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Herr Gebhardt, wie entwickelt sich der Markt für pflanzenbasierte Fleischersatzprodukte?
Hohe Ableitfähigkeit, sehr gute Fließfähigkeit, niedrige Viskosität – und jetzt mit FDA-Zulassung: RAMPF Advanced Polymers hat sein leistungsstarkes...
Stefan Gebhardt: Weltweit wird nach wie vor eine weitere positive Entwicklung des Marktes für pflanzenbasierte Ersatzprodukte prognostiziert. Im Zeitraum von 2020 bis 2023 wird ein Umsatzwachstum von 29,4 auf 161,9 Mrd. US$ erwartet (Quelle: Statista). Die Treiber dieser Entwicklung sind neben dem Wunsch, sich gesünder zu ernähren auch die Themen Klimaschutz, Tierwohl und die wachsende Weltbevölkerung.
Welche Trends erwarten uns?
Gebhardt: Aktuell sehen wir eine kleine Konsolidierungsphase auf dem Markt. In den vergangenen Jahren wurden intensiv neue Produkte entwickelt und hergestellt, die nun für die Verbraucher zur Verfügung stehen. Viele Firmen arbeiten an der Verbesserung der bestehenden Produkte. Es geht also weniger darum, bestehende Produktsortimente zu erweitern oder vom Wettbewerb zu kopieren, sondern mit Geschmack die Käufer zu überzeugen.
Welche Arten pflanzenbasierter Fleischalternativen gibt es?
Gebhardt: Die wichtigsten Vorprodukte aus pflanzenbasierten Proteinen sind TVP (Texturised Vegetable Protein, texturiertes Pflanzenprotein) und HMMA (High Moisture Meat Analogues, Fleischanaloga mit hohem Wasseranteil). TVP-Produkte sind getrocknete Pellets, kleine Flakes oder Chunks und müssen vor der Weiterverarbeitung und dem Verzehr mit Wasser angereichert werden. HMMA-Produkte enthalten viel Feuchtigkeit und weisen eine Textur auf, die der von Fleisch sehr ähnelt. Soja-, Erbsen- und Weizenproteine gehören aktuell zu den gängigsten Ausgangsprodukten für pflanzliche Fleischanaloga, aber es gibt noch eine ganze Reihe weiterer pflanzlicher Alternativen (z. B. Ackerbohnen oder Lupine), die möglich sind.
Was sind die wichtigsten Voraussetzungen für den Erfolg bei der Produktion pflanzenbasierter Fleischalternativen?
Gebhardt: Die passende Technik zur Forschung, Entwicklung und Herstellung pflanzenbasierter Lebensmittel ist entscheidend für qualitativ hochwertige Produkte und innovative Ideen. Sie gibt Herstellern die Möglichkeit, Konsumenten von pflanzlichen Produkten zu überzeugen. Eine solche Technologie ist die Extrusion mittels ZSK-Doppelschneckenextruder. Coperion liefert seit über 10 Jahren hochwertige und zuverlässige Lösungen für die Herstellung von pflanzenbasierten Produkten. Ein großer Vorteil unserer Systeme ist, dass wir diese komplett aus einer Hand liefern – vom Rohmaterial-Handling über die Vormischer und Förderung bis hin zur Dosierung und anschließender Extrusion.
Welche Rolle spielen die eingesetzten Komponenten?
Gebhardt: Die Extrusion ist ein kontinuierlicher Prozess. Das bedeutet, dass die Förderanlagen und Dosierer die Rohstoffe automatisch in der erforderlichen Menge der Produktion zuführen. Die hochgenauen, gravimetrischen Dosierer von Coperion K-Tron sorgen für eine gleichmäßige Zugabe der Proteinpulver, während das Wasser über Flüssigdosierer in den Prozess gegeben wird. Nach intensivem Mischen und Kochen im Verfahrensteil des ZSK Food Extruders wird die Masse für TVP über eine Lochplatte ausgetragen und mit der zentrischen Granulierung ZGF geschnitten. Für HMMA schließt sich an den ZSK Food Extruder eine spezielle Kühldüse an, die der Masse aus pflanzlichen Proteinen die dichte, faserige Struktur verleiht, die tierischem Muskelfleisch sehr ähnelt. Generell ist der Einsatz eines Extrusionssystems eine wirtschaftliche Lösung für Hersteller – sie ermöglicht große Durchsätze und reduziert damit gleichzeitig die Herstellkosten. Die Technologie hat sich seit Jahrzehnten und in unterschiedlichen Einsatzbereichen bei der Herstellung von Lebensmitteln, z. B. Ceralien oder Snacks, bewährt.
Auf der diesjährigen Anuga Food Tec haben Sie zwei Kühldüsen für die HMMA-Herstellung vorgestellt. Wie unterscheiden sich die neuen Kühldüsen?
Gebhardt: Die Megatex S7 ist besonders flexibel und damit ideal für den Einsatz im Labor und Entwicklungsbereich bzw. für kleinere Produktionsmengen. Diese Kühldüse ermöglicht Rezeptur- und Konfigurationswechsel mit nur wenigen Handgriffen und in sehr kurzer Zeit. Als Qualitätsmerkmale von HMMA gelten die Produkttextur und -festigkeit sowie die Faserlänge und -stärke. Um genau diesen Qualitätsanforderungen noch besser nachzukommen und um mehr Flexibilität zu geben, hat Coperion diese Texturiereinheit entwickelt. Die Megatex S7 erzielt Durchsätze von 5 bis zu 50 kg/h und ist mit dem ZSK Food Extruder in den Größen 18, 27 und 34 kombinierbar. Die Kühldüse ist modular aufgebaut und besteht aus einzelnen Segmenten, die abhängig von den Anforderungen der Rohstoffe und der gewünschten Struktur des Produkts individuell kombiniert werden können. Zudem ist sie mit austauschbaren Inlays versehen, sodass flexibel eine Strangbreite zwischen 35 und 70 mm sowie eine Strangstärke zwischen 10 und 15 mm gewählt werden kann. Durch ihren Aufklappmechanismus und ihr hygienegerechtes Design ist die Megatex-Kühldüse über ihre gesamte Länge zugänglich und kann in kurzer Zeit gereinigt werden.
Für den Produktionsmaßstab und höhere Durchsätze können wir ab kommendem Jahr die Megatex S 30 anbieten. Diese erzielt Durchsätze von bis zu 300 kg/h und ist optimal auf unsere ZSK-Food-Extruder in den Baugrößen 43 und 54 abgestimmt. Diese Kühldüse baut ebenfalls auf dem Prinzip einer Flachdüse auf. Die Proteinmasse durchläuft nach Austritt aus dem ZSK-Food-Extruder einen Produktkanal, in dem das Produkt auf die gewünschte Temperatur heruntergekühlt und die fleischähnliche Textur gezielt ausgebildet wird. Ein sehr weites Spektrum möglicher Inhaltsstoffe und Texturen ist auf dieser Kühldüse möglich. Auf Prozessparameter wie Temperatur, Druck und andere kann man gezielt einwirken. Zudem haben wir auch hier auf eine einfache Reinigung und Bedienung geachtet.
Coperion vereint mittlerweile eine Vielzahl an Marken. Welche Vorteile ergeben sich durch die 2023 gegründete Food, Health & Nutrition Division?
Gebhardt: Die strategische Erweiterung des Coperion-Portfolios im Lebensmittel- und Tiernahrungsbereich ist für uns ein Glücksfall und die Bestätigung unserer Arbeit der letzten zehn Jahre. Mit der Vielzahl an branchenführenden Marken, beispielsweise Baker Perkins, Shick Esteve, Kemutec oder Diosna, die ihre Kompetenzen jetzt alle unter einem Dach bündeln, sind wir nun noch mehr in der Lage, Komplettsysteme und kundenindividuelle Lösungen aus einer Hand anzubieten. Dabei werden alle Schlüsselkomponenten und Technologien in eigener Fertigung hergestellt. Für den Anwender reduzieren sich nicht nur die Schnittstellen und Ansprechpartner. Mit unseren über 5000 Mitarbeitenden weltweit und lokalen Fertigungsstandorten sind wir dort, wo unsere Kunden auch sind.
Mit den ZSK-Food-Extrudern von Coperion sowie den Unternehmen Baker Perkins, Coperion K-Tron, Coperion (ehemals Schenck Process Food and Performance Material Business) und Shick Esteve ist die Food, Health & Nutrition Division nun beispielsweise in der Lage, das gesamte System vom Rohmaterialhandling bis hin zur Nachbehandlung aus einer Hand zu liefern. Dabei wird nicht erst beim Anwender vor Ort getestet, wie die verschiedenen Technologien zusammenpassen, sondern alles wird vorab aufeinander abgestimmt und entsprechend geliefert. Wir kombinieren nicht nur unser Know-how und die Vorteile einzelner Technologien, sondern bieten Kunden nun passende Erweiterungen und Ergänzungen. Und das in sehr vielen Bereichen der Lebensmittelherstellung.
Suchwort: Coperion
Das Interview führte für Sie: Daniela Held
Redakteurin
