Der International Featured Standard Food (IFS Food) hilft Lebensmittelherstellern, Lebensmittelsicherheit und Qualität zu gewährleisten und sich so als Produzenten mit nachvollziehbaren Prozessen am Markt zu behaupten. Gleichzeitig ist der Standard aber auch für Anlagenbauer eine gute Möglichkeit, langfristige Kundenbindungen aufzubauen und zu pflegen, indem sie Austausch fördern und Unterstützung anbieten.
Die Sicherheit von Lebensmitteln ist gesetzlich gefordert. Mehr als die Hälfte der Verbraucher legt mittlerweile Wert auf qualitativ hochwertige Lebensmittel. Das zeigt der Ernährungsreport 2018 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Dieses Feedback vom einen Ende der Lebensmittelkette hat Auswirkungen auf alle anderen Beteiligten: Einkäufer im Einzelhandel und der Lebensmittelindustrie legen die Messlatte höher – ob für Fertigerzeugnis oder Rohstoff; der gesamte Prozess der Herstellung muss die wachsenden Qualitätsansprüche und die Sicherheit der Produkte nachvollziehbar gewährleisten, um das Vertrauen von Handel und Verbrauchern langfristig zu gewinnen.
Eine Möglichkeit, zu zeigen, dass im eigenen Unternehmen Lebensmittelsicherheit großgeschrieben wird, ist die Vorgehensweise nach dem International Featured Standard Food (IFS Food), der gemeinsam vom Handelsverband Deutschland (HDE), dem französischen Handelsverband (FCD) und mit Vertretern des Lebensmitteleinzelhandels (LEH) entwickelt wurde.
Beim International Featured Standard Food (IFS Food) handelt es sich um einen von der Global Food Safety Initiative (GFSI) anerkannten Standard für die Auditierung von Lebensmittelherstellern. Das sogenannte GFSI Guidance Document beinhaltet die Anforderungen an Standards für Managementsysteme in der Lebensmittelindustrie und gibt so vor, wie Unternehmen arbeiten müssen, um sichere Lebensmittel zu produzieren.
Der IFS Food richtet sich zwar an Lebensmittelhersteller, ist aber auch für Anlagenbauer interessant, die an wichtigen Stellen unterstützende Arbeit leisten und ihren Kunden so einen Service bieten können, der sie nachhaltig an sie bindet.
Sauberkeit ist das A und O
Eine grundlegende Anforderung des IFS Food an die Lebensmittelmaschinen ist das hygienische Anlagendesign. Demnach muss die Anlage leicht zu reinigen sein. Doch das ist nur möglich, wenn Schweißnähte glatt, sowie alle Oberflächen und Winkel gut zu erreichen sind. Auch die Resistenz gegenüber Reinigungsmitteln muss gewährleistet sein. So darf das Material zum Beispiel nicht rosten, wenn es mit Reinigungsmitteln gesäubert wird.
Zum Hygienischen Design gehört außerdem die Vermeidung von Fremdkörpern im Produktstrom, etwa sich lösende Schrauben und Muttern, abblätternde Farben und Lacke oder kaputte Wellendichtungen, aus denen Schmiermittel austreten können.
Um das Risiko zu minimieren, müssen ausreichend Siebe, Filter und Düsen verbaut sein, damit Fremdkörper eliminiert werden. Zusätzlich gilt es, auf ausreichend Korrosions– sowie einen Splitterschutz beim Einsatz von zerbrechlichen Bauteilen zu achten.
Direkte Anforderungen an Anlagen und Ausrüstung
Hinsichtlich der Anzahl betrachtet, enthält der IFS Food nur relativ wenig konkrete Angaben, die Lebensmittelunternehmen zu befolgen haben. Diese allerdings haben es bei näherer Betrachtung in sich. So muss eine eingesetzte Anlage für den Verwendungszweck spezifiziert und konstruiert sein – und das muss der Lebensmittelhersteller so auch überprüfen, dokumentieren und nach außen darstellen können.
Zum Beispiel schreibt Kapitel 4.17 vor, dass alle Materialien und Geräte für den geplanten Gebrauch geeignet sein müssen. Im Rahmen einer „Konformitätserklärung“ muss auch das dokumentiert sein: Sind die in der Anlage verbauten Materialien für meinen Einsatzzweck geeignet? Das gilt für alle Anlagenteile, die mit Lebensmittelprodukten in Berührung kommen. Wichtig dabei zu beachten ist die Frage, welche Art von Lebensmitteln verarbeitet wird. Denn fetthaltige Lebensmittel haben beispielsweise andere Eigenschaften als saure und erfordern daher auch andere Anlagenoberflächen. Alkoholische Lebensmittel erfordern andere Dichtungen als beispielsweise Limonade oder Mineralwasser.
Bei der Erfüllung dieser Anforderung können Anlagenbauer einen wichtigen Beitrag leisten, indem sie ihren Kunden eine lückenlose Dokumentation zur Verfügung stellen, aus der hervorgeht, für welche Lebensmittel die Oberflächenmaterialien der Anlage geeignet sind. Behelfen können sie sich hierzu oft mit Einzelmaßnahmen aus anderen Kontexten, die Auskunft darüber geben, welche Materialien sich mit welchen Lebensmitteln vertragen.
So gibt es etwa das „EU Verpackungsrecht Kunststoff“, das sich sinngemäß auch auf Anlagenbauteile aus Kunststoff übertragen lässt und Anlagenbauern sowie ihren Kunden Anhaltspunkte zur Erfüllung der IFS Food Anforderungen gibt. Für manche Materialien liegen allerdings keine spezifizierten Einzelmaßnahmen für Lebensmittelverpackungen vor, etwa für Glas oder Schmiermittel. Anlagenbauer müssen in so einem Fall auf andere anerkannte Normen zurückgreifen, etwa die Leitlinien des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), und ihre Informationen selbstständig zusammensuchen.
Gesetzlich gefordert ist, dass bei den Anlagenbauern eine Konformitätserklärung nach Maschinenrichtlinie über die Einhaltung der EU Sicherheits- und Gesundheitsschutzvorgaben zum Betrieb der Anlagen vorliegt und auf Wunsch den Behörden gezeigt werden kann. Standards wie der IFS Food gehen darüber hinaus und fordern von den zertifizierten Lebensmittelunternehmen, dass die Anlagen für den Verwendungszweck spezifiziert und für die Produktanforderungen nachweislich geeignet sind.
Lebensmittelhersteller sind hier also auf die Kooperation ihrer Anlagenbauer angewiesen. Diese sind gesetzlich zwar nicht verpflichtet, die Unterlagen herauszugeben, allerdings kann eine Weigerung dazu führen, dass der Kunde kein Zertifikat bekommt. Als Konsequenzen daraus könnte er dann den Lieferanten wechseln. Hier ist also die Unterstützung vom Anlagenbauer gefragt.
Direkte Anforderungen an Prozesse und Anlagennutzung
Darüber hinaus beinhaltet der IFS Food in Kapitel 5.3 auch direkte Anforderungen an alle Prozesse, im Rahmen derer Lebensmittel auf technologische Art und Weise bearbeiten werden, um sie zu sicheren Produkten zu machen. Die Rede ist hier von „Lenkungspunkten“, die zu validieren und fortlaufend zu lenken sind.
Als entscheidend gelten Prozesse, bei denen Fehler schnell zur Bildung von Krankheitserregern und der Vermehrung von Keimen führen können. Zu überprüfende und festzuhaltende Werte sind etwa Säuregrade, Erhitzungstemperaturen und pH-Werte. In HACCP-Konzepten der Lebensmittelhersteller werden diese Schritte oft als „Critical Control Point (CCP)“ oder „Control Point (CP)“ bezeichnet.
Moderne Maschinen, die zumindest teilautomatisiert laufen, können bei diesem Schritt sehr hilfreich sein. Sie überwachen diese Punkte fortlaufend und messen und speichern die Werte automatisch. Wichtig für Lebensmittelhersteller ist allerdings zu wissen: Elektronische Aufzeichnungen sind heute zwar zulässig, aber nur unter gewissen Auflagen. Dazu zählen etwa der Schutz vor Manipulation und Verlust sowie die Sicherstellung der Authentizität. Es muss also nachvollziehbar sein, wann eine Aufzeichnung gemacht wurde und wer von den Mitarbeitern sie überprüft hat.
Unterstützung durch Anlagenbauer
Neben den direkten Vorschriften, die der IFS Food an Lebensmittelhersteller stellt, gibt es auch eine Reihe von indirekten Anforderungen, die Hersteller wie Anlagenbauer berücksichtigen sollten. Ein wichtiger Punkt, der oft unterschätzt wird, ist etwa ein gut funktionierendes Wissensmanagement.
Ein Lebensmittelhersteller muss beispielsweise belegen, welche konkreten Forderungen und gesetzlichen Hintergründe es gibt, die den eigenen Herstellungsprozess bestätigen. Der Anlagenbauer kann dabei helfen, indem er zum Beispiel einschlägige Fachliteratur zum technischen Stand der Anlage empfiehlt oder sogar zur Verfügung stellt.
Lebensmittelhersteller sind außerdem dazu angehalten, ihre Mitarbeiter regelmäßig zu schulen. Auch dabei können Anlagenbauer helfen, indem sie Schulungsmaterialien, zum Beispiel zu Prozessänderungen, zur Verfügung stellen.
Audit und Zertifizierung
Der Fokus des IFS Food liegt auf der Lebensmittelsicherheit und der Qualität von Produkten. Da es sich um einen prozessbezogenen Standard handelt, kann er von Unternehmen leicht in ein bestehendes allgemeines QM-System integriert werden. Während zum Beispiel der Fokus der ISO 9001:2015 insgesamt allerdings auf der Effizienz von Unternehmensprozessen und der Chancen- und Risikobewertung liegt, geht es im IFS Food gezielt um die Sicherstellung von Lebensmittelsicherheit mit besonderem Fokus auf Sauberkeit und Hygiene.
Lebensmittelhersteller haben hierauf im Arbeitsalltag fortlaufend zu achten und nicht erst am Tag des Audits damit anzufangen. Denn der Auditor sieht sich nicht nur tagesaktuelle Produktproben an, sondern nimmt auch Werte aus der Vergangenheit genau unter die Lupe. Außerdem lässt er sich Unterlagen zeigen, Abläufe vor Ort erklären und nimmt Dinge besonders in der Produktion sehr genau in Augenschein. Nicht nur für unangekündigte Audits ist es wichtig, dass mehrere Mitarbeiter über bestehende Dokumente und deren Inhalte Bescheid wissen, da ein Qualitätsmanagement-Beauftragter (QMB) im Zweifelsfall am Tag des Audits nicht vor Ort ist, um dem Auditor seine Fragen zu antworten.
Stellt der Auditor Fehler oder Verstöße fest, muss das Unternehmen zu allen Abweichungen eine Ursachenanalyse und Korrekturmaßnahmen erstellen und umsetzen. Erst wenn der Auditor diese Liste vorliegen hat, kann das Zertifizierungsverfahren abgeschlossen werden. Bei schwerwiegenden Abweichungen („Nichtkonformitäten“, das heißt Major- oder KO-Bewertungen im IFS) kann nur nach einem Nach- oder vollständigem Neu-Audit ein Zertifikat erstellt werden.
Der IFS Food hilft Lebensmittelherstellern, Lebensmittelsicherheit und Qualität zu gewährleisten und sich so als Produzenten mit nachvollziehbaren Prozessen am Markt zu behaupten. Gleichzeitig ist der Standard aber auch für Anlagenbauer eine gute Möglichkeit, langfristige Kundenbindungen aufzubauen und zu pflegen, indem sie Austausch fördern und Unterstützung anbieten.
Dr. Andreas Daxenberger, TÜV SÜD Management Service GmbH
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