ist Lecithin die Alternative zu vielen synthetisch hergestellten Zusatzstoffen. Seine Vielseitigkeiten und Verarbeitungsmöglichkeiten zeigen sich in der Vielfalt der Formen, in denen Lecithin heutzutage auf dem Markt erhältlich ist.

Weitere Infor-

mationen dei 202

Produkt Beschreibung Acetonunlösliches Wassergehalt Hexanunlösliches

Ultralec P hellgoldenes min. 97% max.1,0% max.0,05%

Pulver

Ultralec F hellgoldenes, min. 97% max. 1.0% max. 0,05%

feines Granulat

Ultralec G hellgoldenes min. 97% max. 1,0% max. 0,05%

Granulat

Ultralec PF1 hellgoldenes min. 97% max. 1,0% max. 2,0%

Pulver, mit (1% Calciumsilikat

zugesetztem als Fließmittel)

Fließhilfsmittel

Ultralec PF2 hellgoldenes min. 97% max. 1,0% max. 3,0%

Pulver, mit (2% Calciumsilikat

zugesetztem als Fließmittel)

Fließhilfsmittel

Ultralec FF4 hellgoldenes min. 97% max. 1,0% max. 2,0%

feines Granulat, (1% Siliciumdioxid

mit zugesetztem als Fließmittel)

Fließmittel

Ultralec GF3 hellgoldenes min. 97% max. 1,0% max. 3,0%

Granulat, mit (2% Tricalcium-

zugesetztem phosphat als

Fließmittel Fließmittel)

Alice Bonekamp