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Das Motto der Bäckerei Hatscher aus Stavenhagen in Mecklenburg-Vorpommern lautet „Backkunst mit Geschmack“. Bäckermeister Christoph Hatscher führt das Familienunternehmen seit dem Jahr 2016. Von Stavenhagen aus beliefert die Bäckerei 16 eigene Filialen im Umkreis von ca. 50 Kilometern um die Backstube herum. „Wir wollen uns mit einer hohen Backwarenqualität deutlich gegenüber den Angeboten von Tankstellen und Supermärkten absetzen“, erklärt Hatscher seine Erfolgsstrategie. Um seinen Kunden mehr zu bieten, setzt der Bäckermeister auf eine moderne und flexible Produktion sowie regionale Produkte.
Flexibilität in der Produktion
Von den rund 100 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sind 30 in der ca. 2000 m2 großen Produktion tätig. Dabei wird in der Backstube in einem Zwei-Schicht-System gearbeitet. Dies hat den Vorteil, dass die Mitarbeiter mehr Platz in der Produktion zu Verfügung haben und damit weniger Stress, da es zu keinen Engpässen kommt. „Vor rund fünf Jahren habe ich vom Ein-Schicht-System auf das Zwei-Schicht-System umgestellt und es hat sich bewährt“, erläutert Hatscher. Die Flexibilität bei der Arbeitszeit gefällt dem Personal. So beginnt die erste Schicht um 18 Uhr mit der Brotproduktion. Die zweite Schicht startet um sechs Uhr unter anderem mit der Herstellung von feinen Backwaren. Wichtig ist die hohe Backwarenqualität. So besitzen z. B. die Brote und Brötchen eine ausgeprägte Kruste.
Moderner Teigportionierer
„Die Entzerrung der Arbeitszeiten und die Verteilung von einer Schicht auf zwei Schichten verbesserte nicht nur die Arbeitsbedingungen in der Backstube, sondern die Mitarbeiter sind auch motivierter“, so Hatscher. Zudem ist das Unternehmen als Arbeitgeber attraktiver geworden. Dabei muss allerdings darauf geachtet werden, dass die Kommunikation zwischen Nacht- und Tagschicht stimmt – die Aufgaben müssen klar verteilt sein. So gewährleistet das Unternehmen, dass nur Backwaren mit der gewünschten, hohen Qualität die Produktion verlassen. Bei der Herstellung setzt Hatscher in der Backstube auf moderne Technik und den Teig- und Massenportionierer HP1 von Vemag Maschinenbau aus Verden/Aller. „Ich wollte eine Maschine, die flexibel in jeder Schicht genutzt werden kann und z. B. Teige mit hoher Teigausbeute exakt und gewichtsgenau verarbeitet. Dies ist bei der Vemag-Maschine möglich“, erläutert Hatscher. Dank der auswechselbaren Vorsatzgeräte und des einfachen Handlings durch ein Fahrgestell am Teig- und Massenportionierer wird die Maschine flexibel sowohl im Bereich Brot als auch im Bereich feine Backwaren eingesetzt. „Wir nutzten die Maschine in jeder Schicht und können unterschiedliche Produkte exakt portionieren und verschiedene Teige und Massen verarbeiten“, ergänzt Produktionsleiter Mike Lessenthin.
So wird die HP1 mit dem Portioniertisch zum Aufarbeiten von verschiedenen Roggen- und Schrotteigen genutzt. „Früher gab es das Problem, dass der Teig aufgrund der hohen Teigausbeute zu sehr an der Maschine klebte. Dies ist nun nicht mehr der Fall“, so Bäckermeister Hatscher. Auch Mischbrote lassen sich so herstellen. Ein Merkmal der Maschine ist, dass bei der Portionierung generell kein Trennöl verwendet werden muss und ein spezieller Zubringer dafür sorgt, dass der Teig gleichmäßig der Förderkurve zugeführt wird.
Vielfalt bei Teigen und Massen
Für den Konditoreibereich wird einfach das Vorsatzgerät gewechselt. Schon kann z. B. Sandkuchenmasse in Formen oder Biskuitmasse auf Bleche exakt dosiert werden. Der Handfüllkopf 806 – ein weiteres Vorsatzgerät – eignet sich unter anderem zum Aufdressieren von Makronen oder Windbeuteln. Auch Fruchtfüllungen oder Cremes lassen sich sauber Portionieren. „Aus meiner Sicht sind wir noch lange nicht am Ende, was die Möglichkeiten der Maschine betrifft. Ich glaube, dass es durch die Einstellungsmöglichkeiten noch viele weitere Optionen gibt, um verschiedenste Teige und Massen zu verarbeiten“, erklärt Hatscher. Dabei sind die Handhabung und die Steuerung der Maschine sehr einfach. Der Vemag-Teigportionierer kann mühelos auseinander- und wieder zusammengebaut werden und die Rüstzeiten sind sehr kurz, bestätigt Produktionsleiter Lessenthin.
Nach jeder Schicht wird die HP1 einfach in den Reinigungsbereich geschoben. Die einzelnen Teile lassen sich in der Spülmaschine reinigen. Die Elektronik des Portionierers ist durch ein Box-in-Box-System geschützt. „Wir mussten uns erst daran gewöhnen, dass die Maschine nassgereinigt werden kann“, so Lessenthin. Insgesamt ist der Reinigungsaufwand gering und die Vorsatzgeräte und der Portionierer mit den Förderkurven sind schnell gereinigt.
Gebäckqualität im Fokus
Die Themen Flexibilität in der Produktion und eine gleichbleibende, hohe Gebäckqualität sind nicht die einzigen Erfolgsfaktoren der Bäckerei. Das Unternehmen ist fest in der Region verwurzelt. Hatscher bietet z. B. Backkurse für Kunden an, unterstützt Vereine und Organisationen vor Ort und geht auf individuelle Verbraucherwünsche ein. Des Weiteren arbeitet die Bäckerei mit der Dienstleistungsgesellschaft für Lebensmitteltechnologie und Ernährung mbH zusammen. Das Ziel des Projektes ist es, den Salzgehalt in den Backwaren weiter zu reduzieren, ohne dass es den Kunden auffällt.
Dazu kommt ein eigener Onine-Shop. Dort wird neben speziellen Backmischungen auch ein Brot im Glas angeboten, der Stemhäger Räucherling. „Angefangen hat alles mit dem Versuch ein Vollkornroggenbrot nach Pumpernickel-Art zu kreieren. Aber dann begannen wir zu experimentieren, haben geräucherte Roggenkeime verwendet und das Brot ganz schonend und langsam für vier Stunden im Glas gebacken“, erläutert Hatscher. Das Brot im Glas ist neun Monate lang haltbar und wird ebenfalls mit der HP1 portioniert.
Natürlich gibt es für die Bäckerei Herausforderungen wie steigende Rohstoff- und Energiepreise oder das Fehlen von Fachpersonal. Doch durch geschickte Investitionen in eine effiziente Produktion, die regionale Verbundenheit, zusammen mit Leidenschaft und einem starken Team, hat es Christoph Hatscher geschafft, seine Bäckerei erfolgreich zu positionieren.
Suchwort: Vemag
Autor: Bastian Borchfeld
Pressereferent,
Vemag
