Die Analysemethoden sollen exakte Angaben über die geographische Herkunft, die Anbaubedingungen und die Lebensmittelsorte ermöglichen. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) fördert das Projekt der Universität Hohenheim mit insgesamt 275 000 Euro.
Der Fälscher von heute
„Der moderne Lebensmittelfälscher ist gebildet, er hat in der Regel studiert und kennt die Szene und die Untersuchungsmethoden der Lebensmittelkontrolleure“, betont Prof. Dr. Walter Vetter vom Institut für Lebensmittelchemie den Fälscher von heute. Doch Handel und Verbraucher wollen Sicherheit. „Damit“, so Prof. Dr. Vetter, „nimmt auch der Wunsch nach verlässlichen Daten über die Herkunft und Zusammensetzung von Lebensmitteln zu.“
Trüffel und Walnüsse als Forschungsobjekte
Für seine Forschung wählte das Team Trüffel und Walnüsse aus verschiedenen Ländern aus. Voraussetzung war, dass die Herkunftsangaben der Proben eindeutig und verlässlich waren. Das war bei bei Trüffeln und Walnüssen am ehesten gegeben. Außerdem unterscheiden sich beide stark im Fettgehalt, sodass hier eine große Bandbreite abgedeckt wird.
Chemische Details geben Auskunft über Herkunft
In dem wissenschaftlichen Verbundprojekt, an dem akademischen Partnerinstitutionen und Wirtschaftsunternehmen teilnehmen, erforscht das Team der Uni Hohenheim drei Analysemethoden: Isotopen, Lipid- und Elementanalytik.
Isotopen-Analyse
Die Isotopen-Analyse ermöglicht anhand der Bestimmung der Zusammensetzung der Kohlen-, Stickstoff- und Wasserstoffisotope in den Pflanzen genaue Angaben zu ihrer Herkunft. In Versuchen konnte das Team von Prof. Dr. Vetter auf diese Weise zum Beispiel den Unterschied zwischen einer Freiland- und einer Gewächshauspaprika erkennen.
Lipid-Analyse
Ziel der Lipid-Analyse ist es, die Zusammensetzung der Fettsäuren und Sterole (biochemisch wichtige Bestandteile der Zellmembran) zu bestimmen.
Sterole sind im Fettanteil der Pflanzen enthalten. Die Bestimmung des Sterol-Musters macht es möglich, einen kulinarisch wertlosen China-Trüffel von einem französischen Gourmet-Trüffel zu unterscheiden.
Elementaranalytik
Mit der Elementanalytik lassen sich die Mineralstoffe in den Pflanzen bestimmen. Sie geben Aufschluss darüber, auf welchem Boden die Pflanzen gewachsen sind, da die Mineralstoffe beim Wachsen aus dem Boden auch in die Pflanze übergehen.
Über die Mineralstoffe kann nachgewiesen werden, auf welchem Boden eine Pflanze gewachsen ist – also, ob sie aus der regionalen Landwirtschaft stammt oder nicht.
Kombination der Analysemethoden
Auf das nächste Ziel angesprochen, antwortet Prof. Dr. Vetter: „Gemeinsam mit unseren Forschungspartnern wollen wir die verschiedenen Methoden miteinander kombinieren. Das ist ein große Herausforderung. Außerdem müssen wir die Nachweismethoden auf zusammengesetzte Lebensmittel, beispielsweise Trüffelbutter oder Walnusseis, ausweiten.“
Beteiligte Forschungspartner
Federführend für das Projekt ist die Hamburg School of Food Science. Ihr Spezialgebiet sind u. a. genombasierte Studien, beispielsweise zur Festlegung der botanischen Identität. Ebenso beteiligt ist das Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München. Das Zentrum für Bioinformatik der Universität Tübingen entwickelt die Software für die Verarbeitung und Analyse der Daten entwickelt. Außerdem sind Unternehmen beteiligt, die den Transfer der Verfahren in die Wirtschaft prüfen.
Fakten: Competence Network Food Profiling
Das Competence Network Food Profiling, kurz CNFP, ist ein wissenschaftliches Verbundprojekt von akademischen Partnerinstitutionen und Wirtschaftsunternehmen. Es wird über einen Zeitraum von drei Jahren mit insgesamt 3,4 Mio Euro aus Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) gefördert. Schwerpunkt sind Entwicklungen im Bereich der instrumentellen Analytik zur Authentifizierung von Lebensmitteln.
