Von der Anlieferung bis zur Kommissionierung

Der Freitag ist sauer: An diesem Wochentag werden Reinigungsmittel verwendet, deren pH-Wert unter 7 liegen. An den anderen Tagen kommen alkalische Substanzen zum Einsatz. „Dieser Wechsel ist wichtig, damit sich die Mikroorganismen nicht an ein bestimmtes Reinigungsmittel gewöhnen“, erklärt der Qualitätsmanager der Peter Mattfeld und Sohn GmbH. Fünf Stunden dauert die Reinigung insgesamt. Allein dafür ist eine eigene Schicht eingeplant.

Zunächst werden sämtliche Gegenstände in den Produktionsräumen mit Wasser in Trinkwasserqualität unter Hochdruck abgespritzt. Dazu zählen auch elektronische Geräte wie die Industrie-PCs von Noax. Auf diese Weise entfernen die Mitarbeiter des Reinigungsunternehmens Fett und Fleischrückstände. Nach dem Abspritzen schäumen die Fachkräfte den Raum und alle Gegenstände mit einem speziellen Reinigungsmittel ein, das anschließend einige Zeit einwirkt. Vier Mal die Woche kommt dafür ein alkalisches Reinigungsmedium zum Einsatz, einmal pro Woche ein Saures. Daraufhin setzen die Mitarbeiter wieder die Hochdruckreiniger an, um das Reinigungsmittel abzuwaschen. Alle Maßnahmen müssen mit dem HACCP-Konzept übereinstimmen, denn seit 2006 dürfen in der EU nur noch Lebensmittel in den Handel gebracht werden, die die HACCP-Richtlinien erfüllen. Eine gründliche Reinigung der Produktionsräume sowie die Dokumentation gehören zwingend dazu.

Der Fleischverarbeiter aus Hamburg beliefert als Großhändler und Zerlegebetrieb für Rinder, Schweine und Lämmer vor allem Hotels, Gaststätten und Einzelhändler. Die rund 120 Mitarbeiter verarbeiten hauptsächlich Tiere aus Norddeutschland. Doch Mattfeld importiert auch Fleisch aus den wichtigsten Erzeugerländern, beispielsweise aus Argentinien, Uruguay oder Neuseeland. Besonders in der gehobenen Gastronomie sind diese Produkte gefragt. Das Unternehmen schlachtet nicht selbst, sondern erhält Schweinehälften und Rinderviertel von den umliegenden Schlachthöfen. Von Sonntagabend 18 Uhr bis Freitagabend verarbeiten die Mitarbeiter pro Nacht bis zu 1200 halbe Schweine und rund 100 Rinderviertel. Am Vormittag werden Teilstücke zugeschnitten, entweder speziell nach Kundenwunsch oder als Standardprodukte für den Cash-and-Carry-Markt. Bei ihren Produkten achten die Verantwortlichen von Mattfeld peinlich genau auf Qualität, auch die Prozesse unterliegen den strengen Anforderungen des Unternehmens. Dazu gehören vor allem eine akribische Dokumentation aller Arbeitsschritte und die Rückverfolgbarkeit der Ware bis zum Mäster. Dafür setzt der Hamburger Fleischverarbeiter die Industrie-PCs von Noax ein. Sie werden nicht nur für die Dokumentation eingesetzt, und ermöglichen damit eine lückenlose Rückverfolgbarkeit, sondern auch in der Verwaltung der Warenwirtschaft.

Die Edelstahl-Industrie-PCs dienen als Visualisierungs- und Eingabemedium für die Mitarbeiter. Außerdem bilden sie die Schnittstelle zu den Etikettendruckern. Vor allem in der Warenannahme, der Produktion, in der Küche, wo mehrheitlich Convenience-Produkte hergestellt werden, und bei der Kommissionierung kommen die Industrie-PCs zum Einsatz. Um die Rückverfolgung zu gewährleisten, müssen alle Tätigkeiten in einem bestimmten Prozess ein- und wieder ausgebucht werden, und zwar durchgängig in jeder Abteilung. Auf diese Weise kann das Unternehmen genau angeben, aus welchen Chargen die Produkte stammen. Um die Daten in der Produktion zu erfassen, hatte das Hamburger Unternehmen zunächst ein System auf DOS-Basis implementiert, mit dem die Mitarbeiter in der Produktion lediglich die Ein- und Ausgänge registrieren konnten. Dieses System entsprach nicht mehr dem aktuellen Stand der Technik. Jeder Artikel hatte seine eigene Nummer, die die Mitarbeiter bei jeder Verbuchung eingeben mussten. Zusätzlich offenbarte auch die Hardware Schwächen. Die Datenerfassung erfolgte über handelsübliche PCs, die in Edelstahlboxen eingebaut waren. Besonders die Reinigung dieser Boxen war heikel: Von vorne konnte zwar kein Spritzwasser an den PC kommen, doch hinten waren die Boxen zur Belüftung offen. Die PCs waren permanent dem Risiko ausgesetzt, durch die Luftfeuchtigkeit geschädigt zu werden und auszufallen. Für dieses Problem sah das Unternehmen zwei Lösungsansätze: Entweder man installierte die PCs in vollständig geschlossene Boxen oder man ersetzte sie durch Industrie-PCs mit einem geschlossenen Gehäuse aus Edelstahl. Da beide Varianten ähnlich viel gekostet hätten, favorisierten die verantwortlichen Mitarbeiter den komplett geschlossenen Industriecomputer. Auf verschiedenen Wegen informierten sie sich, welche Lösungen speziell für die Fleischindustrie angeboten werden. „Wir wussten, dass Noax IPCs baut, allerdings gehören sie nicht zu den preiswertesten“, berichtet der Prokurist des Unternehmens. „Ich habe mich gefragt: Brauchen wir diese Qualität wirklich? Daher haben wir zunächst einen anderen Industrie-PC ins Auge gefasst.“ Vor allem um zu sehen, ob er mit der Reinigung in der Produktionshalle zurecht kommt, stellten IT-Mitarbeiter dort ein Testgerät auf, allerdings ohne es in Betrieb zu nehmen. Innerhalb von drei Wochen lief das Display voller Wasser, allein durch die Luftfeuchtigkeit! Mit Spritzwasser kam es nie in Berührung. „Danach war für uns klar: Die Industrie-PCs von Noax sind ihren Preis wert. Schließlich muss man sich auf die IPCs verlassen können“, resümiert der Prokurist. Der Fleischverarbeiter setzt nur eine Ausführung ein, nämlich den Noax IPC Steel S19 mit einem komplett geschlossenen Gehäuse aus Edelstahl und einer Bildschirmgröße von 19 „. Der Qualitätsmanager erinnert sich: „Wir haben uns dazu entschieden ausschließlich den PC mit der 19 „-Bildschirmgröße einzusetzen. Bei verschiedenen Größen hätte man die Software für jede Auflösung eigens anpassen müssen. Das 19-Zoll-Display ermöglicht außerdem ein sehr komfortables Arbeiten.“

Nicht nur die einfache und ergonomische Bedienung der IPCs haben den Qualitätsmanager überzeugt, für ihn war vor allem die komplett geschlossene, absolut wasserdichte Bauweise gemäß Schutzart IP 69K entscheidend: „Die können Sie unter Hochdruck abspritzen, mit Reinigungsmitteln einschäumen ganz gleich ob alkalisch oder sauer, wieder abspritzen – jeden Tag aufs Neue – und sie funktionieren tadellos.“ Außerdem, und das ist ebenfalls für einen lebensmittelverarbeitenden Betrieb von großer Bedeutung, haben die Edelstahl-Industrie-PCs weder Ritzen noch Spalten, wo sich Mikroorganismen ansiedeln könnten. Auch von den Mitarbeitern wurden die Industrie-PCs schnell akzeptiert. Uns ist es sehr wichtig, dass die Bedienung einfach und intuitiv erfolgt.“ Seit ihrer Installation vor über zwei Jahren unterstützen die IPCs von Noax die Prozesse bei Peter Mattfeld, ohne dass es bisher Probleme gegeben hat, und das trotz Kälte, 100 % Luftfeuchtigkeit und der täglichen, intensiven Reinigung.

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Freier Fachjournalist