Beim Verpacken von Frischfleisch kommt es auf die richtige Zusammensetzung der Schutzgase an. Hier spielt vor allem Sauerstoff eine wichtige Rolle: Der im Blut und Muskelfleisch eingelagerte Sauerstoff ist für die ansprechende rote Färbung verantwortlich. Da die Sauerstoffversorgung nach dem Schlachten aufhört, kann es zu einem Farbumschlag bis hin zur Braunfärbung kommen. Dies lässt sich durch ein genügend hohes Sauerstoffangebot verhindern. Das Gas ist hier also kein Schutz- sondern ein Reaktionsgas. Um zusätzlich die Bakterien hemmende Wirkung von Kohlendioxid zu nutzen, bietet Messer Oxytal-Gemische mit Zusammensetzungen von 80 % O2 und 20 % CO2 bzw. 70 % O2 und 30 % CO2 an.
Halle 4.0, Stand B35
dei 417
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