Ein Lebensmittel besonderer Art ist Fisch. Vor allem, wenn er frisch und in weitgehend natürlicher Form verarbeitet wird, reagiert er äußerst empfindlich auf Berührungen. Um Deformierungen oder Risse an der Fischhaut zu vermeiden, sucht jeder Produzent nach schonenden Prozesstechnologien. Deshalb setzt der niederländische Fischverarbeiter Baarssen in seinen Kühltunneln Nockengewebe-Prozessbänder ein.
Frischfischverarbeitung in großem Stil betreibt die P. Baarssen B. V. Das Unternehmen ist im nordholländischen Urk beheimatet und gehört mit einem jährlichen Umsatzvolumen von 130 Millionen Gulden zu den größten Fischproduzenten der Niederlande. 11 000 t Frischfisch verarbeitet Baarssen pro Jahr. Davon sind 80% Plattfische wie Schollen, Seezungen und andere Niedrigwasserarten. Knapp drei Viertel der frisch angelieferten Fische werden sofort tiefgefroren. Gut ein Viertel wird ausgenommen, filetiert, gegebenenfalls gewürzt, paniert, gebacken und größtenteils im Anschluss daran ebenfalls tiefgefroren. Neunzig Prozent der Baarssen-Erzeugnisse sind für den Export vor allem nach Italien, Spanien, Japan und Amerika bestimmt.
Tiefgefrieren im Kühltunnel
Ein zentraler Prozess bei der Fischverarbeitung ist das Tiefgefrieren in Kühltunneln. Die Tunnel haben eine Länge von bis zu 54 m und sind in jeweils drei Abschnitte unterteilt. Die Frischfische werden bereits in der ers-ten Kühlstrecke, sie misst 36 m, auf -18 °C Kerntemperatur schockgefroren. Danach durchlaufen die Fische ein Wasserbad und werden in einem Kühltunnel von 6 m Länge wiederum gefroren, anschließend nochmals gewässert und erneut gefroren. In den Gefriertunneln herrscht eine Temperatur von etwa -45 °C. Resultat dieses Gefrierprozesses sind Fischprodukte, die haltbar und sicher transportfähig sind. Außerdem sorgt die gleichmäßige äußere Eisschicht dafür, dass die Fische längerfristig wie frisch gefangen aussehen.
Nockengewebe-Prozessband
In der ersten, wichtigsten Kühlstrecke kommt ein Nockengewebe-Prozessband des Dürener Herstellers GKD, Gebr. Kufferath, zum Einsatz. Hierbei handelt es sich um ein Band aus halb-drilliertem Edelstahlgewebe – eine Konstruktion, die gleich mehrere Besonderheiten aufweist: Dank seiner Webstruktur mit eng beieinander liegenden Schussstäben, hat das Band eine sehr glatte, scheinbar dichte Oberfläche. Trotzdem ist es ausreichend luftdurchlässig, um Kälte auch von der Unterseite des Bandes an das Gefriergut heranzuführen. Der gewünschte Schockgefriereffekt wird somit innerhalb weniger Minuten erzielt.
Die Unterkonstruktion des Bandes hingegen weist gleichmäßige Ausbuchtungen in Form von Nocken auf. In diesen sind in Laufrichtung liegende, flexible Edelstahlseile (Litzen) verankert, die dem Band selbst enge Biegeradien um Walzendurchmesser von 180 bis 200 Millimeter schadlos ermöglichen. Zweck der Nocken ist jedoch, dass diese passgenau in dafür vorgesehenen Rillen in den Stützwalzen laufen und damit dem Prozessband eine zuverlässige Führung geben.
Früher setzte Baarssen Metallgewebebänder ein, die eine Maschenweite von 50 x 100 mm hatten. Diese hinterließen hässliche Abdrücke auf der Fischoberfläche. Mit den Nockengewebe-Prozessbändern konnte dieses Problem beseitigt werden. Ihre sehr glatte Oberfläche schont die Fischhaut und zeichnet keine Spuren. Sie hat bei natürlichen Unebenheiten des Fischs sogar eine egalisierende Wirkung.
Dank der temperaturresistenten Edelstahlausführung bleibt das glatte Maschengefüge des Nockengewebe-Prozessbandes im Kühltunnel stabil und zeigt keine Schrumpfneigung, wie diese zum Beispiel bei Kunststoffbändern zu beobachten ist. Das Gewebe ist lebensmittelecht und hygienisch zu reinigen. Das Problem der Vereisung des Bandes und der damit verbundenen Verstopfung der Poren, die die Luftzirkulation und damit den Kühlprozess beeinträchtigen würde, hat Baarssen durch nahezu hermetisch abgeschlossene Kühltunnel gelöst. Diese weisen nur je eine, zusätzlich durch Kunststoffklappen gesicherte, Eingangs- und Ausgangsöffnung auf. Auch die Rückführung des Bandes über Walzen erfolgt in einem weitgehend abgeschlossenen Raum, so dass sich weder die in der Luft enthaltene Feuchtigkeit noch Spritzwasser niederschlagen können.
Positive Betriebserfahrungen
Baarssen ist mit dem Nockengewebe-Prozessband sehr zufrieden. Es ist praktisch verschleißfrei und über viele Jahre wirtschaftlich nutzbar. Die Selbstführung des Bandes erspart zusätzliche Investitionen in Bandführungssysteme. Störfälle sind selten und werden in der Regel durch eine Vereisung des Bandes und der Führrillen in den Antriebswalzen verursacht. Die Nocken können dann nicht mehr greifen, das Band gleitet von der Walze ab. Um diese Störungen zu vermeiden, wird die Feuchtigkeit in der Luft minimiert. Außerdem gibt es eine strenge Trennung des Bandes von den Tauchbädern und anderen Wasserquellen.
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