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Von Apfel bis Zimt

Getränke und Milchprodukte mit Charakter sichern den Erfolg am Point of Sale
Von Apfel bis Zimt

Mit mehr als 3500 aktiven Rezepturen und über 2500 Rohstoffen für die Aromenentwicklung deckt die DöhlerGruppe alle Geschmacksrichtungen von Apfel über Exotik, Kaffee, Orange bis Zimt für die Herstellung von alkohol- freien und alkoholhaltigen Getränken sowie Milchprodukten ab. Ungeachtet aller technologischen Finessen, sind erfahrene, spezialisierte Flavouristen das A und O bei der Entwicklung hochwertiger Aromen.

Peter Panitz

Aromakomponenten auf Basis von Citrusfrüchten sind heute in etwa 2/3 aller Erfrischungsgetränke enthalten. Wie aufwendig es ist, Citrusfraktionen oder Citrus-Building-Blocks herzustellen, machen folgende Zahlen deutlich: Aus 10 000 kg Orangen können etwa 5600 kg Saft oder 1000 kg Saftkonzentrat gewonnen werden, aber nur ca. 22 kg Schalenöl, ca. 10 kg Wasserphase und 1 bis 3 kg Ölphase. Die drei zuletzt genannten Komponenten sind die unerlässliche Basis für Citrusfraktionen, die für Flavouristen von großer Bedeutung sind. Hochmoderne Technologien wie Chromatografie, Vakuum- oder SCC-Destillation sind zu ihrer Herstellung notwendig.
Die DöhlerGruppe, einer der führenden Anbieter von Fruchtsaftkonzentraten, Grundstoffen, Fruchtzubereitungen, Aromen, Ingredient Systems, Emulsionen und Farben für die Getränke- und Milchindustrie hat umfassendes Know how in der Entwicklung und Produktion eigener Citrusfraktionen und Aromen. Durch klare Fokussierung auf die Anwendungen in alkoholfreien Getränken, alkoholhaltigen Mischgetränken, Milchprodukten und Eis, verfügt Döhler über umfassende Applikationskompetenz. Diese reicht vom Fruchtsaft über stille Fruchtgetränke bis hin zu Aqua Plus mit funktionalem Zusatznutzen. Im Milchbereich handelt es sich zum Beispiel um Trinkjoghurts, Molkegetränke, Milch & Frucht, Smoothies oder Desserts. Dieses Applikations-Know how beinhaltet das Verständnis und das Wissen darüber, wie sich Aromen in den unterschiedlichen Produktionsprozessen und Verpackungen unter dem Einfluss von Licht, Lagerung, Temperatur und Druck verhalten. Nur mit diesem Erfahrungshintergrund lassen sich Aromen formulieren, die im Fertigprodukt ihren perfekten Geschmack bis zum Verzehr stabil beibehalten.
Weltweites Trendmonitoring, gezielte Marktanalysen sowie die Sensorikforschung sind Methoden, die heute notwendig sind, um der Getränke- und Milchindustrie die Aromen anzubieten, mit denen Markterfolge erzielt werden. Der attraktive Geschmack ist bekanntlich entscheidend für den Wiederkauf eines Lebensmittels, und darauf haben hochwertige Aromen einen großen Einfluss. Insbesondere die Verfahren und Techniken der Sensory Sciences gehören deshalb zu den Werkzeugen der Aromenentwicklung.
Geschmackspräferenzen der Verbraucher
Welche Geschmackspräferenzen bestimmen die Welt der Aromen? Definitiv gehören die exotischen Aromen dazu, und dies hat seinen Grund unter anderem darin, dass die Verbraucher aus vielen Ländern mehr denn je reisen und mit exotischen Geschmacksrichtungen in Berührung kommen. Viele Menschen reden heute über exotische Früchte, Fruchtsäfte und exotischen Geschmack. Zum Portfolio exotischer Aromen gehören inzwischen weit mehr als nur Passionsfrucht, Papaya oder Litchi: Kumquat, Longan, Rambutan, Salacider oder Tamarinde sind exotische Früchte, die nun im Trend liegen. Natürlich bietet Döhler diese attraktiven Aromen an.
Dabei gibt es nicht die exotische Geschmacksrichtung schlechthin. Gerade bei Flavours gilt der Grundsatz: Flavour taste is local taste. Vor diesem Hintergrund ist es für Döhler selbstverständlich, das jeweilige Aroma an regionale Geschmackspräferenzen anzupassen. Dies wird erreicht durch internationale Flavouristenteams an 16 weltweiten Produktions- und Applikationsstandorten.
Ein weiteres wichtiges Themenfeld sowohl für Getränke als auch für die Milchprodukte sind die Brown Flavours. Dazu zählen beispielsweise Vanille, Kaffee oder Karamell. Hier offeriert Döhler die gesamte Palette von natürlichen Aromen bis hin zu naturidentischen Aromen.
Unterschiedliche Typen von Aromen
Hinsichtlich ihrer Herkunft unterscheidet man zwischen FTNF-Aromen (From The Named Fruit) und FTNJ-Aromen (From The Named Juice). Beide werden für die Rearomatisierung von Fruchtsäften verwendet. Ganz wesentliche Voraussetzung für deren Gewinnung sind die Auswahl erstklassiger Rohwaren mit optimalem Reifegrad und moderne technologische Verfahren. Die DöhlerGruppe extrahiert daher FTNF-Bausteine direkt in seinem Centre of Expertise for Citrus im brasilianischen Limeira, das sich mitten im weltgrößten Anbaugebiet für Citrusfrüchte befindet.
Bei der Rekonstitution von Fruchtsäften muss die EU-Fruchtsaftrichtlinie 2001/112/EG eingehalten werden, eine Deklaration der verwendeten Aromen ist nicht notwendig. In allen anderen Fällen müssen die FTNF- bzw. FTNJ-Aromen als natürliches xyz-Aroma deklariert werden.
Natürliche Aromen werden aus natürlichen Inhaltsstoffen von Früchten, Pflanzen und anderen natürlichen Rohstoffen gewonnen und individuell für die jeweilige Anwendung kreiert und komponiert. Auch hier spielen regionale Geschmackspräferenzen eine große Rolle. Für diesen Aromatyp lautet die Deklaration auf dem Getränk oder Lebensmittel: Natürliches Aroma.
Naturidentische Aromen sind das „Spiegelbild“ der Natur. Aufwändige Analysetechnologien sind heute in der Lage, auch die feinsten in der Natur vorkommenden Geschmacksprofile nachzuempfinden. Naturidentische Aromen sind attraktiv, haben eine hohe Stabilität und hervorragende sensorische Eigenschaften. Hinsichtlich der Deklaration ist die Auslobung aromatisiert zu wählen.
Darüber hinaus bietet Döhler auch Emulsionen, also stabile Öl-/Wassersysteme, an. Hier unterscheidet man Emulsionen auf klassischer Gummiarabikum- oder moderner Stärkebasis. Emulsionen geben einem Getränk die gewünschte Trübung, den Geschmack, die Farbe und häufig auch ein attraktives Mundgefühl. Wie individuell regionale Geschmackspräferenzen sind, spiegelt sich allein in der Tatsache wider, dass Döhler mehr als 90 Referenzen vom Typ Orangengeschmack im Produktportfolio führt.
dei 420

Aromen von Döhler
Fi Europe 2007
Brau Beviale 2007
Handbuch Aromen und Gewürze
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