Aus Spirulina, rotem Rettich und Rotkohl

Lebensmittel und Getränke mit natürlichen Zutaten und keinen E-Nummern auf den Zutatenlisten erfreuen sich bei Verbrauchern großer Beliebtheit. Dieser Trend zur „Natürlichkeit“ spiegelt sich auch in einer steigenden Nachfrage nach färbenden Lebensmitteln und Farben aus natürlichen Quellen wider. Vor diesem Hintergrund hat Wild sein Sortiment um färbende Lebensmittel aus der Mikroalge Spirulina für Blau- und Grüntöne sowie aus rotem Rettich und Rotkohl für eine größere Auswahl an Rotnuancen erweitert.

Färbende Lebensmittel sind Extrakte oder Konzentrate, die aus essbaren Quellen wie Gemüse, Pflanzen, Früchten oder Gewürzen gewonnen werden. Das natürliche Rohmaterial wird vollständig verwendet, ohne dabei die Farbpigmente anzureichern. Die Endrezeptur muss die typischen sensorischen und färbenden Eigenschaften des Rohmaterials aufweisen. „Unser R&D-Team hat für die Entwicklung der färbenden Lebensmittel neue natürlich färbende Quellen erschlossen und die Rohwaren dann sehr sorgfältig nach ihren färbenden Eigenschaften ausgewählt“, erläutert Hélène Möller, Ingredients Product Manager bei Wild, das Vorgehen.

Spirulina platensis gehört zur Gattung der Cyanobakterien. Da es sich um einen aquatischen Organismus handelt, der oxygen-fotosynthetisch ist, wird Spirulina im Allgemeinen als Alge bezeichnet. Den Entwicklern von Wild ist es gelungen, die mikroskopische Alge als natürliche Quelle für Blau zu erschließen. Das Spirulina-Ingredient kann einzeln oder in Verbindung mit anderen färbenden Lebensmitteln zur Anwendung kommen: Einzeln eingesetzt entsteht eine blaue Färbung, die an den Farbton von Blaubeeren erinnert; die Kombination mit Saflor sorgt für einen Grünton ähnlich dem einer Stachelbeere. Ob Blau oder Grün – Hersteller haben nun die Möglichkeit, ansprechend farbige Clean-Label-Produkte zu kreieren.

Das färbende Lebensmittel ist wasserlöslich und zeichnet sich durch seine Stabilität aus. Es eignet sich für eine Vielzahl von Applikationen im Süßwaren- und Lebensmittelbereich.

Mit den neuen Farben aus rotem Rettich und Rotkohl deckt Wild ein noch breiteres Rotspektrum ab. Das färbende Lebensmittel aus rotem Rettich sorgt für ein gelbliches Rot. Das aus Rotkohl gewonnene Konzentrat reicht eher ins Pink.

Die Farben können einzeln oder in Kombination mit anderen färbenden Lebensmitteln zum Einsatz kommen, zum Beispiel mit schwarzer Karotte oder Saflor. „Wir bieten unseren Kunden maßgeschneiderte und eigens standardisierte Blends an. Dadurch sind wir in der Lage, einen stabilen Farbton zu gewährleisten und Rohstoffschwankungen auszugleichen“, erläutert Möller das Know-how von Wild. „Außerdem simulieren wir durch entsprechende Testmethoden das Verhalten der Farben im jeweiligen Produkt und seiner Verpackung.“

Die färbenden Lebensmittel sind als Saftkonzentrate erhältlich und zeichnen sich durch eine hohe Stabilität aus. Sie eignen sich besonders für den Einsatz im Lebensmittelbereich, mögliche Applikationen sind Weichkaramellen sowie Dragees.

Wild stellt seine neuen Produkte aus rotem Rettich und Rotkohl nicht nur als färbende Lebensmittel, sondern auch als Farben aus natürlichen Quellen zur Verfügung.

In den Farben aus natürlichen Quellen wurden – im Gegensatz zu färbenden Lebensmitteln – farbgebende Pigmente selektiv angereichert. Sie werden beispielsweise durch Extraktion aus ihrer natürlichen Quelle gewonnen. Im Verzeichnis der Zutaten im Endprodukt müssen sie mit E-Nummern oder dem Namen des Farbstoffs gekennzeichnet werden. Je nach Applikation und gewünschtem Ton arbeitet Wild mit unterschiedlichen Rohstoffquellen. Dazu zählen unter anderem Anthocyane, verschiedene Carotinoide, Kupferchlorophyllin, Beta-Carotin, Karmin und Betanin.

Die wachsende Nachfrage nach Farben aus natürlichen Quellen und färbenden Lebensmitteln ist auch von EU-Richtlinien und Debatten über künstliche Farbstoffe beeinflusst. Seit Juli 2010 gilt Artikel 24 der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Hier ist festgelegt, dass alle Getränke und Nahrungsmittel, denen eine „Southampton-Farbe“ zugesetzt ist, anschließend an die Bezeichnung oder die E-Nummer des Farbstoffs bzw. der Farbstoffe den Warnhinweis „Kann die Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ tragen müssen. Zu diesen Farben gehören Tartrazin (E 102), Chinolingelb (E 104), Gelborange S (E 110), Azorubin (E 122), Cochenillerot A (E 124) sowie Allurarot AC (E 129).

Durch diese relativ neue EU-Gesetzgebung haben Lebensmittelfarben aus natürlichen Quellen und färbende Lebensmittel einen weiteren Wachstumsschub erhalten. „Mit unserer breiten Colors-from-Nature-Range können Hersteller den EU-Warnhinweis ganz einfach vermeiden“, resümiert Möller.

prozesstechnik-online.de/dei0912453