Spezialanfertigung

Karsten Ollesch

VKC liefert im Großraum Köln täglich über 2300 Mahlzeiten, die in der zentralen Küche vorbereitet werden. Dabei wird bei allen Maschinen großer Wert darauf gelegt, dass sie universell eingesetzt werden können und auch für die Frauen in der Produktion gut bedienbar sind. Als die alte Planeten-Rührmaschine ersetzt werden sollte, waren dann auch die Flexibilität und die Ergonomie wichtige Kriterien. Die Einsatzbereiche der Maschine sollten Desserts wie Fruchtquark, Milchreis und Cremes, Auflauf- und Hackfleischmischungen, Pizzateig, Nudel- und Kartoffelsalate und Kuchenteige sein. Dem Inhaber, Stefan Kopp, war es zudem wichtig, dass die Zutaten und am Ende die fertigen Produkte nicht über den hohen Behälterrand gehoben werden müssen. Seine Wahl fiel schlussendlich auf den Feinkost-Mischer VSM/F von Glass.

Der VSM/F besteht aus einem Mischbehälter mit Deckel, der zwischen zwei Seitenteilen schwenkbar ist. In der Trommel ist ein angetriebenes Mischwerkzeug eingebaut, das mit einem Schaber versehen ist. Zusätzlich können auf das Mischwerkzeug noch verschiedenste Zusatzwerkzeuge aufge-steckt werden, die für die jeweilige Mischaufgabe optimiert sind. Der Mischer ist mit einem Frequenzumrichter für den Mischmotor ausgestattet, damit für die unterschiedlichen Aufgaben die Drehzahlen entsprechend angepasst werden können. Die schwenkbare Trommel kann zur Beschickung auf eine Höhe von 1000 mm abgesenkt werden, das Entleeren erfolgt auf einer Höhe von 800 mm und ist auf 200-l-Normwagen abgestimmt. Um die Anforderung bezüglich des Hebens der Produkte zur Beschickung zu erfüllen, hat Glass zusätzlich einen mobilen Hebekipper mit vorgesehen, der für die Beschickung mit Flüssigkeiten mit einer Schütte versehen ist. So können alle Produkte in den 200-l-Normwagen gegeben werden, dieser wird dann in den Mischer entleert. Nach dem Mischprozess wird entweder wieder in Normwagen oder direkt in die Verkaufsgebinde entleert. Dabei schiebt der Schaber des Mischwerkzeuges das komplette Produkt aus der Trommel heraus und reinigt gleichzeitig noch die Trommelwand mit ab. Somit ist der Reinigungsaufwand in der Produktion minimiert. Auch das war ein wichtiger Punkt, da Kopp fast nie mehrere gleiche Chargen nacheinander produziert.

Das Behältervolumen des Mischers liegt bei 300 l, damit können Chargengrößen von 30 bis 250 kg problemlos hergestellt werden.

Will der Caterer Vanille-Grießpudding herstellen, so werden die Gastronorm-Schalen mit dem gekochten Gries und dem Pudding direkt am Kochschrank in den Beschickungswagen entleert und im Beschickungswagen zum Mischer gefahren. Dann wird der Grieß auf eine kleine Stückigkeit gebracht und gut mit dem Pudding gemischt. Dieser Schritt ist für die Akzeptanz des Produkts bedeutungsvoll, da die Kundschaft der Firma VKC aus Kindern und Jugendlichen besteht, die sehr empfindlich auf zu große Stücke reagieren. Für diese Aufgabe wird zusätzlich zum Basis-Mischwerkzeug ein Zweifinger-Mischwerkzeug eingebaut, das die Grießklumpen aufbricht. Nach drei Minuten Mischzeit hat der Grießpudding die gewünschte Konsistenz und kann direkt in Eimer oder Schalen entleert werden.

Nach dem Grießpudding soll möglicherweise ein Kartoffelsalat hergestellt werden, bei dem die gekochten Kartoffelscheiben erhalten bleiben müssen. Nach der Reinigung wird die Maschine für diese Mischaufgabe umgerüstet. Dazu wird das Zweifinger-Mischwerkzeug durch ein spezielles Feinkost-Mischwerkzeug ersetzt, das bei bester Produktschonung eine optimale Durchmischung garantiert. Dieses Mischwerkzeug ist in Schneckenform und hebt das Produkt im Mischer ständig von unten nach oben an, so dass keine ungemischten Nester entstehen. Die Mischzeit bei Kartoffelsalat beträgt ebenfalls nur maximal drei Minuten und die Kartoffelscheiben bleiben vollständig erhalten. Da Kartoffelsalate in der Regel Mayonnaise enthalten, ist die vollständige Reinigung sehr wichtig. Dazu wird das Mischwerkzeug entnommen und der Kunststoffschaber mit wenigen Handgriffen ohne Werkzeug vom Edelstahl-Mischwerkzeug gelöst. Die Verbindungsstelle von Metall zu Kunststoff ist damit leicht reinigbar. Auch die Hygienedichtung im Trommelboden lässt sich ausbauen und desinfizieren, um sicherzustellen, dass am Wellendurchtritt in die Trommel keine kritischen Stellen ungereinigt bleiben.

Stefan Kopp ist mit der Maschine sehr zufrieden und möchte sie aus seiner Produktion nicht mehr wegdenken. Zurückblickend auf die Zeit vor der Investition sagt er „Wir mussten früher täglich die Zutaten für die Dressings und Desserts in die Mischmaschine hineingeben. Das bedeutet, 25 kg schwere Eimer und Säcke über den 1,30 m hohen Maschinenrand heben und ausleeren. Die Mitarbeiterinnen konnten die Gebinde aber gerade hüfthoch heben. Wir dachten uns alle möglichen Tricks aus, wie wir die Zutaten in die Maschine hinein- und nach dem Vermischen das fertige Produkt wieder aus dem Bottich herausbekamen.“ Diese Zeiten sind nun endlich vorbei.

dei 451