Besonders bei Pasteurisierungs- und Röstungsprozessen werden die Fettsäureketten von Nüssen oftmals zerstört. Dies vermindert die Mindesthaltbarkeit der Produkte deutlich und lässt sie schneller ranzig werden. Mit dem kontinuierlich arbeitenden Infrarottrockner Foodsafety-IRD von Kreyenborg hingegen lassen sich die Inhaltsstoffe schonen und die Haltbarkeit der Produkte verlängern. Das Geheimnis liegt dabei im Wirkprinzip des thermischen Verfahrens: Durch das infrarote Licht wird das Röstgut von innen erwärmt und von außen zusätzlich mit Wärme beaufschlagt. Dies führt zu einer gleichmäßigen Ausbreitung der Wärme.
Sensoren überwachen Röstvorgang
Die meisten konventionellen Röster verfügen über ein bis zwei Temperaturzonen, die auf eine fixe Lufttemperatur eingestellt sind. Eine Regulierung der Lufttemperatur in Abhängigkeit von der Temperatur des Röstgutes findet nicht statt.
Im Gegensatz dazu verfügt der kontinuierlich arbeitende Foodsafety-IRD über bis zu fünf Temperaturzonen. Jede Zone hat einen Sensor, der die Nusstemperatur permanent misst. Über ein Automatisierungskonzept wird nur so viel Licht in das Produkt eingebracht, dass die Solltemperatur weder über noch unterschritten wird. So ist es möglich, mehrere Röstprofile für unterschiedliche Qualitäten zu fahren. Durch die permanente Durchmischung der Ware lässt sich ein sehr gleichmäßiges Röstergebnis erzeugen. Das Produkt wird schonend, kontinuierlich und mit geringer Drehzahl durchmischt und gefördert. Selbst leicht zerbrechliche Produkte wie Cashews, Erdnüsse oder Mandelhobel lassen sich so thermisch behandeln. Ein weiteres Plus: Die Zellstrukturen werden durch die schonende Röstmethode geschützt und das Aroma der Nüsse kann sich langsam entfalten. Ein Verbrennen von außen – wie bei herkömmlichen konvektiven Behandlungsmethoden – findet nicht statt. Des Weiteren lassen sich mit dem Infrarottrockner die Röstzeit und der Energiebedarf deutlich reduzieren. Ein langwieriges Vorheizen der Anlage entfällt. Mit dem Einschalten des infraroten Lichts lässt sich der Prozess sofort starten.
Keine Chance für Keime und Co.
Die sichere Abtötung pathogener Keime ist ein unverzichtbarer Prozessschritt, um lebensmittelsichere Nüsse und Saaten auf den Markt bringen zu können. Viele konventionelle Pasteurisierungsverfahren laufen in statischen Batchverfahren: Das Produkt liegt statisch in Behältern oder Säcken und wird mit Dampf beaufschlagt. Eine Nesterbildung kann so nicht vermieden werden. Ferner werden die außen liegenden Bereiche der Behälter oder Säcke überproportional thermisch belastet, damit auch die unten liegenden Bereiche mit dem Dampf erreicht werden können.
Hier kommen die oben beschriebenen Vorteile des kontinuierlich arbeitenden Foodsafety-IRDs ebenfalls zur Geltung. Das Material ist immer in Bewegung und es wird nicht mehr Energie eingebracht als nötig.
So wird ein homogenes Ergebnis erzielt.
Die Pasteurisierung mithilfe der Foodsafety-IRD-Technologie liegt deutlich über dem Faktor von 10 log5 und eignet sich daher auch zur Pasteurisierung stark belasteter Waren. In über 8000 Einzelanalysen, die von unabhängig akkreditierten Labors durchgeführt wurden, konnte die Entkeimung verifiziert werden.
Im Gegensatz zu herkömmlichen Pasteurisierungsverfahren ist das Foodsafety-IRD-Verfahren auch erfolgreich bei der Bekämpfung von hartnäckigen Sporenbildner-Bakterien. Weitere Validierungsgutachten bestätigen, dass das thermische Verfahren sicher Salmonellen abtötet. Bei ihren durchgeführten Tests haben die Gutachter festgestellt, dass das Pasteurisierungsverfahren den Gehalt und die Zusammensetzung der Produkte gar nicht oder nur geringfügig beeinträchtigt.
Während der Wärmebehandlung haben Anwender bei Bedarf die Möglichkeit, einen feinen Wassernebel in die Trommel eindüsen zu können. Das eingesprühte Wasser verdampft an der Oberfläche der Produkte und es kommt zu einer starken Keimreduzierung. Durch die Rückkühlung wird das Produkt zusätzlich geschützt.
Wenn‘s würzig werden soll
Die beschriebene Eindüsung im Prozess kann auch dazu genutzt werden, um Nüsse z. B. mit Salz (Salzwasser) oder Zucker (Zuckerwasser) zu umhüllen oder mithilfe einer Coatingflüssigkeit mit Gewürzen wie z. B. Curry zu ummanteln. Die ständige Durchmischung der Nüsse im Prozess sorgt für eine homogene Verteilung des Coatingmediums. Darüber hinaus lassen sich mit dem Infrarottrockner die eher selten vorkommenden Prozessschritte Vorwärmen und Trocknen von Nüssen und Saaten abdecken. Das Vorwärmen kann zum Beispiel Sinn machen, wenn Öl aus den Nüssen gewonnen werden soll.
Die beschriebenen Anwendungsbereiche wie Rösten, Pasteurisieren, Coaten und Vorwärmen lassen sich mit nur einer Anlage abdecken. Dies ist insbesondere für Unternehmen vorteilhaft, die häufig wechselnden Produktionsanforderungen begegnen. Darüber hinaus lässt sich die hygienegerechte Maschine sehr gut reinigen, was insbesondere für ein erfolgreiches Allergenmanagement wichtig ist. Für Versuche stehen Interessenten an zwei Standorten Technikumsanlagen zur Verfügung. Alle Versuche werden lückenlos dokumentiert und die Ergebnisse von unabhängigen und zertifizierten Instituten validiert.
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Autor: Jan Hendrik Ostgathe
Geschäftsführender Gesellschafter,
Kreyenborg
