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Auf der Iffa hat Wiberg FE Visible Fat vorgestellt. Hier erfahren Sie, welche Vorteile der Speckersatz sowohl Herstellern als auch Verbrauchern von Wurstwaren bietet, in welchen Produkten der funktionelle Hilfsstoff eingesetzt und wie er verarbeitet werden kann.
Die Verbraucher möchten in vielen Wurst- und Fleischwaren den Speckanteil sehen, der wie ein Mosaik in die Struktur einer Brühdauer- oder Rohwurst eingearbeitet ist. Manchmal ist es unmöglich, Speck bei der Produktion zu verwenden – sei es aus religiösen oder finanziellen Gründen oder, weil man einfach das Fett sehen, aber nicht als tatsächlichen Bestandteil in der Wurst haben möchte.
Vor diesem Hintergrund hat Wiberg die Alternative FE Visible Fat entwickelt. Sie kommt beispielsweise in Halal-Produkten zum Einsatz, also jenen Speisen, die nach islamischem Recht erlaubt bzw. zulässig sind, oder in magerer Putenwurst, die kaum Fettanteile enthält, aber nicht mager aussehen soll. Der Speckersatz wird jedoch auch dann verwendet, wenn Qualitätsspeck für die Herstellung einfach zu kostspielig ist.
Eine Frage der Gewohnheit
Der Liebhaber von Wurst- und Fleischwaren ist ein eher konservativer Konsument, d. h. er kauft und isst gerne Produkte, die ihm schmecken und konstant gleich aussehen. Um diese Gewohnheit selbst bei verändertem Essverhalten bedienen zu können, produziert die Lebensmittelindustrie beispielsweise fettarme Produkte oder solche, in denen das Fett komplett ersetzt wurde, die aber das gleiche Aussehen und Geschmacksprofil wie herkömmliche Wurstwaren haben. Für letzteres ist vorwiegend die jeweilige Würzung verantwortlich, die bei den meisten Endprodukten im Mittelpunkt steht. Die Hauptanwendungsgebiete von FE Visible Fat sind Brühdauer- und Brühwurstprodukte wie Krainerwürstchen und Mortadella oder aber auch Rohwurstprodukte, beispielsweise Salami. Allerdings gilt es bei der Verwendung in Rohwurstprodukten zu beachten, dass das Abtrocknungsverfahren modifiziert bzw. angepasst werden muss, da eine Salami mit dem Speckersatz schneller abtrocknet als eine ohne. Zudem gibt es speziell für die Rohwurst noch die Produktvariante FE Visible Fat G, wobei das G für grey steht, da die reinweiße Version zu leuchtend aussehen würde.
Auch in magerer Geflügelwurst kann FE Visible Fat verwendet werden, um die „Speck-Optik“ zu erzielen. Der Grund: In Geflügelwurst dient hauptsächlich die Haut als Fettlieferant. Aufgrund ihrer weichen Konsistenz ist sie nicht als „Sicht-Fett“ geeignet. Daher müssen Ersatzprodukte wie FE Visible Fat zum Einsatz kommen, um dieselbe Optik wie bei Schweinefleischprodukten zu erzeugen.
Käseersatz für Wurstwaren
Eine weitere Anwendungsmöglichkeit ist die Produktion von Käseersatz für Wurstwaren. Da FE Visible Fat geschmacksneutral und weiß ist, dient es hierbei lediglich als Grundlage und muss mit Aromen, Farbstoffen sowie verschiedenen Ölen angepasst werden. Normalerweise wird es mit Rapsöl verarbeitet, da es kaum Eigengeschmack aufweist und leicht zu beziehen ist. Grundsätzlich spricht aber auch nichts gegen einen Einsatz anderer Pflanzenöle wie Sonnenblumen- oder Olivenöl – im Gegenteil, die Verwendung von kostbaren Ölen steigert die Wertigkeit des Produkts.
Bezüglich zusätzlicher Würzung gibt es keine Einschränkungen. Bei der Verarbeitung von FE Visible Fat muss lediglich darauf geachtet werden, dass das Gel auf einer natürlichen, physikalischen Reaktion von Calciumlactat mit Natriumalginat beruht, die auch aus der Molekularküche bekannt ist. Aus diesem Grund dürfen keine Natriumquellen zum Einsatz kommen, wie etwa Natriumchlorid oder Natriumglutamat. Die Gelbildung würde dadurch deutlich verschlechtert werden. Sobald sie jedoch abgeschlossen ist (in der Regel nach ca. 12 h), können alle Natriumquellen problemlos verwendet werden.
E-Nummern unvermeidlich
Da es sich bei FE Visible Fat um einen funktionellen Hilfsstoff handelt, sind Bestandteile, die als E-Nummern deklariert werden müssen, unvermeidlich. Besonders in Mittel- und Westeuropa besteht allerdings eine gewisse Sensibilität gegenüber E-Nummern in der Zutatenliste, weshalb das Speckersatzprodukt fast ausschließlich in Länder Osteuropas sowie des vorderen Orients exportiert wird, in denen zudem ein erhöhter Bedarf an halal-konformen Produkten gegeben ist.
Für die Verarbeitung des Speckersatzes benötigt man lediglich kaltes Wasser, kaltes Pflanzenöl, das Produkt selbst sowie gegebenenfalls etwas Eis. Die Pulvermischung wird zusammen mit Wasser/Eis im Kutter vermischt. In den so entstandenen Brei wird anschließend das kalte Öl langsam zudosiert. Nach ca. 3 min bildet sich ein homogenes, weißes Gel, das in E2-Kisten gefüllt wird und über Nacht in der Kühlung bei 2 bis 6 °C gelagert wird. Nach dem Aushärten kann das Produkt weiterverarbeitet werden.
Einfache Verarbeitung
Die Verarbeitung von FE Visible Fat ist relativ einfach, wenn man einige wichtige Regeln beachtet: So sollte das Pflanzenöl kalt sein. Ferner sollte ein Vakuumkutter verwendet werden. Andernfalls können sich im FE-Visible-Fat-Gel Poren durch die eingeschlagene Luft bilden, die man später in der Wurst sieht.
Das ausgehärtete Gel kann einfach in das Magerbrät, auf die gewünschte Körnung, eingeschnitten (3 bis 8 mm) oder im Speckschneider gewürfelt werden. FE Visible Fat ist aufgrund seiner Konsistenz nicht für die Verarbeitung mit dem Fleischwolf geeignet.
FE Visible Fat ist in Gelform bereits hitzestabil und irreversibel. Gefrierstabil ist es allerdings nicht, daher ist eine Lagerung bei Minusgraden nicht möglich. Es eignet sich besonders für die Sichteinlage.
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Christian Murschetz
Fachberater,
Wiberg
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