Fast 1200 Lebensmittelchemiker sind in den Regionalverbänden Süd-West und Bayern der Lebensmittelchemischen Gesellschaft zusammengeschlossen. Sie treffen sich am 8. und 9. März 2010 an der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg zu ihrer gemeinsamen Arbeitstagung. Insbesondere beschäftigen sie Themen wie Verpackung, Nachweis unerwünschter Bestandteile, Aroma und Geschmack sowie innovative analytische Methoden.
Unter anderem sind derzeit Herstellung und Anwendung antimikrobieller Verpackungen im Gespräch – ein Thema, das am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising gemeinsam mit dem Lehrstuhl für Lebensmittelchemie der Universität Erlangen-Nürnberg bearbeitet wird.
Antimikrobiell aktive Verpackungen können dazu beitragen, verpackte Lebensmittel vor Infektionen zu schützen und deren Qualität über einen längeren Zeitraum zu erhalten. In Japan werden antimikrobiell aktive Verpackungen seit mehr als 20 Jahren eingesetzt, um die Haltbarkeit und die Qualität verpackter Nahrungs- und Genussmittel zu verlängern. Hier ist meist Silber in Form von Salzen oder Nanopartikeln das wirksame Agens.
Es steht aber eine weitaus größere Zahl an Wirkstoffen mit antimikrobiellen Eigenschaften zur Auswahl. So sind auch Antibiotika bzw. Antimykotica wie Nisin und Natamycin als aktive Komponenten denkbar. „Deren Verwendung ist jedoch wegen möglicher Resistenzbildung der Mikroorganismen und folglich einer berechtigten Skepsis des Verbrauchers wenig sinnvoll“, sagt Professor Dr. Monika Pischetsrieder, Inhaberin des Henriette Schmidt-Burkhardt Lehrstuhls für Lebensmittelchemie in Erlangen.
Enzyme wie Lysozym oder Peroxidase, Meerrettich-Extrakte (z.B. Wasabi), Rosmarin-Extrakte, Pfeffer etc. sind einige Beispiele für natürliche antimikrobielle Wirkstoffe. Weil sie jedoch häufig sehr geschmacks- bzw. geruchsintensiv sind, ist ihr Einsatz nur beschränkt möglich. Weniger sensorisch auffallend sind Konservierungsstoffe wie Sorbin- oder Benzoesäure, die in der Natur vorkommen, aber auch industriell hergestellt werden. Beide Wirkstoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich und sind in der EU für eine Vielzahl von Lebensmitteln als Konservierungsstoffe zugelassen. Am IVV in Freising wurde auf Basis eines patentierten Verfahrens der Fraunhofer Gesellschaft eine antimikrobiell aktive Folie entwickelt, die Sorbinsäure enthält.
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