Seit einigen Jahren beeinflussen die Megatrends Gesundheit und Neo-Ökonomie unsere Ernährung. Insbesondere tierische Produkte sind hiervon stark betroffen. So gibt es für Milch, Käse, Sahne und Co. seit wenigen Jahren eine Vielzahl verschiedener Alternativen. Gleichzeitig ist der Pro-Kopf-Konsum von Milch und Milchprodukten weltweit leicht steigend, berichtet der Food Outlook der FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Dieser betrug 2020 noch 117,4 kg, während die Prognose für 2024 bei 120,6 kg liegt. Deutschland steht laut Statista Consumer Market Insights weltweit auf Rang 4 im Hinblick auf den Umsatz mit Milchalternativen. Viele Hersteller von Milchprodukten, Start-ups ebenso wie etablierte Unternehmen, sehen diesen Entwicklungen nicht nur zu, sondern erweitern ihr Sortiment und beteiligen sich an diesem neuen Untersegment des Marktes.
Die dabei neu entstehenden Alternativprodukte, vom Milchersatz selbst bis hin zu Käse, Aufstrichen und Desserts, stellen individuelle Anforderungen an das Verarbeiten und Verpacken. Themen wie Haltbarkeit und Nachhaltigkeit spielen eine besondere Rolle. Hersteller stehen dabei vor mehreren Herausforderungen: Zum einen kann es hinsichtlich der Verarbeitungs- und Verpackungsprozesse und den eingesetzten Maschinentechnologien noch an Know-how fehlen und zum anderen ist beim Branding des Produktes einiges zu beachten. Produzenten, die neben dem alternativen Proteinprodukt auch tierische Produkte vertreiben, müssen hinterfragen, ob beispielsweise das Herausstellen der Nachhaltigkeit von pflanzlichen Käsealternativen als Kritik am tierischen Produkt verstanden werden könnte. Dieses Risiko kann umgangen werden, wenn die Alternativen über eine eigene, neue Marke angeboten werden. Dabei fallen die Vorteile der Vermarktung über die bereits etablierte und erprobte Marke jedoch weg, dies müssen Hersteller abwägen.
Moderne Ansätze für pflanzlichen Käsealternativen
Produkte, die auf pflanzlichen Zutaten basieren, können sich vom tierischen Pendant unterscheiden: Tierischer Käse durchläuft einen Reifeprozess. Dies kann bei pflanzlichem Käse auch der Fall sein, wenn ein Reifeprozess mit Kulturen, die aus einer Mischung aus Milchsäurebakterien bestehen, gewählt wird. Alternativ ist auch ein Herstellungsprozess verbreitet, der auf die Fermentation verzichtet. In diesem Fall werden Rohstoffe gemischt und mithilfe lebensmitteltechnologischer Verfahren die Textur und der Geschmack erzeugt.
Vegane Käsealternativen haben eine besonders heterogene Konsistenz, von weichen, über klebrige, bis zu sehr harten Produktkonsistenzen. Dies bedeutet eine Herausforderung für das grammgenaue, produktschonende und portionsgerechte Schneiden. Die notwendigen Lösungen werden im Dialog zwischen Maschinenherstellern wie Multivac und dem Produkthersteller identifiziert.
Präzises Schneiden pflanzlicher Käsealternativen
Die Wahl des Messers für die Schneidemaschine stellt oft den ersten Ansatzpunkt dar. Die Verzahnung der Klinge kann die Schneidequalität positiv beeinflussen. Aber auch eine spezielle Beschichtung der Klinge beziehungsweise des gesamten Messers kann eine Lösung darstellen, oder eine Kombination beider Maßnahmen. Eine weitere Stellschraube ist die Schnittgeschwindigkeit des Slicers. Um das ideale Schnittbild bei gewünschter Ausbringungsmenge zu erreichen, testen Anwendungstechniker das jeweilige Produkt auf Herz und Nieren, um das richtige Verhältnis zwischen Klingenverzahnung, Messerbeschichtung und Schnittgeschwindigkeit als Antwort auf herausfordernde Konsistenzen zu finden.
Die Erfahrung zeigt, dass pflanzliche Proteinprodukte oft eine hohe Haftung aufweisen und als etwas klebrig beschrieben werden können. Unter den falschen Parametern führt die Haftung zu Produktabrieb, welcher sich negativ auf das Schneidergebnis und die Produktablage auswirkt. Die zweite Herausforderung ist, dass die einzelnen Scheiben aneinanderhaften und der Kunde die Produkte nicht einzeln entnehmen kann. Hierbei ist der herkömmliche Lösungsansatz ein sogenannter Interleaver, der Trennblätter zwischen die Aufschnittscheiben legt. Diese sind jedoch in der Regel aus Kunststoff und führen zu mehr Verpackungsabfall.
Eine Alternative zu Trennfolien stellt der Multivac Sustainable Liquid Interleaver dar, ein Spraysystem zum Verpacken von dünn geschnittenem beziehungsweise besonders haftendem Aufschnitt. Präzisionsdüsen des Spraysystems zerstäuben ein flüssiges, geschmacks- und geruchsneutrales Trennmittel, das auf die jeweiligen Produkteigenschaften des Aufschnitts, zum Beispiel den Fettgehalt, abgestimmt ist. Es wird gleichmäßig auf die Unterseite der Scheiben aufgetragen. So wird die Haftung zwischen den einzelnen Scheiben reduziert, das Produkt selbst (Geschmack, Geruch, Farbe) jedoch nicht erkennbar verändert. Dadurch kann auf die marktübliche Trennfolie für Lebensmittel zwischen den Aufschnittscheiben verzichtet werden – und der Kunststoffverbrauch beim Verpacken lässt sich auf ein notwendiges Minimum reduzieren. Vegane Käsealternativen lassen sich so ansprechend in der Packung präsentieren und einzelne Scheiben vom Endverbraucher sauber entnehmen.
Pflanzliche Milchproduktalternativen sicher verpacken
Bei dem Verarbeiten und Verpacken von Lebensmitteln aller Art ist ein optimaler Schutz des Produktes vor äußeren Einflüssen und Haltbarkeitsverlängerung innerhalb der Packung das Ziel. Welche Anforderungen sich daraus für die Verarbeitungs- und Verpackungslösungen ergeben, ist vom jeweiligen Produkt abhängig. Während bei tierischen Lebensmitteln das Hauptaugenmerk meist auf der schnellen Verderblichkeit liegt, ist bei pflanzlichen Alternativprodukten die tendenziell höhere Sporenbelastung, ausgelöst durch die Ausgangsprodukte, entscheidend. Maschinenhersteller müssen daher maßgeschneiderte Hygienekonzepte in ihre Maschinen integrieren.
Um die Lebensmittelsicherheit bis zum Point of Sale zu garantieren und die Haltbarkeit zu verlängern, kommen beim Verpacken verschiedene Maßnahmen zum Einsatz. Beispielsweise werden die Produkte oft unter Vakuum- oder Schutzgasatmosphäre (MAP, Modified Atmosphere Packaging) verpackt, etwa auf Traysealern oder Tiefziehverpackungsmaschinen. Welche Verpackungsmethodik, ob Vakuum- oder MAP-Verpackungen oder Verpackungen ohne Gasaustausch die bessere Wahl sind, kommt auf die jeweiligen Anforderungen des Lebensmittels an. Herstellungsverfahren, die gewünschte Mindesthaltbarkeit und auch Wünsche hinsichtlich des Verpackungsdesigns spielen hierbei eine Rolle.
Eine Besonderheit beim Verpacken von pflanzlichen Käsealternativen ist dabei die genaue Zusammensetzung des Gasgemisches bei der Verpackung unter Schutzatmosphäre. Wenn Fermentation Teil des Herstellungsprozesses bei einer pflanzlichen Käsealternative ist, muss der Sauerstoffgehalt innerhalb der Verpackung berücksichtigt werden. Hier wird in der Regel mit Schutzgasen wie Kohlendioxid und Stickstoff gearbeitet, um den Sauerstoffgehalt zu senken. Damit erreicht man, dass die im Produkt enthaltenen Mikroorganismen das Produkt nicht weiter reifen lassen. In Kombination mit einer Hochbarrierefolie, in die eine besonders hohe Barriere gegen Sauerstoff integriert ist, entsteht so ein Verpackungskonzept, das den Sauerstoff zunächst aus der Verpackung entfernt und das Produkt auch vor der Permeation von Sauerstoff schützt. Verpackungsspezialisten müssen die vor- und nachgelagerten Prozesse und Kundenanforderungen verstehen, um ein individuelles Verpackungskonzept zu entwickeln. Hersteller, die neu in den Markt einsteigen, oder auch Start-ups, profitieren hierbei besonders von einem Berater wie Multivac, die jahrzehntelange und vielseitige Erfahrung einbringen können.
Auf die Zielgruppe eingehen
Bei pflanzlichen Milchproduktalternativen aller Art ist Nachhaltigkeit ein Aspekt, auf den die Zielgruppe besonders achtet. Das spiegelt sich idealerweise auch in der Verpackung wider. Das Design der Verpackung selbst spielt neben dem Material eine große Rolle. Kunststoffverpackungen können durch ein optimiertes Design dünner gestaltet werden und somit wesentlich weniger Verpackungsmaterial verbrauchen, während sie weiterhin formstabil sind und eine lange Haltbarkeit des Produkts gewährleisten. So kann der Wechsel von einer starren Verpackung hin zu einer halbstarren oder gar einer Weichfolienpackung oft eine signifikante Verringerung des Verpackungsgewichts ermöglichen.
Recyclingfähige Materialien sind für die Verpackung von pflanzlichen Milchprodukten ebenfalls eine hervorragende Möglichkeit, die Werte der Zielgruppe in die Verpackung einzubringen. In der jüngeren Vergangenheit haben viele Unternehmen von Verbund- auf Monomaterialien umgestellt, was eine bedeutende Auswirkung auf die Nachhaltigkeit des Gesamtprodukts hat.
Multivac Sepp Haggenmüller GmbH & Co. KG, Wolfertschwenden
Autor: Klaus Deniffel
Corporate Product Manager Emerging Market Segments, Multivac
