Höchste Sicherheitsstufe für die Wurst

Josef König

Ohne Kontrolle gelangt kein Stück Wurst in den Einzelhandel. „Wer in der höchsten Liga mitspielt, kann auf Metalldetektoren nicht verzichten“, betont Sven Schubert, Mitarbeiter der Qualitätssicherung bei der Schwandorfer Wolf-Gruppe. Metalldetektoren haben in der Fleisch- und Wurstproduktion lange ein stiefmütterliches Dasein geführt. Der Druck kam unter anderem über den Export. „Heute sind Metalldetektoren ein Muss für den Einzelhandel“, so Shanna Matus, Wolf-Qualitätsbeauftragte am Standort Schmölln. Die Zertifikate des International Food Standards (IFS) und des British Retail Consortiums (BRC), die auch die Einhaltung der HACCP-Vorschriften beinhalten, sind Ausdruck des Anspruchs an höchste Qualitätssicherheit bei Wolf. Hohe Empfindlichkeit, leichte Bedienbarkeit, schnelle Reinigung und hohe Anlagenverfügbarkeit waren für Wolf die wichtigsten Kriterien bei der Auswahl der Metallsuchgeräte. Diese Anforderungen erfüllen die Geräte von Mesutronic, die bei dem Wurstwarenhersteller in verschiedenen Produktionslinien im Einsatz sind.

Wie kann es bei der Wurst- und Fleischproduktion zu Metallverunreinigungen kommen? Abgesplitterte Teilchen der Schneidgeräte oder Alu-Clips von der Portionierung sind mögliche Ursachen für metallische Fremdkörper. Bei der Abfüllung von Wurst beispielsweise trifft im Förderwerk der Füllmaschine und beim Schneiden der Darmhaut Metall auf Metall. Dies kann zu Metallabrieb führen. Messer können brechen, Teile von Maschinen können sich lösen.

Höchste Sicherheitsstufe gilt beispielsweise für die Rostbratwürste „Thüringer Roster“, die bei Wolf nach 600 Jahre altem Rezept im thüringischen Schmölln hergestellt werden. Feines Schweinebrät ist die Grundlage für die Spezialität. Die abgefüllten, geschnittenen und portionierten Würste werden auf dem Metallkontrollsystem Transmetron, bestehend aus Förderband und Metalldetektor Metron 05 CI Touch, auf kleinste Metallteilchen beispielsweise aus Eisen, Edelstahl, Messing, Kupfer oder Aluminium untersucht. Die elektronischen Spürnasen überwachen rund 6 bis 7 t Würste pro Schicht, die mit einer Geschwindigkeit von ca. 0,9 m/min transportiert werden. Erkennen die Metalldetektoren in der laufenden Produktion Metallpartikel in der Größenordnung zwischen 1,5 und 2 mm, schrillt ein Alarmton und das Förderband stoppt automatisch. Das metallverunreinigte Produkt wird manuell entfernt und die Metallmeldung quittiert. Die Überwachung läuft weiter bis zum nächsten Alarm. Bei entsprechender Liniengestaltung können Ausscheidesysteme, die metallverunreinigte Produkte ohne Unterbrechung vollautomatisch entfernen, auch direkt in die Produktlinien integriert werden.

Die Metalldetektoren von Mesutronic bestehen aus den zwei Hauptkomponenten Detektorspule und Auswerteelektronik. Metallverunreinigungen im Produktstrom verändern das hochfrequente Abtastfeld innerhalb der Detektorspule. Die Feldänderung (Energieverschiebung) wird von der hochempfindlichen Auswerteelektronik erfasst und in einen Schaltimpuls umgewandelt. Dieser kann dann anwendungsspezifisch, je nach Bedarf zum Ansteuern von Warn-, Stopp- und Ausschleusevorrichtungen, benutzt werden. Selbst kleinste Metallteilchen werden durch die Auswerteelektronik sicher erkannt. Die Metalldetektoren und -separatoren verfügen über ein Event Memory, in dem sämtliche Geräte-, Produkt- und Ereignisdaten (operative Daten), netzausfallsicher, gespeichert werden. Darüber hinaus kann der Anwender zwischen verschiedenen Protokollarten wählen, etwa den HACCP-konformen Daten oder weiteren wichtigen Informationen wie Metallart oder Intensität. Optionale Softwarepakete können bis zu 125 Metalldetektoren und -separatoren über eine CAN-Busleitung mit einem zentralen PC im Leitstand verbinden. Übersichtliche Bildschirmmasken erleichtern die zentrale Datenverwaltung und -sicherung. Über Modem haben die Servicetechniker im Bedarfsfall Zugriff auf das Kundennetzwerk; sie können Betriebsdaten überprüfen, verändern und auch Messsignalwerte abfragen. Ein weiterer Vorteil der Mesutronic-Geräte ist die einfache und schnelle Bedienung der Touch-screen-Auswerteelektronik mit übersichtlichem LCD-Grafikdisplay.

Bei der Produktion von Salami im Schwandorfer Wolf-Betrieb wird das fertige Brät in den Wurstdarm abgefüllt. Die Masse läuft hier während des Füllvorganges durch einen Detektor der Serie P-Tron CRI. Der Metalldetektor, speziell für den Anbau an Vakuumfüller konstruiert, sitzt in einem nur 250 bis 300 mm langen Vorsatzgerät nach der Füllmaschine auf einem mobilen und höhenverstellbaren Rahmengestell mit Rammschutz. Jeder weitere Zentimeter des Vorsatzgeräts verändert das Schnittbild. Reibung und Wärme verfälschen das Ergebnis. Je länger das Füllrohr, desto ungenauer kann das Schnittbild der Rohwurst werden. Idealerweise ist das Schnittbild der Wurst klar. Schließlich bewertet der Kunde die Wurstqualität auch mit dem Auge. Die kurzen Maße des Detektors sind daher vorteilhaft, da das unter Qualitätsexperten gefürchtete „Verschmieren“ der Rohwurst verhindert wird. Ein weiterer Vorteil liegt darin, dass verschiedene Wurstbrätsorten mit nur einer einzigen vorgewählten Produkteinstellung gefahren werden können, was zeitraubende Einstellarbeiten erspart.

Mittels Adapter kann der P-Tron CRI an nahezu jeden Vakuumfüller angebaut werden, wobei sich die Arbeitshöhe durch eine Drehspindel schnell und präzise anpassen lässt. Darüber hinaus sind die Geräte mit einer kontinuierlich arbeitenden Systemüberwachung ausgerüstet. Das heißt: Alle wichtigen Metalldetektorfunktionen werden permanent überwacht, Funktionsstörungen zuverlässig und ohne Zeitverzögerung gemeldet. Ein sicherer Produktionsablauf ist dadurch jederzeit gewährleistet.

Je einfacher das Gerät zu bedienen ist, umso leichter ist auch die Einweisung. Genauso reibungslos wie der Produktionsablauf muss auch die Reinigung der Metalldetektoren im Praxiseinsatz sein. Hier gelten besonders strenge Hygieneanforderungen, wenn unverpacktes Fleisch und Rohwurst auf metallische Fremdkörper untersucht werden. Die Produktionsanlage wird meist mehrmals täglich mit Hochdruckreinigern oder Dampfstrahlern gesäubert – eine Zerreißprobe für jeden Metalldetektor. Im harten Praxisalltag setzen sich nur Geräte mit Edelstahlsuchköpfen durch, die keinen Wassereintritt zulassen.

Auch Marketingideen fordern Detektoren heraus. Damit die Wurst beim Einkauf dem Kunden auffällt, lassen sich Marketingexperten ausgefallene Verpackungen einfallen. Optisch toll aufgemachte Berner Würstchen mit Golddruck auf der Unterfolie beispielsweise, sehen gut aus, fordern die Metalldetektoren aber geradezu heraus. Die Effekte der Folie – also eine bewusste Metallbeigabe – müssen ausgeblendet werden. Entsprechende Parameter werden im Produktspeicher der Detektoren hinterlegt.

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