Weißes Gold aus dem vollen Korn

Die sensorischen Eigenschaften sind der Schlüssel, um Vollkornbackwaren erfolgreich als gleichwertige Alternative für Weißmehlvarianten am Markt zu etablieren. Wichtig für die Kaufentscheidung ist in erster Linie eine ansprechende Optik, hier spielen zunächst das Gebäckvolumen und die Kruste (Rösche, Farbe) eine entscheidende Rolle. Kann die Backware in diesen Punkten überzeugen, bestimmt der Geschmack, ob es zum Wiederkauf kommt. Da bekannt ist, dass Backwaren mit Standard-Vollkornmehlen nicht die Geschmacksvorlieben der breiten Masse treffen, arbeitet Goodmills Innovation kontinuierlich an optimierten Lösungen. Basierend auf Forschungsergebnissen der EU-geförderten Projekte Health Grain und Health Bread entdeckte das Unternehmen die Fermentation als Schlüssel zu besserem Geschmack und optimiertem Nährwert. Es zeigte sich, dass die schonende Fermentation milde Genusssäuren (Aroma-Präkursoren) fördert, die für ein ausgeprägtes Aromaprofil sorgen und zu einem leckeren, ausbalancierten Geschmack führen. Die wertvollen Nährstoffe des Getreides werden besser bioverfügbar, da die Fermentation die natürlich enthaltene Phytinsäure in Vollkorn reduziert; diese kann die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen.

Mit diesem Wissen als Grundlage wurde das Produkt White Gold entwickelt. Dieses enthält alle wertvollen Bestandteile des Korns außer dem Mehlkörper und ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und Antioxidantien. Das Getreidemahlerzeugnis wird nicht klassisch als Mehl vertrieben, sondern als Konzentrat. Um ein 100%iges Vollkornmehl zu erhalten, rekombinieren Unternehmen der Backbranche das Konzentrat mit Weizen-Typenmehlen im gleichen Verhältnis, wie die Anteile im Weizenkorn vorliegen. Ist zum Beispiel die Ausgangsbasis Weizenmehl Type 405, ergibt sich ein Anteil von 80 % Mehl zu 20 % Konzentrat. Bei einem Weizenmehl Type 1050 hingegen, das bereits mehrere Schichten des Korns enthält, liegt das Verhältnis bei 84 % Standardmehl zu 16 % Vollkornkonzentrat.

Für das Vollkorn-Konzentrat wird der fermentierte Weizen kleinstvermahlen, mit zwei positiven Auswirkungen: Zum einen enthält es keine sichtbaren Kleiepartikel, zum anderen erhalten die Backwaren ein hohes Volumen. Die Krume ist soft mit einer gleichmäßig hellen Färbung. Dank sehr guter Quelleigenschaften bleiben Endprodukte mit White Gold länger frisch. Die Backzutat eignet sich gleichermaßen für Brote, Kleingebäcke und feine Backwaren.

Vielfalt sollte sich nach Meinung des Unternehmens aber nicht nur in möglichst facettenreichen Produktkategorien widerspiegeln, sondern auch verschiedene Getreidearten umfassen. Vollkorn-Mikrogranulate auf Dinkel- und Roggenbasis komplettieren das Vollkorn-Portfolio. Für „Schnee Dinkel“ werden nur spezielle, mild-feine Dinkelsorten ausgewählt. Während einer schonenden Veredelung bildet sich das Geschmacksprofil weiter aus und wird abgerundeter und nuancenreicher. Auch „Aroma Roggen“ besteht aus speziellen milden Varietäten, um besten Geschmack zu garantieren. Beide Getreidemahlerzeugnisse sind als Mikrogranulate verfügbar, die mit Typenmehlen zu Vollkornmehlen rekombiniert werden. Da alle wertvollen äußeren Schichten des Dinkel- und Roggenkorns enthalten sind, ergibt sich eine Kombination aus bestem Nährwert und Geschmack.

Zusätzlich zum Produktangebot bietet Goodmills Innovation einen neuen Service in Sachen Vollkorn. Der Vollkornindex ist ein Siegel, das auf einen Blick anzeigt, wie hoch der Vollkornanteil in der Backware ist. Den jeweiligen Prozentsatz können Hersteller anhand ihrer Rezeptur mit einem Rechner auf der Webseite ermitteln und das Logo dann als Pfeilgrafik ausdrucken (siehe auch dei 3/2016). „Mit dem Vollkornindex schaffen wir eine Win-Win-Situation für unsere Kunden und den Verbraucher. Unternehmen aus der Backbranche haben die Chance, ihr ballaststoffreiches Sortiment entsprechend hervorzuheben. Verbraucher erkennen auf einen Blick, ob und wieviel Vollkorn ein Produkt enthält. Das vereinfacht Entscheidungsprozesse am Point of Sale“, so Michael Gusko, Geschäftsführer bei Goodmills Innovation. Neben dem Rechner bündelt das Unternehmen auf der Webseite auch viele Fakten zu Vollkorn – diese Informations- und Wissensplattform eignet sich sowohl für die Hersteller in ihrer Rolle als Bindeglied zum Verbraucher als auch die Verbraucher direkt.

Obwohl gerade einmal 8,5 % der Produkteinführungen im vergangenen Jahr Vollkornproukte waren, lohnt sich nach Aussage von Herrn Gusko die Mühe, im Bereich Vollkorn zu investieren. „Auch wenn wir hier sicherlich nicht von einem Boom-Effekt sprechen, bemerken wir doch, dass die Nachfrage nach Vollkornprodukten steigt. Ich sehe da eine klare Verbindung zu der Tatsache, dass diese Produkte geschmacklich immer besser werden. Wenn es gelingt, den Vollkornverzehr weiter voranzutreiben, ist das ein riesiger Schritt hin zur Prävention von Zivilisationskrankheiten.“

www.prozesstechnik-online.de Suchwort: dei0517goodmills

Freie Journalistin