Frische auf einen Blick

Anbieter und Hersteller von Frischwaren sind gesetzlich verpflichtet, die bestmögliche Sorgfalt bei Produktion, Lagerung und Transport sicherzustellen. Ob sie dieser Pflicht nachkommen, kann heute nur durch Stichproben unabhängiger Institute überprüft werden. In jedem Fall besteht die Gefahr, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht den Produktzustand abbildet. Noch hält sich der Gesetzgeber mit konkreten Initiativen zur Einführung eines geeigneten Frischeindikators zurück. Doch schon der nächste Lebensmittelskandal kann zu schärferen Vorschriften führen. Viele Anbieter in der Privatwirtschaft versuchen bereits seit längerer Zeit, mehr Sicherheit durch Qualitätsmanagementsysteme und Zertifizierungen anzugehen. Lösungen dazu sind HACCP-Konzepte und spezielle Zertifizierungen wie IFS und BRC. Ein anderer Weg ist die Einführung eines Time-Temperature-Indicator-Systems (TTI) in Form von TTI-Systemetiketten, wie sie von Bizerba angeboten werden. Mit dieser Lösung ist eine praxisgerechte Technik verfügbar. Das Systemetikett übernimmt die angestrebte Funktion, in dem es für jede einzelne Verkaufspackung als sicherer Frischeindikator dient. Kernbestandteil des Indikators ist eine besondere Druckfarbe. Ihr Farbton ändert sich in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit. Die Verfärbung zeigt exakt den Produktzustand an, nämlich ob das Produkt frisch, noch zum Verzehr geeignet oder nicht mehr verzehrbar ist. Dabei verfärbt sich der TTI umso schneller, je weiter die ideale Lager- bzw. Transporttemperatur verfehlt wird – also, wenn das Produkt zu warm gelagert wird. Kurz: Wird die ideale Temperatur überschritten, verändert das TTI-Systemetikett die Farbe von frisch über noch zum Verzehr geeignet bis nicht mehr verzehrbar. Somit liefert es völlig berührungslos eine verlässliche Zustandsbeschreibung des Produktes. Das TTI als Kernstück des Systemkonzepts wird unter dem Markennamen OnVu verfügbar sein. Das aktive Pigment in der Mitte des OnVu-Etiketts wird in einem Druckprozess wie eine Farbe aufgetragen. Dies erfordert nur einen einzigen Produktionsschritt. Das aufgetragene Pigment ändert bei der Aktivierung des Etiketts unter UV-Licht seine Struktur und geht von einem farblosen in einen farbigen Zustand über. Im Laufe der Zeit kehrt sich diese Reaktion jedoch wieder um – zurück zur Ursprungsfarbe. Dieser Effekt kann nun genutzt werden, denn der Farbrückgang vollzieht sich bei höheren Temperaturen schneller. Die Druckfarbe für das TTI-Etikett wurde von einem Konsortium unter Leitung von Ciba Spezialitätenchemie entwickelt. Wichtige Zielsetzung war dabei, das Pigment in eine Druckfarbe zu integrieren, um es einfach verarbeiten zu können. Eine weitere Herausforderung war die industrielle Herstellung und Verarbeitung der Etiketten. Gelöst wurde diese durch Etiketten von Bizerba sowie den entsprechenden Auszeichnungssystemen mit ihrer effizienten Applikationstechnik, die auch das energetische Aufladen mit UV-Licht einschließt.

Die Technik ist nicht nur sicher, sondern funktioniert auch einfach. Nach der Bestrahlung mit UV-Licht geht die Druckfarbe vom farblosen Zustand z. B. in einen blauen Farbzustand über. Das Rückverfärben wieder ins Farblose geht um so schneller, je höher die umgebende Temperatur ist. Je nachdem, wie viel UV-Licht man auf die Druckfarbe lenkt, kann man die Intensität der Blaufärbung ändern und damit auch das allmähliche Entfärben verlängern oder verkürzen. Damit lassen sich zum Beispiel die spezifischen Verderblichkeitskurven von Fleisch, Gemüse, Käse oder Fertiggerichten nachbilden. Je nach Verwendung stehen verschiedene Typen von OnVu-TTIs zur Verfügung: Typ A ist geeignet für Zeiträume bis maximal fünf Tage, Typ B bis zu drei Wochen. Weitere TTI-Typen sind in der Entwicklung. Dazu ein Beispiel: Hackfleisch, unter Schutzatmosphäre verpackt, ist bei 2 bis 4 °C vier Tage haltbar. Nach dem Aktivieren des Systemetiketts signalisiert der TTI bei korrekter Lager- und Transporttemperatur ab dem fünften Tag, dass das Hackfleisch nicht mehr verzehrt werden kann. Wurde die Lager- und Transporttemperatur dagegen kurz- oder längerfristig überstiegen, weil beispielsweise auf dem Lkw-Transportweg nicht ausreichend gekühlt wurde, dann verfärbt sich das TTI-Systemetikett schneller bzw. deutlich schneller. Ein versehentliches Aufladen durch UV-Licht kann wieder rückgängig gemacht werden, so dass das Etikett verwendbar bleibt. Um ein Wiederaufladen in betrügerischer Absicht zu verhindern, wird direkt nach dem Aktivieren ein UV-Filter aufgebracht, der nicht mehr entfernt werden kann. Für hohe Prozesssicherheit sorgt das integrierte Aufbringen des Filters beim planmäßigen Aufladen direkt in der Etikettieranlage. Im Auszeichnungsprozess wird das TTI-Systemetikett wie ein normales Kennzeichnungsetikett verarbeitet und dann mit UV-Licht aktiviert. Unmittelbar im Anschluss daran wird der Farbumschlag geprüft. Nur wenn die Aktivierung korrekt erfolgt ist, wird der Vorgang freigegeben und das Etikett auf die Packung appliziert. Jetzt lässt sich an jedem Informationspunkt der Logistikkette der Frischezustand des Produkts über spezielle Lesegeräte prüfen. Absolut prozesssicher ist das TTI-Systemetikett auch bei der Rückverfolgung, denn es umfasst neben dem angezeigten Frischezustand auch Aktivierungsdatum und -uhrzeit, Lagertemperaturvorgaben, Chargen-Nummer, TTI-Typ sowie die Produktionsnummer. Durch eine Archivierung der erfassten Daten ist eine Rückverfolgung bis zur Kasse im Handel möglich.

Der Einsatz eines TTI ist zwar noch nicht gesetzlich vorgeschrieben, kann aber bereits jetzt lohnend sein, da er Kostenvorteile bringt. Zukünftig kann jeder in der logistischen Kette sicher gehen, Ware in gutem Zustand zu übergeben bzw. zu übernehmen. Wenn der Schlachtbetrieb am Warenausgang, beispielsweise durch Scannen der TTI-Farbintensität, dokumentiert, dass das Fleisch in Ordnung war, es aber nicht mehr frisch beim Verarbeiter oder Händler ankommt, dann ist dies zweifelsfrei auf eine unzureichende Kühlung auf dem Transportweg zurückzuführen. So lässt sich über das TTI-Systemetikett nachweisen, wer die Kühlkette unterbrochen hat. Eingangsprüfung und auch Lagerüberwachung können viel verlässlicher und differenzierter vorgenommen werden, Totalverluste werden vermieden. Wer frühzeitig auf eine absolute Transparenz durch den Einsatz von TTI-Systemetiketten setzt, kann sich damit zudem von den Wettbewerbern abheben.

Halle 6.0, Stand B70

dei 424

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IFFA/IFFA Delicat 2007