Zum Würzen von Nüssen gibt es zwei Arten von Anlagen: Würzsysteme für die Hauptproduktionslinie (MLS) und solche, die als Einzelmaschine (OMS) in Mehrlinienanlagenkonfigurationen betrieben werden. Welche Technologie zum Einsatz kommt, hängt von verschiedenen Faktoren wie Produktmix, Kosten, Flexibilität und Wirkungsgrad ab.
Bei seltenen Produktwechseln und langen Produktionszyklen, in denen ein Produkt produziert wird, spielen MLS ihre Stärken aus. Ist Flexibilität, beispielsweise durch häufige Produktwechsel, gefragt, sind OMS die richtige Lösung. In Mehrlinienanlagenkonfigurationen wird jede Geschmacksrichtung über ein eigenes Würzsystem realisiert.
Traditionelle Trockenwürzungen
Gewürzte Nüsse und Nussmischungen zählen zu den Snacks, die bei den Verbrauchern sehr beliebt sind. Voraussetzung ist, dass Aussehen, Geruch und Geschmack überzeugen. Für einen einzigartigen Genuss muss letzterer möglichst lange auf der Zunge bleiben. Prinzipiell unterscheidet man zwischen Trocken- und Nasswürzungen.
Traditionell werden Gewürze in trockener Form auf Nüsse aufgebracht. Dazu zählen u. a. Salz, Gewürze, Käsepulver oder gekapselte Aromen. Wichtig ist, dass die Würzung gleichmäßig und ohne Klumpenbildung erfolgt. Zu beachten ist dabei das unterschiedliche Verhalten der trockenen Gewürze beim Kontakt mit Luft oder mechanischen Belastungen, beispielsweise beim Fördern und Dosieren. Da Gewürze vergleichsweise teuer sind, sollten ausschließlich Anlagen zum Einsatz kommen, die Produktverluste während des Würzprozesses auf ein Minimum reduzieren und Überwürzen verhindern. Und sie sollten flexibel und leicht umrüstbar sein, beispielsweise durch unabhängige Zuführrinnen und separate Trommeln. Letztere ermöglichen, dass neben dem Standardsortiment auch alternative Produktvarianten ohne großen Umrüstungsaufwand hergestellt werden können.
Unterschiedliche Nasswürzungen
Nüsse sind reich an Fetten und Ölen, die für eine gute Aromenentfaltung und Haftung der Trockenwürzung auf der Nussoberfläche sorgen. Häufig ist es allerdings auch notwendig, vor dem Aufbringen der Trockenwürzung die Nüsse zusätzlich mit Öl oder Fett zu beschichten.
Flüssige Aromen bewirken eine zusätzliche Geschmacksverstärkung. Die große technologische Herausforderung besteht darin, diese präzise und gleichmäßig aufzubringen. Dazu dienen Mischsysteme. Im Trend liegen allerdings Anlagen, bei denen dem Ölstrom vor dem Versprühen das Aroma zudosiert wird. Im Vergleich zu Mischsystemen sind diese Anlagen deutlich reinigungsfreundlicher und flexibler.
Ein anderer interessanter Weg bei der Nasswürzung von Nüssen ist die Verwendung von Gewürzsuspensionen. Letztere entstehen, indem man fein zermahlene Gewürzpulver in Öl suspendiert. Um eine gleichmäßige Würzung der Nüsse zu erreichen, ist eine homogene Verteilung der Gewürzpartikel in der Suspension wichtig.
Gesündere, fettfreie Alternativen sind Lösungen auf Basis von Gummi arabicum oder Zucker. Diese werden vor dem Rösten aufgebracht. Im nächsten Schritt erfolgt die Zugabe der pulverförmigen Würzung; anschließend werden die Nüsse getrocknet.
Des Weiteren nutzt man bei der Würzung von Nüssen Stärke-Wasser-Suspensionen. Sie fixieren wie Leim die Würzung auf der Nussoberfläche.
Für das gleichmäßige und effiziente Aufbringen von Gewürzsuspensionen hat TNA Intelli-flav CLS 5 entwickelt. Bei diesen Anlagen handelt es sich um voll automatisierte Misch- und Sprühsysteme mit einem geschlossenen Regelkreis. Neben der Würzung von Nüssen können sie auch für extrudierte und trockene Snackprodukte genutzt werden. Die Gewürzsuspension befindet sich in einem Behälter mit einem Fassungsvermögen von 50 l. Dieses vergleichsweise geringe Volumen hilft besonders bei häufigen Produktwechseln Verluste bei der Gewürzsuspension zu verhindern.
Eine Besonderheit der Anlage ist eine von TNA entwickelte Luftregelung für die Zerstäuberdüsen. Sie stellt neben einer gleichmäßigen Beschichtung der Nüsse auch einen konstanten Suspensionsdurchfluss sicher, der die Gefahr von Verstopfungen reduziert.
Für alle Würzungen geeignet
Mit dem Würzsystem Intelli-flav OMS 5 können sowohl trockene als auch nasse Würzungen in einer einzigen Trommel durchgeführt werden. Das System zeichnet sich durch ein exaktes Wägesystem für trockene Gewürze und Zutaten aus. Für Nasswürzungen verfügt es über Sprühdüsen, die ein gleichmäßiges Sprühmuster erzeugen. Das System ist bei Produktwechseln schnell und ohne mechanische Anpassungen umrüstbar.
Suchwort: dei0218tna
Halle 9.1, Stand D58
Autor: David Woollard
Group Product Manager Seasoning Solutions,
TNA
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