Appetitlich frisch

Aufgrund ihres hohen Kälteinhalts eignen sich flüssiger Stickstoff und flüssiges Kohlendioxid hervorragend zum Kühlen und sehr schnellen Tiefgefrieren von Fleischprodukten. Das Kühlen bis maximal kurz vor den Gefrierpunkt verlängert nicht nur die Haltbarkeit der Ware, auch viele Verarbeitungsschritte sind bei tieferen Temperaturen besser durchführbar. Beispielsweise wird die Wurst-, Brät- und Fleischgranulatproduktion durch gezielte Zufuhr von flüssigem Stickstoff bzw. flüssigem Kohlendioxid in den Kutter oder Mischer wesentlich verbessert. Dadurch lässt sich die entstehende Reibungswärme schnell abführen. Darüber hinaus ermöglicht die niedrige Verarbeitungstemperatur einen optimalen Eiweißaufschluss. Bestimmte Brühwurstsorten können durch die verlängerte Kutterzeit phosphatärmer und damit bekömmlicher hergestellt werden.

Beim Frosten bleiben durch die erreichbaren Gefriergeschwindigkeiten von über 0,05 m/h die Eiskristalle so klein, dass die Zellstruktur unversehrt bleibt. Zugleich liegen die Austrocknungsverluste unter 1 %.

Die mit kryogenen Gasen betriebenen Cryogen-Rapid-Gefrieranlagen haben im Vergleich zu konventionellen Anlagen eine hohe Leistungsbandbreite und sind bei vergleichsweise geringen Anschaffungskosten sehr flexibel einsetzbar und problemlos erweiterbar.

Das Schneiden von relativ weichen Produkten wie z.B. Fleisch ist schwierig. Abhilfe schafft hier das Anfrosten der Oberfläche. Der von Messer entwickelte vertikale Krustenfroster arbeitet kontinuierlich bei geringer Stellfläche. Mit ihm werden beispielsweise die Oberflächen von Schinkenblöcken „inline“ vor der Schneidmaschine angefrostet. Durch das rasche Abkühlen verbessern sich sowohl die hygienischen Bedingungen als auch die Qualität der Scheiben. Zudem werden die Abfallmengen reduziert.

Auch beim anschließenden Verpacken der Ware zeigen Gase ihre Stärken. So ist das Verpacken unter Schutzgas eine geeignete Methode, die Wachstumsgeschwindigkeiten von Mikroorganismen zu verringern. Als Schutzgase kommen in Deutschland hauptsächlich Stickstoff, Kohlendioxid und deren Gemische zum Einsatz. Beim Verpacken von Frischfleisch nutzt man auch Sauerstoff. Der in Blut und Muskelfleisch eingelagerte Sauerstoff ist für die ansprechende rote Färbung verantwortlich. Da die Sauerstoffversorgung nach dem Schlachten aufhört, kann es zu einem Farbumschlag bis hin zur Braunfärbung kommen. Dies lässt sich durch ein genügend hohes Sauerstoffangebot verhindern. Das Gas ist hier also kein Schutz-, sondern ein Reaktionsgas. Um zusätzlich die bakterienhemmende Wirkung von Kohlendioxid zu nutzen, bietet Messer Oxytal-Gemische mit Zusammensetzungen von 80 % O2 und 20 % CO2 bzw. 70 % O2 und 30 % CO2 an.

Um die Frische bis zum Endverbraucher sicher zu erhalten, ist eine lückenlose Kühlkette unabdingbar. Gemäß den gesetzlichen Vorgaben (LMHV, HACCP) darf sich zu jeder Jahreszeit beim Transport Tiefkühlkost auf nicht mehr als -18 °C, Frischwaren wie Obst und Gemüse auf nicht mehr als +7 °C und Hackfleisch auf nicht mehr als +2 °C erwärmen. Diese Vorgabe muss auch bei hohen Außentemperaturen, häufigem Türöffnen, hoher Atmungswärme und unzureichender Vorkühlung der Waren erfüllt sein. Messer bietet hierfür das Transportkühlsystem Cryogen-Trans an. Es bietet hohe, variable Kälteleistungen. Kurzzeitige Spitzenbelastungen stellen für das wartungsarme und langlebige System, das flüssigen Stickstoff als Kältemittel nutzt, kein Problem dar. Cryogen-Trans ist FCKW-frei, arbeitet nahezu geräuschlos, energieautark und ist ohne Vorkühlen sofort einsatzbereit. Durch Mehrkammer-Kühlsysteme sind mit einer Kühlanlage auch mehrere Kühltemperaturen in einem Fahrzeug möglich.

Für das Kühlen von Isoliercontainern eignen sich die CryoAkkus. Sie sind eine wirtschaftliche Alternative zu Trockeneisblöcken oder anderen Transportkühlungen. Bei den CryoAkkus handelt es sich um plattenförmige, vakuumisolierte Behälter, die in den Kopfraum des Isoliercontainers eingebaut werden. Befüllt mit flüssigem Stickstoff, kühlen die CryoAkkus beispielsweise bis zu 36 h Tiefkühlware auf die geforderte Temperatur von unter -18 °C. Auf diese Weise übersteht die Ware im Container auch längere Fahrt- oder Wartezeiten. Die Kühlleistung des CryoAkkus kann durch Einschieben einer Soleplatte an die gewünschte Kühltemperatur (+2 °C für Hackfleisch, +7 °C für Frischwaren) angepasst werden. In einem Fahrzeug sind so Frisch- und Tiefkühlwaren gemeinsam transportierbar. Das System kann sowohl in neue Isoliercontainer eingebaut als auch in bestehende nachgerüstet werden.

dei 423