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Aufgrund der öffentlichen Diskussion über ökologische Folgen industrieller Tierzucht wählen Konsumenten vermehrt Alternativen zu Fleischprodukten. Vegane Produkte gelten dabei als Zeichen für einen nachhaltigen Lifestyle. Aber warum suchen Konsumenten vegane Produkte, die Fleischerzeugnissen zum Verwechseln ähnlich sind? Wissenschaftlich gesehen hat es mit Esskultur zu tun. Die Esskultur wird von lokalen Bedingungen, Traditionen und von Geschmackspräferenzen geprägt. Ist man an den Fleischgeschmack gewöhnt, ist dieser nur sehr schwierig zu ersetzen. Kurzum, am Markt haben es vegane Produkte einfacher, die tierische Erzeugnisse nachahmen.
Guter Geschmack
Bei Fleischersatzprodukten ist die größte Herausforderung eine optimale Struktur in Verbindung mit Geschmack zu erzielen, da Alternativproteine sehr häufig einen starken Eigengeschmack aufweisen und dieser abgedeckt werden muss. Frutarom Savory Solutions hat Erfahrung mit Proteinen aus den unterschiedlichsten Quellen wie Erbsen, Kichererbsen, Weizen sowie Soja und das entsprechende Wissen, ein perfektes veganes Geschmackserlebnis zu designen.
Der finale Geschmack kommt entweder aus speziellen Aromazusammensetzungen oder aus natürlichen, veganen fleischähnlichen Würzungen. Ein ganz wichtiger Punkt ist auch die Suche nach neuen Proteinquellen, die allergenfrei sein müssen, aus nachhaltiger und regionaler Produktion kommen und einen hohen Nährwert haben. Die wichtigsten Vitamine, Mineralien sowie gesunde Fette werden in optimaler Zusammensetzung hinzugefügt. Insgesamt geht der Trend in Richtung guter Geschmack in Verbindung mit Clean Label. Frutarom hat beispielsweise den veganen Aufschnitt auf ein Minimum an E-Nummern reduziert und diesen auf Basis von Sonnenblumenkernen komplett allergenfrei entwickelt.
Die richtige Textur
Die Texturentwicklung richtet sich an der Struktur und dem Biss eines Fleischproduktes aus. Die Herausforderung dabei ist, dass jedes Protein andere technologische Eigenschaften aufweist und nur in Kombination mit einem perfekt abgestimmten Stabilisierungssystem zum fleischlosen Genuss wird. Frutarom entwickelt die Struktur mittels spezieller Proteine, Texturgeber und Hydrokolloiden, die zur Gelbildung dienen. Obwohl die Produktion von veganen Ersatzprodukten und Fleischerzeugnissen unterschiedlich abläuft, wird alles darangesetzt, dass der Kunde seine Standardprozesse beibehalten kann. Bei der optimalen Herstellung von Fleischersatzprodukten wie etwa Aufschnitt oder Würstchen, wird lediglich ein Vakuumkutter vorausgesetzt.
Das Anwendungsportfolio ist sehr breit gefächert und fängt bei Würstchen an, geht über Aufschnitte, Salami, Aufstriche, Füllungen, Aspik, Ersatzhackfleisch bis hin zu Schnitzel und Nuggets. Zu jedem Endprodukt gibt es von Frutarom das passende Rezept, egal ob es sich um ein Burger Patty, Falafel, Schnitzel, vegetarische Bolognese oder auch Chili sin Carne handelt.
Suchwort: Frutarom Savory Solutions
Autor: Patrick Bühr
Leiter der Anwendungstechnologie,
Frutarom Savory Solutions
