Die Deutschen essen immer weniger Fleisch. Laut jüngsten Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) ist der Pro-Kopf-Verzehr im vergangenen Jahr erstmals auf unter 52 kg gesunken. Fünf Jahre zuvor lag der Wert noch bei fast 61 kg. Die Lebensmittelbranche reagiert auf diesen anhaltenden Rückgang mit einer wachsenden Zahl pflanzlicher Alternativen. Auch wenn der Trend in Richtung plant-based zeigt, sollten Hersteller sich nicht täuschen lassen: Der Großteil der Verbraucherinnen und Verbraucher greift nach wie vor zu Steak, Wurst oder Fisch – wenn auch seltener als früher.
Genau an diese Konsumenten richten sich sogenannte Hybridprodukte, in denen ein Teil des Fleisch- oder Fischgehalts durch pflanzliche Zutaten ersetzt wird. Für den pflanzlichen Anteil kommen in der Regel Proteinquellen zum Einsatz, die sich auch in veganen und vegetarischen Alternativen finden, wie zum Beispiel Weizen, Ackerbohne oder Erbse. Werden nur geringe Teile der tierischen Komponente ersetzt, bleibt die typisch fleischige Textur nahezu erhalten. Das Endprodukt kann dank pflanzlicher Zutaten sogar eine höhere Saftigkeit und ein verbessertes Nährwertprofil erhalten. Soll dagegen ein höherer Fisch- oder Fleischanteil ersetzt werden, können natürliche Texturgeber, Geschmacks- und Farbstoffe das vertraute Geschmackserlebnis erzeugen. Alternativ können Hersteller auch auf innovative eigenständige Hybridprodukte setzen.
Großes Marktpotenzial
Die erste Welle an Hybridprodukten spülte bereits 2021 in die deutschen Supermärkte. Zutatenhersteller wie Beneo gehen davon aus, dass die eigentliche Stunde solcher Produkte noch schlagen wird und sie das Potenzial haben, eine wesentliche Rolle in der globalen Ernährungsweise einzunehmen. Hybridvarianten haben im direkten Vergleich mit dem tierischen Original starke Argumente auf ihrer Seite: Sie besitzen eine fleischähnliche Textur und die gewohnte Saftigkeit, bieten aber gleichzeitig ernährungsphysiologische Vorteile wie einen geringeren Fettgehalt. Je nach lokalen Preisen für Fleisch und Fisch ermöglichen sie oft auch niedrigere Rezepturkosten. Zudem sind hybride Konzepte eine interessante Option für all jene, die (noch) nicht vollständig vegetarisch oder vegan leben möchten.
Hybride Produkte stoßen deshalb auf eine potenziell breite Zielgruppe: Weltweit verstehen sich ein Drittel der Verbraucherinnen und Verbraucher als Flexitarier. Rund 80 % haben ihren Fleischkonsum bereits reduziert oder sind dabei, ihre Ernährung entsprechend umzustellen. Diese Zahlen stammen aus einer weltweiten Verbraucherumfrage im Auftrag von Beneo, die auch das konkrete Potenzial von Hybridfleischprodukten untersuchte: Die Hälfte der europäischen Befragten gaben darin an, Interesse an Hybridprodukten zu haben. Weltweit fand sich das größte Kaufinteresse unter Flexitariern. Von ihnen gaben 71 % an, dass sie Hybridfleisch kaufen würden. Die Befragten sahen die Produkte hauptsächlich als Möglichkeit, ihren Fleischkonsum zu reduzieren (49 %) oder sich nachhaltig und innovativ zu ernähren (jeweils 43 %). Die Umfrage ergab allerdings auch, dass manche Verbraucherinnen und Verbraucher noch Bedenken hinsichtlich des Geschmacks dieser neuen Produkte haben.
Klare Aussagen fördern Akzeptanz
Wie auch bei anderen innovativen Lebensmitteln sollten Hersteller nicht nur auf einen Gewöhnungseffekt hoffen, sondern Transparenz schaffen, indem sie die Produkte, Informationen zur Herkunft und Herstellung und vor allem ihre Vorteile deutlich kommunizieren – und zwar direkt auf der Verpackung. Anstatt auf den Grad des Fleischersatzes abzuzielen, können Hersteller die ernährungsphysiologischen Vorteile der tierischen und pflanzlichen Anteile hervorheben. Ein möglicher Ansatz dafür ist das Nährwertprofil, das sich bei Hybridfleisch gut ausbalancieren lässt. Die pflanzlichen Anteile bringen Ballast- und Mineralstoffe ins Fleisch und senken in vielen Fällen den Fettanteil sowie die Energiedichte des Endprodukts. Das kann zu einem verbesserten Nutri-Score verhelfen. Fallen jedoch größere Fleischanteile weg, liegt der Proteingehalt des Hybridprodukts oft unter dem des Originals. Durch die Zugabe von pflanzlichen Proteinen kann diese „Proteinlücke“ geschlossen werden und ein ähnlicher Eiweißanteil wie bei gewöhnlichem Fleisch erreicht werden. Die Art und Qualität der funktionellen pflanzlichen Zutaten ist ausschlaggebend, um nicht nur ein gutes Nährwertprofil zu erzielen, sondern gleichzeitig den Geschmack und die Textur des Originals zu erhalten.
Texturate für ein saftiges Ergebnis
Beneo hat in den vergangenen Jahren sein Segment der pflanzlichen Proteine sukzessive zu einem Schwerpunkt ausgebaut. Mit dem Erwerb des Texturatherstellers Meatless B.V. konnte das Unternehmen zusätzliche Expertise gewinnen und weitere Produkte ins Portfolio integrieren. Für pflanzliche Alternativen zu Fleisch und Fisch und hybride Produkte haben sich die pflanzlichen Meatless Texturate bewährt. Dazu zählen unter anderem Flocken aus Reis, Ackerbohnen und Weizen, die es in verschiedenen Partikelgrößen gibt und die eine hohe Wasserbindungskapazität und Hitzestabilität sowie gute Saftigkeit und einen neutralen Geschmack mitbringen. Das Beneo-Technology-Center testet sowohl vegane, vegetarische als auch hybride Lösungen, indem es eigene Test-Rezepturen entwickelt.
Burgerpatty mit 40 % weniger Fleisch
Auf Basis von Meatless-Ackerbohnenflocken konnte Beneo zum Beispiel einen hybriden Burger mit 40 % weniger Fleisch entwickeln. Das Patty weist eine feste Textur, eine hohe Saftigkeit und ein fettähnliches Mundgefühl auf. Außerdem erhöhten die Flocken den Ballaststoffgehalt im Produkt. Der Burger hatte dabei einen niedrigeren Fettgehalt und weniger Kalorien verglichen mit einem reinen Rindfleischburger. Mit dem graduellen Fleischaustausch können je nach lokalen Preisen auch die Rezepturkosten reduziert werden. Zusätzlich kann in dem Rezept ein Meatless-Bindemittel eingesetzt werden, um die Masse während des Herstellungsprozesses gut zusammenzuhalten und gleichzeitig den gewünschten Biss im Endprodukt zu unterstützen. Wird weniger als 20 % des Fleisches ersetzt, kann gänzlich auf Bindemittel verzichtet werden. Die Flocken von Meatless lassen sich leicht in bestehende Rezepturen und Produktionsprozesse integrieren und zeichnen sich durch eine sehr gute Gefrier-Tau-Stabilität aus. Beneo hat auch Rezepte für hybride Fleischbällchen und hybrides Hackfleisch entwickelt sowie für einen hybriden Fischburger. Aktuell arbeitet das Unternehmen an weiteren Rezepturen im Bereich hybrider und pflanzlicher Alternativen.
Zusammenarbeit auf Augenhöhe
Verbraucherinnen und Verbraucher erhoffen sich beim Kauf von Hybridprodukten nicht nur Vorteile für ihr Gewissen und den Geschmack, sondern auch für ihren Geldbeutel: Neben einem ansprechenden sensorischen Profil sollten Hersteller die Kosteneffizienz dafür von Anfang an mitdenken. Eine enge Zusammenarbeit mit den Zutatenherstellern bereits bei der Rezeptentwicklung kann hier ein entscheidender Vorteil sein. Durch einen gezielten Wissenstransfer zwischen Produkt- und Zutatenhersteller lässt sich nicht nur bei den Rezepturkosten nachschärfen, sondern auch geschmacklich ein überzeugendes Ergebnis erzielen. Für lebensmittelrechtliche und ernährungsphysiologische Fragen oder neueste wissenschaftliche Erkenntnisse steht Herstellern von hybriden und pflanzlichen Lösungen außerdem die Expertise des Beneo-Institute zur Verfügung.
Suchwort: Beneo
Autorin: Bianca Lefevere
Product Manager Functional Proteins,
Beneo
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