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Scharfe Schnitte

Zerkleinerung von Gemüse und Äpfeln für Feinkostsalate
Scharfe Schnitte

Spezialität der Edmund Merl GmbH & Co KG sind Feinkostsalate, die ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt werden. Bestandteile dieser Salate sind verschiedene Gemüsesorten und Äpfel. Zur Zerkleinerung dieser Zutaten setzt das Brühler Unternehmen zwei Schneidemaschinen von Urschel ein. Bei geringer mechanischer Belastung der Rohstoffe erzeugen sie exakte und saubere Schnitte.

Ein echter Klassiker im Produktprogramm der Merl-Feinkostfabriken sind die Heringsfilets in Sahnesauce. Daneben stellt das Familienunternehmen, das auf eine über 60-jährige Firmengeschichte zurückblicken kann, verschiedene Feinkostsalate und auch Desserts her.

Eine Vielzahl der Feinkostsalate von Merl findet der Verbraucher in den SB-Regalen der Supermärkte. Andere Salate, die unter dem Label Merl Maitre Traiteur angeboten werden, gehen an die Bedienungstheken in Supermärkten sowie an die Buffets von Gaststätten und Hotelbetrieben. Für hohe kulinarische Ansprüche gibt es die Produktlinie Savoir Vivre. Sie umfasst Frisch-Delikatessen und Traiteur-Salate. Diese für den schnellen Verbrauch bestimmten Premium-Produkte sind nur in ausgewählten Delikatessenläden und Restaurants erhältlich.
Trotz BSE und MKS sind Merl-Salate in aller Munde. Dazu Axel Trompheller, Bereichsleiter Produktion, bei Merl: „Als Antwort auf die diversen Krisen in der Vergangenheit greifen die Verbraucher heute eher zu Fisch- oder Gemüsesalaten. Das gleicht den Rückgang bei fleisch- und wursthaltigen Produkten aus.“ Das Brühler Feinkostunternehmen erwirtschaftete im Jahr 2001 einen Umsatz von 70 Mio. DM. Über 170 Mitarbeiter sind in dem EG-zugelassenen Fleisch-, Fisch- und Milchverarbeitungsbetrieb, der auch nach DIN ISO 9001 zertifiziert ist, tätig.
Keine Konservierungsstoffe
„Mitte der 60er Jahre waren wir die Ersten, die SB-Feinkostsalate ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt haben“, erläutert Trompheller. Auch ohne diese Zusatzstoffe liegt die Haltbarkeit der Merl-Salate zwischen 6 und 18 Tagen. Auf die Frage, wie diese relativ lange Haltbarkeit dennoch erreicht werden kann, antwortet Trompheller: „Wir achten sehr auf die Rohstoffqualität. Die eingehenden Rohstoffe werden einer strengen Qualitätskontrolle unterzogen. Sie werden erst dann freigegeben, wenn die Laborergebnisse, beispielsweise von bakteriologischen Tests, vorliegen und in Ordnung sind. Ein anderer wichtiger Aspekt ist die durchgehende Kühlkette, beginnend bei der Rohstofflagerung über die Produktion und Lagerung der fertigen Feinkostprodukte bis hin zur Ladentheke. Und dann sorgen wir natürlich für eine hygienische Produktion und eine einwandfreie Betriebshygiene. Beispielsweise ist jeder einzelne Verfahrenschritt Gegenstand unseres HACCP-Konzepts.“
Schonende Verarbeitung der Rohstoffe
Die vielfältigen Salatkreationen enthalten unterschiedliche Gemüse, die vor ihrer Verarbeitung zerkleinert werden müssen. Die Art und Weise, wie die Zerkleinerung erfolgt, hat einen großen Einfluss auf die Qualität. „Wir gehen davon aus“, erläutert Trompheller, „dass jede mechanische Belastung wie Drücken, Quetschen oder Scheren die stoffliche Struktur der pflanzlichen Rohstoffe negativ beeinflusst und sie anfällig für oxidative Veränderungen und den Angriff von Bakterien macht. Gerade hier liegen die Vorteile der Schneidemaschinen von Urschel: Sie erzeugen bei einer geringen mechanischen Belastung exakte und saubere Schnitte.“
Bei Merl sind zwei Urschel-Maschinen im Einsatz: Ein Streifen-, Scheiben- und Würfelschneider der Baureihe G-A sowie eine CC-Schneidemaschine für Scheiben, Streifen und Granulate. Auf jeder Maschine wird täglich Frischgemüse geschnitten. Pro Gemüseart schwanken die Mengen zwischen 20 und 400 kg. Das geputzte und gewaschene Gemüse wird in Gitterkörben oder Wannen zu den Maschinen gebracht. Die Beschickung der beiden Schneidemaschinen erfolgt manuell.
Die Schneideleistung der Maschinen ist abhängig von dem zu zerkleinernden Gut und der Schnittart. Auf jeden Fall liegt sie aber deutlich über der von Merl benötigten. Dazu Trompheller: „Wir haben uns für diese leistungsstarken Maschinen entschieden, weil sie die Schnitte so schnell erzeugen, dass es kaum zu Oxidationserscheinungen kommen kann. Darüber hinaus erhöhen beide Maschinen unsere Gesamtproduktivität deutlich.“ Weitere Gründe für die Anschaffung der beiden Schneidemaschinen waren ihre Wartungs- und Reinigungsfreundlichkeit. Die Wartungsarbeiten beschränken sich auf das Abschmieren der Maschinen vor Produktionsbeginn. Ähnlich problemlos ist die Maschinenreinigung: Der Schneidebereich mit den Messern ist leicht zugänglich. Lediglich die Verkleidungselemente müssen entfernt werden. Hierzu ist kein Werkzeug notwendig.
Würfel statt Rauten
„In erster Linie wurden die G-A-Maschinen für Würfelschnitte entwickelt“, erläutert Ralf Martin Becker, Gebietsverkaufsleiter bei Urschel International Limited. „Daneben können mit diesen, für den kontinuierlichen Dauerbetrieb ausgelegten Maschinen auch Scheiben und Streifen erzeugt werden. Über verschiedene auswechselbare Schneidwerkzeuge decken die Maschinen einen weiten Schnittgrößenbereich ab.“
Merl zerkleinert auf der Maschine Äpfel, Gurken, Zucchini, Tomaten, Sellerie, Weißkohl, Paprika und andere Gemüsesorten zu Würfeln mit einer Kantenlänge von 1/4 und 1/2″. Das Gemüse gelangt über den Beschickungstrichter in einen rotierende Mitnehmertrommel. Die Zentrifugalkraft drückt es an die Innenseite der Schneidkammer, während es von Mitnehmern am Scheibenmesser vorbeigeführt wird. Über eine verstellbare Klappe auf der Schneidkammer gelangen die Scheiben nach außen. Dabei bestimmt der Abstand zwischen Klappe und Schneide des Scheibenmessers die Scheibenstärke. Anschließend werden die Scheiben mit Hilfe der Querschnittmesser in Streifen geschnitten. Diese wandern direkt zu den Rundmessern, wo sie zu Würfeln oder rechteckigen Stücken geschnitten werden. Eine Besonderheit des Würfelschneiders ist, dass die Quermesser nicht starr angeordnet sind, sondern nachgeführt werden. „Dadurch“, erklärt Becker, „treffen sie immer mit einem Winkel von 90° auf das Produkt. Auf diese Weise ist sichergestellt, dass exakte Würfelabmessungen entstehen und keine rautenförmige Stücke.“
Jeden Tag fährt Merl 17 verschiedene Schnitte auf der Maschine. Nach jedem Schnitt ist eine Zwischenreinigung der Schneidemaschine notwendig. Dazu werden die Verkleidungen nur aufgeklappt und die Schneidwerkzeuge mit einem scharfen Wasserstrahl abgespritzt. Alle produktberührten Teile des Würfelschneiders sind aus Edelstahl gefertigt.
Maßgenaue Scheiben und Streifen
Die CC-Maschinen schneiden eine Vielzahl von Produkten zu unterschiedlich geformten Scheiben und Streifen sowie zu Granulaten. Merl verarbeitet auf diesen Maschinen frische und eingelegte Gurken, Äpfel sowie Karotten. Es entstehen Streifen mit Kantenlängen von 1,6; 2,4 und 3,2 mm. Dabei ist die Streifenlänge durch die Länge des zu zerkleinernden Produkts vorgegeben.
„Bei den Maschinen der CC-Baureihe handelt es sich um Zentrifugalschneider für Scheiben und Streifen“, erklärt Becker. „Das zu verarbeitende Produkt gelangt in die rotierende Mitnehmertrommel und wird gegen die Innenseite des Schneidkopfes gedrückt. Dieser besteht aus acht Einwegmessern. Während das Produkt die einzelnen Messer passiert, wird jeweils eine Scheibe geschnitten.“ Die Standzeit der Einwegmesser hängt von der Art des zu schneidenden Produkts und der geforderten Schnittqualität ab. Für die CC-Schneidemaschine gibt es verschiedene Schneidkopftypen. Sie können in kurzer Zeit ausgewechselt werden. Dadurch kann der Anwender binnen weniger Minuten seine Maschine auf neue Schnittarten umstellen.
Trompheller betont, dass auch diese Maschine nach jedem Schnitt zwischengereinigt werden muss. „Diese Reinigung ist allerdings etwas aufwendiger als bei der G-A, weil hier Gemüsereste in den Zwischenräumen zwischen den Messern hängen bleiben können und manuell entfernt werden müssen. Die anderen produktberührten Edelstahlflächen der Maschine werden einfach mit einem Wasserstrahl gereinigt. Insgesamt dauert die Zwischenreinigung nicht länger als 10 Minuten.“ „Mit beiden Maschinen sind wir sehr zufrieden“, resümiert Trompheller. „Seit mehr als zwei Jahren arbeiten wir mit der CC-Schneidemaschine. Der Würfelschneider ist bei uns seit gut 15 Monaten im Einsatz. Bisher haben beide Maschinen störungsfrei funktioniert.“ Becker ergänzt lächelnd: „Andere Lebensmittelhersteller haben bei entsprechender Wartung baugleiche Urschel-Maschinen schon mehr als 30 Jahre im Einsatz – ohne größere Reparaturen.“ (le)
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