Clean Label – eine Zutatenliste, die keine Zusatzstoffe auflistet – ist das Ziel vieler Hersteller. Für zahlreiche Zusatzstoffe gibt es hervorragende Alternativen ohne Deklarationspflicht, die in vielen Fällen noch nicht einmal höhere Herstellungskosten nach sich ziehen müssen. Dazu zählen beispielsweise die physikalisch veredelten Mehle der Purafarin-Reihe auf Basis von Weizen, Reis oder Mais.
Während chemisch modifizierte Stärke neben der unerwünschten Deklarationspflicht auch sensorische Nachteile mit sich bringen kann – beispielsweise eine wässrige Struktur, kaum Deckkraft und wenig Mundgefühl – gibt es bei herkömmlichem Weizenmehl das Problem der Hautbildung. Hier bietet die Purafarin-Reihe mit dem physikalisch veredelten Mehl H 151 W eine gute Alternative, die stabile Viskositäten ausbildet. Das Mehl auf Basis von Wachsweizen ersetzt sowohl Stärken als auch Standardmehle und steht in Varianten für Heißprozesse, aber auch für den kaltquellenden Bereich zur Verfügung.
Die technologischen Eigenschaften von H 151 W aus der Purafarin-Reihe liegen in dessen hohem Amylopektingehalt begründet. Aufgrund der stark verzweigten Molekülstruktur bindet dieses Mehl ein Vielfaches an Wasser. Durch einen sehr niedrigen Gelierpunkt ist unerwünschte Hautbildung, die beim Erkalten von Suppen und Saucen entsteht, praktisch kaum noch vorhanden.
Cremig-samtiges Mundgefühl
Aber auch die Textur wird deutlich verbessert: Durch den natürlichen Verbund aus Stärke, Proteinen und Lipiden erzeugen die Purafarin-Bindesysteme einen Emulgiereffekt, der Suppen und Saucen ein cremig-samtiges, volles Mundgefühl verleiht. Diese Cremigkeit gleicht der von hausgemachten und lange gekochten Mehlschwitzen; wie sie mit natürlichen oder modifizierten Stärken nicht erreicht werden kann.
Die hohe Deckkraft des Purafarin-Mehls sorgt außerdem für ein helles kompaktes Aussehen. So kann auch der Anteil deckender Zutaten wie Sahne, Crème fraîche oder Milchproteine reduziert werden – ein Vorteil sowohl für die Energiedichte als auch für die Herstellungskosten des Endprodukts. Diese Eigenschaften ermöglichen ein großes Anwendungsspektrum, das von gebrauchsfertigen Suppen und Saucen über Instantprodukte bis hin zu sterilisierten Vollkonserven reicht. Darüber hinaus sind Purafarin-Mehle auch für pasteurisierte Sauerkonserven, Halbkonserven oder Standbeutel geeignet.
Auch für Snacks, Fertiggerichte und Tiefkühlprodukte sind die Purafarin-Bindesysteme bestens geeignet. Durch die niedrige mikrobiologische Belastung und eine geringe enzymatische Aktivität wird die allgemeine Lagerstabilität des Endprodukts nicht beeinträchtigt. Sehr niedrige Retrogradationsraten sorgen außerdem für eine sehr hohe Gefrier-Tau-Stabilität. Damit wird der unerwünschte Wasseraustritt, die Synärese, unterbunden. Die Produkte bleiben appetitlich, Toppings bleiben stabil und frisch, und keine wässrige Flüssigkeit beeinträchtigt Aussehen und Geschmack der Mahlzeit.
Problemlose Anwendung
Die Vorteile der Purafarin-Mehle können so auch für Saucen und Toppings in Tiefkühlprodukten genutzt werden sowie in Fertiggerichten für die Mikrowelle und in allen Produkten, die vorgekocht und dann gekühlt werden oder die lange warm gehalten werden müssen, wie es im Catering- und Gastro-Bereich häufig der Fall ist.
Die Anwendung der Purafarin-Bindesysteme ist sehr einfach. Im Normalfall sind nur geringe Anpassungen am bereits etablierten Verfahren vorzunehmen. Purafarin-Mehle für die Heißanwendung lassen sich gut in kaltem Wasser dispergieren und bilden unter Hitzeeinwirkung äußerst stabile Viskositäten aus. Purafarin-Mehle für die Kaltanwendung erzielen hingegen schon im kalten Zustand hohe Viskositäten.
Online-Info www.dei.de/0310435
dei: Herr Gusko, werden wir in zehn Jahren noch über den Clean Label-Boom sprechen?
Gusko: Sicher nicht. Bis dahin wird es für die meisten Hersteller eine Selbstverständlichkeit geworden sein, Produkte mit möglichst natürlichen Zutaten und ohne Zusatzstoffe anzubieten. Diese Entwicklung ist logisch, denn mit der Anzahl der ernährungsbedingten Erkrankungen steigt auch die Zahl der Verbraucher, die sich bewusster ernähren wollen und die sich mit den E-Nummern-Zutaten kritisch auseinandersetzen.
dei: Wie werden sich die Mega-Trends Functional Food, Convenience Food und Clean Label langfristig zueinander verhalten?
Gusko: Langfristig erfolgreich werden die Hersteller sein, die diese Trends geschickt miteinander verbinden. Unsere Gesellschaft hat sich verändert: Berufstätige Menschen stellen sich nach einem harten Arbeitstag nicht mehr in die Küche und rühren eine Mehlschwitze. Die zeitgemäße Alternative sind Convenience-Produkte mit natürlichen und gesunden Zutaten.
dei: Und wie sieht es bei den Clean-Label-Produkten mit den Herstellungskosten aus?
Gusko: Clean Label bedeutet nicht zwangsläufig höhere Kosten, wie unsere Purafarin-Mehle beweisen. Auf den ersten Blick scheinen chemisch modifizierte Stärken etwas billiger zu sein. Allerdings müssen Rezepturen mit diesen Stärken größere Mengen an teureren Zutaten wie Sahne, Milch oder Milchproteinen enthalten, um ein Produkt mit einem ansprechenden sensorischen Profil zu erhalten. Hinzu kommt, dass Produkte mit der Auslobung „frei von Zusatzstoffen“, wie sie mit Purafarin-Mehlen möglich ist, automatisch als hochwertig und premium wahrgenommen werden.
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