Produktionsanlage für Saucen und Mayonnaise

Abb. 1 Aufbau der von Terlet gebauten Anlage zur Herstellung von roten Saucen, Vollfett- und Halbfettmayonnaise

Abb. 2 Blick auf der Puffertank der Saucenlinie

Für einen Lebensmittelhersteller aus der Golfregion hat Terlet eine Anlage zur Herstellung von roten Feinkostsaucen, Mayonnaise und weißen Salatdressings gebaut. Die nach den aktuellen europäischen Hygienestandards konzipierte Anlage besteht aus zwei Linien. Jede von ihnen hat eine Produktionskapazität von 4000 kg/h.

Als Generalunternehmer war Terlet für die konstruktive und verfahrenstechnische Entwicklung der Anlage, für ihren Bau und ihre Inbetriebnahme verantwortlich. Darüber hinaus lieferte das Unternehmen aus eigener Fertigung Tanks, Rührwerke und Komponenten zum Pulverhandling wie Waagen oder Dosiereinrichtung. Von Fremdunternehmen wurden u.a. Pumpen und Armaturen bezogen.

Die von Terlet gebaute Anlage umfasst auf 170 m² zwei Produktionslinien (Abb. 1). Jede Linie hat eine Produktionskapazität von 4000 kg/h. Auf der ersten Linie (Saucenlinie) werden vor allem rote Feinkostsaucen, dazu zählen beispielsweise Ketchup, Chilli- oder Barbecue-Sauce, hergestellt. Die zweite Linie (Emulsionslinie) dient zur Produktion von Vollfett-Mayonnaise und Salatdressings.

Die gesamte Anlage ist so ausgeführt, dass der Anwender ohne größere Umrüstungen eine breite Palette von Produkten, beispielsweise auch Fruchtmassen, herstellen kann. Die nach den aktuellen europäischen Hygienenormen (EN-1672-2) konzipierte Anlage ist CIP-fähig. Die einzelnen Komponenten entsprechen den Vorgaben der EHEDG und sind totraumarm und reinigungsfreundlich gestaltet.

Bei der Reinigung ist die Produktionsanlage in verschiedene Sektionen unterteilt. Jede Sektion wird in einer festgelegten Reihenfolge separat gereinigt. Dort, wo sich Produkt- und CIP-Leitungen kreuzen, kommen ausschließlich leckagesichere Armaturen zum Einsatz.

Am Anfang der Saucenlinie befindet sich ein doppelwandiger Vakuummischbehälter. In ihm werden bei Raumtemperatur die Basiskomponenten für die Sauce, beispielsweise Tomatenmark, Essig, Zucker, Gewürze und Kräuter gemischt. Eine Kombination aus Schnecken- und Ankerrührwerk sorgt für gute Mischergebnisse. Dies gilt insbesondere bei der Zugabe von stückigen Komponenten wie zerkleinertes Gemüse. Die Saucenmischung gelangt anschließend in einen Puffertank, der ebenfalls mit einem Rührwerk ausgestattet ist. Eine Schlauchpumpe fördert die Mischung in einen Schabewärmetauscher, wo sie bis auf ca. 90 °C erhitzt wird. Bevor die Sauce erneut in zwei Schabewärmetauscher gelangt, durchläuft sie einen Thermostaten. Letzterer hält die Temperatur der Mischung auf etwa 90 °C. In den beiden Schabewärmetauschern wird die Mischungstemperatur schrittweise auf 30 °C reduziert. Die gekühlte Sauce wird in einem Vorratsbehälter zwischengelagert. Von dort aus gelangt sie in den Abfüllbereich. Eine handelsübliche Abfüllmaschine füllt die Sauce in PET-Flaschen. Für die Befüllung von Großverbrauchergebinden stehen spezielle waagenbasierte Abfülleinrichtungen zur Verfügung.

Der Emulsionslinie vorgeschaltet sind zwei Vakuummischbehälter, in denen Öl und Eigelb gemischt werden. Das flüssige Eigelb wird in sterilen Großbehältern angeliefert. Das Öl stammt aus der firmeneigenen Raffinerie und wird mit Hilfe des Vakuums in die Mischbehälter gefördert. Durchflussmesser und entsprechende Regeleinrichtungen gewährleisten, dass stets eine definierte Ölmenge in die Mischtanks gelangt.

In zwei weiteren Vakuummischbehältern werden Wasser, Essig, Kräuter und Senf gemischt. Synchron laufende Pumpen transportieren beide Mischungen in Richtung Homogenisator. Unmittelbar vor ihm werden beide Produktströme vereinigt. An dieser Stelle findet bereits eine erste Durchmischung der Öl- und Wassermischung statt. Der eigentliche Emulgierprozess läuft dann im Homogenisator ab. Zur Förderung der Mischungen kommen keine Hochdruckkolbenpumpen zum Einsatz, d.h. die Produktionslinie arbeitet unter Normaldruck. Die fertige Vollfett-Mayonnaise passiert einen Vorratsbehälter und gelangt dann zu einer Abfülllinie.

Ein besonderer Fall ist die Herstellung von Halbfett-Mayonnaise. Dann erzeugt man auf der Saucenlinie eine Stärkelösung, die anschließend mit der auf der Emulsionslinie erzeugten Vollfett-Mayonnaise gemischt wird.

Mit Hilfe eines Strahlmischers wird das Stärkemehl in das Wasser eingebracht. Die Stärke-Wasser-Mischung gelangt in den Vakuummischbehälter. Um eine gleichbleibende und vor allem hohe Mischungsqualität zu sichern, durchläuft sie anschließend einen separat angeordneten Rotor-Stator-Mischer und wird dann zurück in den Vakuummischbehälter bzw. in den Vorratstank gefördert. Damit die Stärke verkleistert, wird sie im Schabewärmetauscher auf 90 °C erwärmt. Danach durchläuft sie den Thermostaten und gelangt abschließend zur Abkühlung in die beiden Schabewärmetauscher. Beide Stoffströme werden in einem Homogenisator zusammengeführt und gemischt. Letzterer ist beiden Produktionslinien nachgeschaltet.