Im Schokoladen-Paradies

Frank Schöning, Dr. Markus Kühberger

Dunkle Schokolade hat mit mindestens 70 % einen wesentlich höheren Anteil an Kakao als herkömmliche Milchschokolade. Der Anteil kann sogar bis zu 100 % steigen. Das hat auch positive gesundheitliche Effekte. In Kakaopulver, und nur da, fanden Wissenschaftler verschiedene Schutzstoffe für Herz und Kreislauf. Sie sollen den Blutdruck und den Cholesterinspiegel senken und die Zellen vor schädlichen freien Radikalen schützen. Nach Aussagen von Herzspezialisten verringern die vorhandenen Flavonoide des Kakao oxidativen Stress in den Zellen, stärken die Blutgefäße und unterstützen die Herzgesundheit. Nicht umsonst wurde Schokolade zu Beginn ihrer Karriere im 18. Jahrhundert zunächst nur in Apotheken verkauft. Dunkel und bitter, versteht sich, musste sie sein. Für die Herstellung dieser dunklen Variante der Schokolade ist eine Entfettung der Kakaomasse vor dem Feinwalzen und Conchieren notwendig. Genau diese Aufgabe übernimmt bei Zotter ein Dekanter CD 305.

Seit den 1990er-Jahren hat sich Josef Zotter der Produktion und Entdeckung von Schokolade gewidmet. Er erweitert den Schokoladenhorizont und setzt neue Trends, indem er Schokolade komponiert zu Geschmacksrichtungen, die vorher undenkbar waren: Nobel-Bitterschokolade mit Tigernüssen, dunkle Almmilchschokolade mit Tofu und Sake oder Wein auf Quarktropfen.

Im August 2007 nahm eine neue Produktionsstätte in Riegersburg in der Steiermark ihren Betrieb auf – das SchokoladeWerk. Von der Röstung der Kakaobohnen über Walzwerke bis hin zum edlen Schliff in der Conchieranlage hat Josef Zotter alle Produktionsprozesse, die zur Schokoladenerzeugung gehören, im eigenen Haus. Das alleine ist schon ungewöhnlich, denn nicht jeder Schokoladenhersteller betreibt alle Schritte selbst. Mit einer Produktionsmenge von nur 450 t jährlich tritt er damit gegen die Großen im Markt der Schokoladenherstellung an. Schokolade ist extrem wandlungsfähig. Der Stoff, der einst als „Speise der Götter“ gehandelt wurde, fordert den Spitzenchocolatier immer wieder aufs Neue heraus. Die Manufaktur führt derzeit über 150 unterschiedliche Schokoladenkreationen im Programm. Neben den zum kulinarischen Kultobjekt avancierten handgeschöpften Schokoladen, stellt Zotter auch handgeschöpfte Trinkschokolade als flüssige Spielart im Glas und in Schokolade gerollte Knabbereinheiten her.

Zudem legt Zotter Wert auf Nachhaltigkeit, ist seit 2004 fester Lizenzpartner von Fairtrade Österreich. Die Basisrohstoffe wie Kakao und Rohrzucker bezieht Zotter in Bio-Qualität über den fairen Handel. Das gesamte Zotter Sortiment wird in Bio hergestellt.

Im SchokoladeWerk lässt die Zotter Schokoladen Manufaktur die zahlreichen Besucher in einer Art gläsernen Produktion von der Röstung über das Feinwalzen bis hin zum Conchieren alle Produktionsschritte der Schokoladenerzeugung kennen lernen und Zwischenprodukte wie Kakaonips und Walzenpulver kosten.

Zunächst werden die Kakaobohnen geröstet. Beim Rösten entwickelt der Kakao sein typisches Aroma, anschließend werden die Bohnen debakterisiert. In der Brechmaschine werden nun die frisch gerösteten, heißen Bohnen von ihren Schalen befreit und in kleine Stücke, die Kakaonibs, gebrochen. Die Nibs wandern weiter in die Kakaomühle, wo sie sich in ihre Bestandteile spalten. Die Kakaobutter tritt aus und schmilzt durch die Reibungswärme. Dadurch entsteht eine flüssige Masse, die schon ganz nach Schokolade ausschaut aber noch keine ist. Die anschließende Kugelmühle verfeinert diese Kakaomasse noch weiter.

In der Mitte der Produktionskette, als eines der neuen Herzstücke, arbeitet der Dekanter CD 305 von GEA Westfalia Separator. Der wesentliche Schritt in der Geschmacksgebung von Schokolade ist das Conchieren. Um optimal Conchieren zu können benötigt die Kakaomasse eine entsprechende Konsistenz. Dabei sind einerseits der Fettgehalt und andererseits die Korngrößenverteilung wesentlich. Durch die zentrifugalen Trenneigenschaften des Dekanters ist es möglich, auf der Flüssigseite eine fettreiche Phase mit sehr feinen Partikeln zu erhalten und auf der Feststoffseite eine möglichst feste, fettarme Phase mit gröberen Partikeln. Der Dekanter CD 305 reduziert den Fettgehalt von 50 bis 56 % auf 40 bis 44 %. Die Fettphase, die Kakaobutter, kann später beim Conchieren wieder zugegeben werden. Durch die von GEA Westfalia Separator patentierte Zwei-Getrieberegelung mit variabler Trommel- und Differenzdrehzahl sowie einer Drehmomentregelung ist Zotter sehr flexibel in den Maschineneinstellungen. Daraus resultiert eine sehr große Anzahl möglicher Rezepturen, die vorher nicht in dieser Form möglich waren. Bislang musste die Konsistenz der Kakaomasse zum Beispiel über die Beimengung von Zucker zur Bindung von Fett eingestellt werden, was die Produktion von dunkler Schokolade generell limitiert hatte. Was danach folgt ist der Mix. In den Feinwalzen entsteht unter enormem Druck die ideale Kombination, der feine Schmelz und die Aromen, bis am Ende nur mehr der Hauch von Schokolade als feines Pulver übrig bleibt.

Der gewonnene Kakaopuder wird nun in der Conche veredelt. Dabei erhält die Schokolade den wirklich letzten Schliff. Der feine, trockene Puder wird in beheizbaren Rühranlagen, den Conchen, bis zu 20 Stunden lang gerührt. Durch dieses stundenlange Umwälzen der Kakaomasse mit diversen Beimengungen in sehr definiert ablaufenden Programmschritten mit exakt eingestellten Temperaturen werden die feinen Aromen der Kakaobohne vollends zur Geltung gebracht. Durch die Wärme blühen die Aromen auf, Feuchtigkeit und störende Aromaanteile entweichen und die Kakaobutter verflüssigt sich abermals, wodurch eine besonders feine Verteilung der Zucker- und Fettpartikel ermöglicht wird. Die Schokolade ist fertig.

Online-Info www.dei.de/0609422