Während sich früher nur Sporttreibende im Leistungsbereich für eine bedarfsgerechte Ernährung interessierten, tun dies heute auch Freizeitsportlerinnen und -sportler. Der Sporternährung Report 2021 von Mintel zeigt, dass sportliche Aktivität und Sporternährung eng miteinander verbunden sind. Außerdem ist eine Veränderung der Essgewohnheiten hin zu mehreren kleinen Mahlzeiten und Snacks über den Tag verteilt zu beobachten, während gleichzeitig die Zahl der Menschen, die sich überwiegend vegan ernähren, steigt. Diese drei Trends bilden zusammen eine neue Marktnische: vegane Snacks im Bereich der Sporternährung. Der Weizenverarbeiter Crespel & Deiters Group stellt daher an seinem Standort im niederländischen Helmond unter anderem extrudierte Produkte her, die genau in diesem Segment eingesetzt werden können: die veganen Crispies Lory Isocrisp auf Weizenbasis. Sie sind in zwei verschiedenen Größen verfügbar und zeichnen sich vor allem durch ihren hohen Proteingehalt aus. Die größere der beiden Varianten liefert zusätzlich Ballaststoffe. Für die Extrudate werden im Technikum des Ingredientsspezialisten Loryma Anwendungskonzepte für leckere vegane und vollwertige Snacks wie Proteinriegel entwickelt.
Proteine und Ballaststoffe
Proteine spielen eine wichtige Rolle bei vielen biologischen Funktionen im Körper. Sie unterstützen den Aufbau von Muskelmasse und sind an zahlreichen Reaktionen und Transportvorgängen beteiligt. Daher empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Erwachsenen, täglich 0,8 g Eiweiß pro kg Körpergewicht zu sich zu nehmen. Sportlich aktive Menschen sollten sogar täglich zwischen 1,2 und 2 g Eiweiß pro kg Körpergewicht verzehren. Sporttreibende, die wenig oder gar keine tierischen Produkte wie Fleisch, Eier und Milchprodukte verzehren, könnten Schwierigkeiten haben, diese Werte zu erreichen. Nach dem Sport sind jedoch nicht nur Proteinquellen wichtig, sondern auch eine ausreichende Zufuhr von Ballaststoffen, da diese für ein anhaltendes Sättigungsgefühl sorgen und durch den Abbau im Dickdarm zu kurzkettigen Fettsäuren zur Darmgesundheit beitragen können. Laut der Nationalen Verzehrsstudie II erreicht die deutsche Bevölkerung die empfohlene Menge von 30 g pro Tag jedoch nicht. Sportprodukte mit extrudierten Crispies können dazu beitragen, den erhöhten Protein- sowie den Ballaststoffbedarf
zu decken und dabei den veganen Endprodukten einen zusätzlichen Knuspereffekt
zu verleihen.
Sportriegel mit Knuspereffekt
Der globale Marktwert für Riegel auf pflanzlicher Basis lag 2022 bei 7,55 Mrd. USD und wird sich bis 2030 auf 14,31 Mrd. USD fast verdoppeln, mit einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate (Compound Annual Growth Rate, CAGR) von circa 9 % im Prognosezeitraum. Um Sportriegeln einen Knuspereffekt zu geben, haben Hersteller mehrere Möglichkeiten, die weizenbasierten Lory-Isocrisp-Varianten einzusetzen. Bei Protein- und Müsliriegeln können die Extrudate entweder in die Masse eingearbeitet oder als knuspriges Topping genutzt werden. Beide Varianten haben einen Proteingehalt von etwa 60 bis 70 %, die größere Version punktet zusätzlich mit einem Ballaststoffgehalt von etwa 17 g je 100 g. Damit dienen sie unter anderem auch Backwaren nicht nur als knuspriges Dekor, sondern können deren Nährwertgehalt erhöhen.
Bei der Sporternährung geht es nicht nur darum, was Menschen vor oder nach dem Sport zu sich nehmen, sondern es gilt, alle Mahlzeiten zu betrachten. Ein ausgewogenes Frühstück ist daher unerlässlich, Geschmack und Genuss dürfen hierbei jedoch nicht zu kurz kommen. Hersteller können die Crispies als knusprige Highlights in Müsli oder Granola verwenden oder sie
pur anbieten. So können Verbraucherinnen und Verbraucher ihr ganz eigenes Knuspermüsli kreieren.
Durch Extrusion geformt
Die Crispies werden durch Heißextrusion hergestellt – ein Hochtemperaturkurzzeitverfahren, bei dem eine zähflüssige Masse durch eine Formdüse gepresst wird. Für die kleinen Lory Isocrisp wird Weizenprotein mit Mehl und Stärke kombiniert. Um einen bestimmten Geschmack zu erhalten, können noch Zutaten wie Kakaopulver hinzugefügt werden. Diese Mischung wird dann in einem Doppelschneckenextruder unter Einsatz von mechanischer und thermischer Energie mit Wasser plastifiziert, gekocht und durch Düsen zu knusprigen Crispies geformt. Dank jahrelanger Erfahrung auf dem Gebiet der Extrusion entwickelt Crespel & Deiters in Helmond eine breite Palette extrudierter Produkte. Die Extrusion verleiht Weizenproteinen ein neues sensorisches Profil in Bezug auf Textur, Mundgefühl und Form, was sie für knusprige Endprodukte attraktiv macht.
Extrudierte Crispies bieten Herstellern eine gute Möglichkeit, ihre Snacks ernährungsphysiologisch und sensorisch aufzuwerten. Die weizenbasierten Lory-Isocrisp-Sorten ermöglichen vor allem sportlich aktiven Veganerinnen und Veganern, aber auch allen, die sich vermehrt pflanzenbasiert ernähren möchten, eine hochwertige Proteinquelle. Mit der gezielten Produktion veganer Sportprodukte können sich Hersteller auf dem Markt für vegane Snacks im Bereich Sporternährung positionieren und sich so von der Konkurrenz abheben. Crespel & Deiters verfügt über ein weitreichendes Portfolio, mit Zutaten wie hydrolysiertes Weizenprotein und resistente Weizenstärke, die beide ebenfalls das Nährwertprofil von Produkten aufwerten können. Zusätzlich unterstützt die Produktentwicklung von Loryma Lebensmittelhersteller dabei, maßgeschneiderte Lösungen nach ihren Vorstellungen zu entwickeln.
Loryma GmbH, Zwingenberg
Halle 4.1, Stand H141
Autorin: Marjolijn van Daalen
Research & Development Manager Extruded Products,
Crespel & Deiters
