Die WHO empfiehlt die Zufuhr freier Zucker generell auf unter 5 % der Gesamtenergiezufuhr oder etwa 25 g pro Tag zu reduzieren. Damit soll der Ausbreitung von Zivilisationskrankheiten wie Fettleibigkeit und Diabetes entgegengewirkt werden. Zwar positioniert sich die DGE kritisch zu dem in den WHO-Empfehlungen enthaltenen pauschalen Grenzwert von unter 5 %. Doch mit Blick auf zuckergesüßte Getränke sieht auch sie einen Zusammenhang mit der Entwicklung von Übergewicht. Demnach könne laut einer evidenzbasierten Leitlinie das Adipositasrisiko bei Jugendlichen und jungen Erwachsenen, bei denen der Konsum zuckergesüßter Getränke besonders hoch sei, durch einen verringerten Konsum ebendieser Getränke gesenkt werden. Doch geht es tatsächlich nur um die Menge der aufgenommenen Kohlenhydrate? Nach wie vor wird das Thema Zuckerkonsum noch nicht unter Berücksichtigung aller relevanten Aspekte diskutiert. Die Qualität von Kohlenhydraten findet selten Beachtung.
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Zucker ist nicht gleich Zucker
Es gibt Inhaltsstoffe, die als Zucker klassifiziert werden, sich aber in ihren ernährungsphysiologischen Eigenschaften deutlich von Saccharose, Glukose oder Fruktose unterscheiden. Andererseits bedeutet die Auslobung „zuckerreduziert“ nicht automatisch, dass Getränke den Körper weniger stark belasten oder gar beim Abnehmen helfen. Das Beispiel von Palatinose (Isomaltulose) verdeutlicht, welche Rolle die glykämische Wirkweise von Inhaltsstoffen in der aktuellen Diskussion spielt und welche Vorteile der besondere Zucker von Beneo Verbrauchern bieten kann.
Als einziges unter den niedrig glykämischen Kohlenhydraten stellt Palatinose Energie in Form von Glukose über einen längeren Zeitraum zur Verfügung. Vergleicht man sie mit herkömmlichem Zucker, so zeigt sich, dass dem Körper Glukose-Energie sehr schnell zur Verfügung steht, der Blutzuckerspiegel jedoch nach ungefähr 60 min auf Basalniveau gesunken ist. Palatinose hingegen wird wesentlich langsamer verstoffwechselt: bis zu 2 h dauert es, bis die Energie vom Körper vollständig aufgenommen ist. Dies wiederum wirkt sich positiv auf den Blutzucker- und Insulinspiegel aus, wie auch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt. Ein entsprechender EU-Health-Claim zur blutzuckersenkenden Wirkweise von Palatinose ist bereits seit einiger Zeit verfügbar. Dieser kann auf der Verpackung ausgelobt und im Rahmen der Produktkommunikation genutzt werden.
Die Blutzuckerwirkung im Fokus
Es geht nicht mehr um die rein formale Frage „Zucker, ja oder nein?“ oder um den Kaloriengehalt alleine, sondern um die tatsächlichen ernährungsphysiologischen Auswirkungen für den Stoffwechsel und damit den Körper. Die glykämische Wirkweise rückt ins Zentrum und mit ihr die kurz-, mittel- und langfristigen Folgen für den Organismus. Ernährungsexperten sind sich einig, dass die Aufnahme hochglykämischer Kohlenhydrate für Menschen, die viel sitzen und wenig Sport treiben, zu den Risikofaktoren für die Entwicklung eines Typ-2-Diabetes gehört. Hochglykämische Lebensmittel sorgen für ein ständiges Auf und Ab des Blutzuckerspiegels. Als Folge halten sie auch unsere Insulinproduktion ständig auf Trab und treiben sie auf Dauer an ihre Kapazitäts- und Belastungsgrenze. Die Insulinempfindlichkeit sinkt und die Körperzellen sprechen kaum noch auf das körpereigene Hormon an. Infolge dessen produziert die Bauchspeicheldrüse immer höhere Insulinmengen – im schlimmsten Fall bis zum Kollaps. Gleichzeitig begünstigen hohe Insulinausschüttungen die Fetteinlagerung im Körper. Daher gehen Übergewicht oder Fettleibigkeit häufig mit Typ-2-Diabetes einher.
Eine gering glykämische Ernährung kann diesen Problemen vorbeugen. Eine Zuckersteuer, wie sie beispielsweise in Großbritannien ab 2018 eingeführt wird, kann es hingegen nur bedingt. Denn nach deren Vorgaben wäre auch hochglykämischer Zuckerersatz wie die Stärke Maltodextrin eine gute Alternative – schließlich macht ihre Verwendung Auslobungen wie „zuckerreduziert“ oder „ohne Zucker“ möglich. Tatsächlich aber belasten derartige Produkte den Organismus mindestens so stark wie ihre saccharosehaltigen Pendants.
Zuckerähnliches Geschmacksprofil
Da die gering glykämische Palatinose aus Rübenzucker hergestellt wird, ist der Geschmack sehr ähnlich, obgleich die Süßkraft geringer ist. Sensorische Versuche haben gezeigt, dass Palatinose das gesamte Geschmacksprofil günstig beeinflusst, da auch Körper und Mundgefühl verbessert werden. Somit ist sie eine sehr gute Alternative zu Saccharose, Fruktose oder anderen Kohlenhydraten in Getränken, lässt sich aber auch sehr gut kombinieren, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen. Palatinose ist nicht hygroskopisch, neigt also nicht zur Aufnahme von Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft. So ist sie außer in trinkfertigen auch in Instantgetränken hervorragend zu verarbeiten.
Resistent gegen Fermentierung
Palatinose ist aufgrund ihrer molekularen Struktur sehr stabil. Das bedeutet einerseits, dass sie resistent gegen die Fermentierung durch Mikroben und Laktobazillen ist und daher auch in Molkereiprodukten eingesetzt werden kann. Andererseits unterstützt sie so die konstante Osmolalität von funktionellen Sportgetränken. Je nach Positionierung versorgen diese den Körper mit Mineralsalzen, Kohlenhydraten oder Proteinen in unterschiedlicher Konzentration. Osmolalität bezeichnet in diesem Zusammenhang die Anzahl der gelösten Teilchen pro Kilogramm Flüssigkeit. Dieses Verhältnis sollte bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum eines Produktes konstant bleiben, um den jeweiligen Nutzen für den Endverbraucher zu bewahren und eine entsprechende Deklaration zu ermöglichen.
Palatinose eignet sich für eine Vielzahl an Produktvarianten, denn Untersuchungen haben gezeigt, dass Getränke mit Palatinose im Gegensatz zu saccharosegesüßten Getränken auch bei verschiedenen Milieubedingungen über eine konstante Osmolalität verfügen. Eine Auslobung, die sich auf die Vorteile der spezifischen Teilchenkonzentration des Getränkes bezieht, wie beispielsweise „isotonisch“, wird dadurch erschwert.
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Klaudia Volmer
Product Manager
Functional Carbohydrates,
Beneo
