Der Markt für Alternative Proteine unterliegt nach wie vor einer starken Wachstumsdynamik und die Potenziale sind weiterhin enorm. Während die pflanzlichen Ersatzprodukte für Fleisch und Fisch in ihrer Qualität den originalen Fleisch- bzw. Fischprodukten immer ähnlicher werden, verkürzen sich zeitgleich die Innovations- und Entwicklungszyklen. Eine daraus resultierende Herausforderung besteht darin, Verarbeitungsprozesse und entsprechende Produktionstechnik für eine wirtschaftliche Produktion der neuen Trendprodukte zu entwickeln und rechtzeitig bereitzustellen. Handtmann bietet Produzenten hierfür bereits eine modular aufgebaute Systemtechnologie für eine flexible Produktion von Alternativen Proteinprodukten und hat diese nun beispielsweise um eine Lösung für die Herstellung von Whole Cuts, wie z. B. Steaks, ergänzt. Grundsätzlich kommen zur Herstellung von Fleisch- und Fischersatzprodukten Misch- und Zerkleinerungssysteme zur Herstellung der Grundmasse zum Einsatz sowie Verarbeitungslinien zur automatisierten Portionierung und Formgebung sowie Produkthandlingmodule für nachgelagerte Prozessschritte.
Bei Fleischalternativen bildet eine fein zerkleinerte Masse, die im Wesentlichen aus Pflanzenproteinen, Wasser, pflanzlichen Fetten und Ölen, Gewürzen, Bindemitteln, Farbstoffen und Aromen besteht, häufig die Grundlage. Zu deren Herstellung bietet Handtmann Inotec Misch- und Zerkleinerungstechnik Spielraum mit vielseitigen Zusatzoptionen, wie z. B. der Möglichkeit, Produkte direkt über Injektion oder indirekt durch Doppelmantel zu erwärmen bzw. zu kühlen. Das Zudosieren von Flüssigkeiten und Trockenstoffen während des laufenden Prozesses ist ebenfalls möglich. Die Textur der Produktmasse kann durch individuelle Prozessschritte, wie dem Einsatz von Vakuum beispielsweise bei der effizienten Rehydrierung und Färbung von Texturaten, über die Mischrichtung, Mischzeit oder das Mischintervall sowie Pausenzeiten spezifisch gestaltet werden.
Konzeptionelle Flexibilität in der Verarbeitung
Die Grundmasse kann flexibel verarbeitet werden, zu veganem Hack, Wurst- und Würstchenprodukten, geformten Produkten und Snacks oder aber zu veganem Schinken oder Whole Cuts, wie Steaks. Basismodul aller Prozesslösungen ist ein Handtmann Vakuumfüller der Serie VF 800, ergänzt um die jeweiligen Systemmodule. Das volumetrische Portionierprinzip im VF 800 fördert die vegane Masse ohne Umwälzung schonend über einen kurzen Weg. Das unerwünschte Verschmieren von Fett- und Proteinpartikeln wird vermieden und ein klares Produktbild wird erreicht. Dieser Effekt kommt bei veganen Produkten besonders zum Tragen, denn in vielen Produkten wird das enthaltene Pflanzenfett (z. B. Kokosfett) in der Regel in isolierter, freier Form und nicht als strukturiertes Fett oder wie bei Fleischprodukten als zelluläres Fett zugegeben.
Geformte Produkte und Snacks
Für geformte Fleisch- und Fischalternativen bietet Handtmann mehrere Formsysteme an, darunter das Modell FS 525 für 2D- und 3D-geformte Produkte. Es kann sowohl frei Formen als auch Formen und Schneiden für eine große Produktvielfalt. Zudem bietet die Möglichkeit der Koextrusion die Herstellung gefüllter Formprodukte mit geschlossenen oder offen Enden. Das System kann in Komplettlinien integriert werden, um die Produkte unter hygienischen Bedingungen direkt zu verpacken. Des Weiteren können die Produkte mit Hilfe von automatisierten Prozessen an nachfolgende Systeme wie Wasser- oder Ölbäder oder Panadesysteme übergeben werden oder die Produktion erfolgt auf weiterfolgende Transfersysteme, Rückzugsband und Schaleneinleger, eine Bratstraße oder Ähnliches.
Wurst- und Würstchenalternativen
Auch für die Herstellung folgender Wurstalternativen bietet Handtmann vielfältige Produktionslösungen an:
Grobe vegane Wurst: Diese Würste bestehen aus grob zerkleinerten Zutaten wie Protein- und Polysaccharidtexturaten sowie Emulsionsgelen, die durch verschiedene Bindesysteme stabilisiert werden.
Zusätzlich können verschiedene Einlagen oder Partikel als Fettimitat verwendet werden. Die Herstellung ist vergleichbar mit der von
veganer Hackmasse. Dabei wird Texturat hydriert und nach einem Zerkleinerungsschritt mit Bindemitteln und weiteren Zutaten
gemischt.
Feine vegane Wurst: Der Großteil veganer Wurstprodukte wird auf Basis von Emulsionen hergestellt. Diese Ausgangsmassen eignen sich je nach Rezeptur sowohl zur Herstellung von veganen Würstchen als auch von Aufschnitt oder Aufstrich. Auch bei der Herstellung
feiner veganer Wurst kommen häufig Emulsionen als Binde- und Geliersysteme zum Einsatz. Neben veganen Fleischimitaten werden zunehmend auch vegane Würste als eigenständige Produkte angeboten. Diese teilen sich lediglich die Optik einer Wurst, sind aber in Struktur und Textur unterschiedlich.
Vegane Wurst ohne Fleischanmutung: Als Grundlage dieser Produkte dienen meist pflanzliche Zubereitungen, Gemüse oder Pilze. Diese sehr heterogene Produktgruppe bietet eine Alternative zu tierischen Produkten, imitiert aber nur die Wurstform und unterscheidet sich im Vergleich zu fleischhaltigen Produkten hinsichtlich Farbe, Schnittbild, Textur und Geschmack. Beispiele sind Tofu-, Seitan-, Pilz- oder Gemüsewürste, wobei die Produkteigenschaften und
Herstellungsmethoden für die Ausgangsmasse vielfältig sind.
Die Conpro-Technologie von Handtmann bietet die Möglichkeit, vielfältige Würstchenalternativen in einem kontinuierlichen Koextrusionsverfahren in einer essbaren, veganen Alginathülle herzustellen. Alginat ist ein langkettiges Kohlenhydrat, das aus Braunalgen extrahiert wird. Alginatgele können über einen breiten Temperatur- und pH-Bereich erzeugt werden, sind nicht wasserlöslich, hitzestabil und lassen sich somit brühen, räuchern und trocknen.
Vegane Whole Cuts: Bacon, Steaks, Sashimi und mehr
Veganer Bacon besteht aus einer Fleisch- und Fettersatzmasse. Er lässt sich identisch zum fleischbasierten Pendant zubereiten und ist mit seiner einzigartigen Würze eine geschmackliche Bereicherung in vielerlei Verzehrformen, sei es als knusprig gebratene Scheibe oder gewürfeltes Topping. Die Erzeugung des typischen, geschichteten Produktbilds eines natürlich gewachsenen Bacon entsteht durch ein spezielles Koextrusionsverfahren von Handtmann. Es umfasst die Herstellung der beiden Ausgangsmassen über Misch- und Emulgiersysteme sowie die anschließende Koextrusion der beiden Massen zur Erzeugung eines kundenspezifisch geschichteten Produkts. Auf diese Weise können im Produktstrang verschiedene Schnittbilder und somit eine große Variantenvielfalt durch unterschiedlichste Schnittbilder und Marmorierungen erzeugt werden. Nach dem Ausformen wird der koextrudierte Produktstrang automatisch auf ein Band ausgestoßen und mittels eines mitlaufenden Messers kontinuierlich zu Einzelportionen getrennt. Die Portionen können anschließend manuell oder automatisch dem Erhitzungs- und Räucherprozess zugeführt werden. Nach dem Abkühlen erfolgen das Slicen und Verpacken der Produkte.
Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach
Autor: Thomas Wenk
Produktmanager,
Handtmann
