Kikunae Ikeda postulierte 1908 eine fünfte Geschmacksqualität, die die klassischen Geschmäcker süß, sauer, salzig und bitter ergänzt. Das Umami. Es leitet sich vom japanischen Wort umai ab. Dieses bedeutet soviel wie fleischig, herzhaft, wohlschmeckend. Er begann seine Untersuchungen mit der Alge Laminaria japonia, die in seiner Heimat traditionell zum Würzen von Suppen eingesetzt wird. Er fand heraus, dass die Aminosäure Glutaminsäure für den Geschmack verantwortlich ist. Deren Salze, die Glutamate, sind besonders in Fleisch, reifen Tomaten und Muttermilch zu finden. Parmesan erreicht übrigens Glutamat-Spitzenwerte. Der Geschmack signalisiert dem Körper, dass sich im Mund Proteine befinden. Mittlerweile sind noch weitere Träger des Umami-Geschmackes bekannt, im Wesentlichen 5‘-Ribonucleotide. Diese Verbindungen sind mit dem DNA-Material verwandt.
Allzu viel ist ungesund: Einige Menschen reagieren allergisch auf Glutamat und sollten deswegen chinesisches Essen meiden, um nicht dem China-Restaurant-Syndrom zu verfallen. Die amerikanischen Forscher Charles Zucker und Nick Ryber identifizierten übrigens von wenigen Jahren die Rezeptoren, die für das Empfinden von umami verantwortlich sind. Ikeda heißt auf Japanisch soviel wie Reisfe4ld am Teich (nicht besonders umami-haltig). Guten Appetit!
