Die Nachfrage nach frisch zubereiteten Salaten und Gemüsen wächst ständig. Damit die Salate schmackhaft aussehen und eine bessere Haltbarkeit aufweisen, sind eine niedrige Endfeuchte und eine möglichst geringe Beschädigung des Produktes unerlässlich. Speziell für den Einsatz in der Salatindustrie entwickelt, trocknet die STIR-Trocknungsanlage das Produkt bis zum gewünschten Prozentsatz an Endfeuchte.
Ing. W. Fauth
Das Trocknen in einer STIR-Anlage von Food Technology Noord-Oost Nederland B.V. (FTNON) erfolgt mit Hilfe von elektrisch beheizten Selective Transformed InfraRed-(STIR)-Elementen, die mit speziell verkleideten Spiegeln versehen sind. Auf diese Weise entsteht Licht einer definierten Wellenlänge mit einer sehr effektiven Wirkung auf das Verdampfen von Wassermolekülen. Der größte Teil des Energiebedarfs wird nur dazu verwendet, Wassermoleküle in Vibration zu versetzen, wodurch diese letztendlich verdampfen.
Im Allgemeinen gilt, dass Moleküle Infrarotlicht zwischen 10 bis 2 µm absorbieren und in molekulare Vibrationen umsetzen. Infolge dieser Vibrationen wird Wärme entwickelt. Wasser absorbiert am stärksten bei 3 µm. Das heißt, dass Wassermoleküle bei einer Wellenlänge von 3 µm oder 3000 nm anfangen, sich zu bewegen (zu oszillieren) und sich infolgedessen schneller erwärmen als bei anderen Wellenlängen. Nicht nur Wassermoleküle oszillieren unter dem Einfluss von Infrarotlicht, sondern auch andere chemische Verbindungen. Allerdings liegen die Absorptionsmaxima bei anderen Wellenlängen.
Speziell ausgelegt
Die STIR-Elemente wurden an das Absorptionsvermögen der zu behandelnden Produkte speziell angepasst und können eine Wellenlänge von 3 µm aussenden. Dadurch, dass man im Prinzip nur Wasser erhitzt, erfolgt die Erwärmung in kurzer Zeit und die Qualität des Produktes bleibt während der Behandlungsphase besser erhalten. Das Infrarotlicht sorgt also dafür, dass Wasser an der Salatoberfläche verdampft, das Trockengut selbst aber nicht geschädigt wird. Diese Arbeitsweise ist weltweit patentiert und beruht auf einer Zusammenarbeit zwischen dem Hersteller der STIR-Elemente und FTNON.
Mit Hilfe eines leichten Luftstroms werden dann die verdampften Wassermoleküle aus der Anlage entfernt. Dies geschieht mit Hilfe von kleinen Ventilatoren. Dabei wird die Temperatur automatisch überwacht. Am Ende wird das Produkt wieder automatisch von 14 auf 4 °C gekühlt.
Vorteile der STIR-Technologie
Die STIR-Technologie kann nicht nur zum Trocknen von Salat, sondern auch von vielen anderen Lebensmitteln eingesetzt werden. Der Energieverbrauch einer STIR-Trocknungsanlage fällt 50 bis 60 % niedriger aus als bei alternativen Lufttrocknungstechniken. Da die STIR-Elemente elektrisch gespeist werden, ist eine optimale Steuerung des Energiebedarfs möglich. Während des Prozesses wird die Luft- und Produkttemperatur kontinuierlich gemessen und auf dieser Basis die Energiezufuhr geregelt. Ein großer Vorteil der STIR- Elemente ist, dass sie keimtötend sind. Dies und die Tatsache, dass keine Wärmetauscher oder Röhren notwendig sind, sorgen dafür, dass es kaum zu Bakterienwachstum kommt.
Die offene Konstruktion der STIR-Trocknungsanlage ermöglicht eine schnelle, effiziente Reinigung, so dass Produktwechsel innerhalb von 3 bis 5 min realisiert werden können. Für Probedurchläufe steht eine Testanlage, die ca. 250 kg Salat pro Stunde trocknen kann, zur Verfügung. Tests mit anderen Produkten sind ebenfalls möglich.
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