Hygienische Oberflächen

Unter bakteriologischen Gesichtspunkten ist zwischen der mikrobiologischen Qualität des Endproduktes und der mikrobiologischen Sicherheit des Produktionsprozesses zu unterscheiden. Im ersten Fall steht die Produktqualität, also das Vorhandensein von pathogenen Keimen, die ein Gesundheitsrisiko für den Verbraucher darstellen, im Mittelpunkt. Im zweiten Fall wird der gesamte Produktionsprozess betrachtet, also das Risiko, dass pathogene Keime oder andere Mikroorganismen von einem zum anderen Produktionsschritt verschleppt werden können. Diese unkontrollierte Verbreitung von Mikroorganismen führt zum einen zu Produkten minderer Qualität, die den Verbraucher schädigen können, und zum anderen zu einer massiven Störung der Produktion.

Des Weiteren sind die unterschiedlichen biochemischen und physiologischen Eigenschaften von pathogenen Keimen und anderen Mikroorganismen zu beachten.

Ein Beispiel: Die mögliche Kontamination eines Tierkörpers stellt kein unmittelbares Risiko für den Verbraucher dar. Erst beim Öffnen und Zerteilen des Tierkörpers entstehen Sekrete und Produkte, die Ausgangspunkt für eine unkontrollierte Verbreitung von Mikroorganismen, also für eine Kreuzkontamination, sein können. Die Art und Weise, wie die Verbreitung der Mikroorganismen erfolgt, ist unterschiedlich. Eine Möglichkeit ist der direkte Kontakt von kontaminierten und nicht kontaminierten Produkten. Ein anderer Weg sind kontaminierte Arbeitsmittel wie Messer, Transportbänder, Arbeitsflächen oder Verarbeitungsmaschinen. Auch über die Hände und Bekleidung des Personals können Mikroorganismen weitergereicht werden. Vor diesem Hintergrund kommen der Personalhygiene sowie der sachgemäßen und gründlichen Reinigung und Desinfektion der Produktionsanlagen und Arbeitsmittel eine große Bedeutung zu. Letztere sind beispielsweise mit den elektronischen Saturno-Sattdampferzeugern möglich, die das italienische Unternehmen REA gemeinsam mit der Sektion Lebensmittelsicherheit der Universität Parma entwickelt hat. Auf der Basis dieser Dampferzeuger entstanden verschiedene automatische Anlagen wie Messer- und Formenreiniger, Bandwaschanlagen oder Pasteurisieranlagen. In Deutschland werden die genannten REA-Produkte von Ipros in Iserlohn vertrieben.

Sattdampf eignet sich sehr gut zur Desinfektion von Produktionsanlagen zur Verarbeitung von Fleisch und anderen hygienisch anspruchsvollen Rohstoffen. Er kann Temperaturen bis 300 °C haben und hat eine bemerkenswerte Verbreitungsfähigkeit. Selbst kleine und schwer zugängliche Räume in Produktionsanlagen stellen für ihn kein Problem dar. Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Pilze werden durch die hohe Dampftemperatur abgetötet, von den feinen Wassertröpfchen umschlossen und aus der Anlage gespült. Für den Einsatz von Sattdampf zur Anlagenentkeimung spricht darüber hinaus folgender Vorteil: Die Mikroorganismen entwickeln keine Resistenz gegenüber dem Desinfektionsmittel.

Die Saturno-Sattdampferzeuger sind in sechs verschiedenen Baugrößen erhältlich, die sich u. a. hinsichtlich Dampftemperatur und -druck, der Anzahl der Dampfgeneratoren und der erzeugten Dampfmenge unterscheiden. Mit den Anlagen lässt sich Sattdampf mit einer Temperatur von 100 bis 150 °C am Düsenaustritt erzeugen. Der Arbeitsdruck liegt zwischen 8 und 10 bar. Die bereitgestellte Dampfmenge variiert je nach Ausführung zwischen 4,5 und 51,4 kg/h. Die Saturno-Anlagen Jnior M, Junior TI und Super haben jeweils einen Dampfgenerator. In die Special-2-Anlagen sind zwei Generatoren integriert. Die leistungsstärksten Dampferzeugerausführungen Maxi-3 und Maxi-4 beinhalten drei bzw. vier Dampfgeneratoren. Gemeinsames Merkmal aller Saturno-Anlagen ist der geringe Wasserverbrauch. Das heißt: Auch die Menge an entstehendem Schmutzwasser ist auf ein Minimum reduziert. Das Schmutzwasser wird sofort aufgesaugt, so dass nach der Dampfbehandlung die Anlagen nicht nur sauber und steril, sondern auch trocken sind.

Die Saturno-Anlagen dienen aber nicht nur zur Desinfektion, sondern auch zur Reinigung von Anlagen. In diesem Fall wird dem Dampf ein biologisch abbaubares Reinigungsmittel zugegeben. Zu diesem Zweck sind die Saturno-Anlagen mit einem zweiten Kreislauf ausgestattet. Für besondere Einsatzfälle lässt sich die Dampftemperatur auf 70 °C absenken oder mit Hilfe eines Überhitzers auf 300 °C bringen.

Für die Saturno-Dampferzeuger gibt es unterschiedliche Zubehörteile, die zwischen den verschiedenen Anlagenausführungen austauschbar sind.

Halle 9.1, Stand F 08

dei 412

www.reasaturno.it