Für Backwarenhalb-fabrikate Erweiterte Produktpalette für Markenartikelhersteller

Dr. Barbara Kuhn

Maiworm: In Lippstadt verfügen wir über moderne Sprühtrocknungs-, Agglomerations- und Mischanlagen, auf denen ausschließlich pulverförmige Produkte hergestellt bzw. weiterverarbeitet werden. Neben einer umfangreichen Werklohnproduktion für namhafte Lebensmittelhersteller stellt Satro Halbfertigerzeugnisse her, die in einer Vielzahl von Nahrungsmitteln Anwendung finden. Deshalb war in der Vergangenheit der Name Satro bei den Endverbrauchern eher wenig bekannt. Das hat sich allerdings vor etwa drei Jahren geändert, als wir unter unserer eigenen Marke Eiskaffee- und Cappuccino-Produkte für den Groß- und Einzelhandel eingeführt haben. Schwerpunkt unserer Unternehmenstätigkeit bleiben aber industriell weiterzuverarbeitende Produkte, wobei das Spektrum von Rahm- und Pflanzenfettpulvern über fermentierte Produkte wie Quarkpulver bis hin zu Cappuccino-Foamern und verschiedenen Compounds reicht.

Die öffentliche Diskussion über Zusatzstoffe, Gentechnologie und Lebensmittelallergien hat bewirkt, daß die Lebensmittelhersteller ihre Rohstoffe kritisch auf Herkunft-und Vorbehandlung prüfen. Gefragt sind Rohstoffe, die möglichst unverändert und frei von Zusatzstoffen sind. Gleichzeitig müssen sie alle technologischen Anforderungen eines modernen Verarbeitungsprozesses erfüllen. Dazu zählen beispielsweise:

dei: Welche Branchen beliefern Sie mit Ihren Produkten?

• einfaches Handling bei der Verarbeitung,

Maiworm: Eigentlich finden Satro-Produkte überall in der Lebensmittelindustrie Einsatz. Wir wollen aber nicht nur als Produzent wahrgenommen werden, sondern auch als kompetenter Partner mit interessanten Rezepturideen und anwendungstechnischen Problemlösungen. Vor diesem Hintergrund konzentrieren wir unsere Aktivitäten auf die Marktsegmente Backmittel, Suppen, Saucen, Fertiggerichte, Milchprodukte, Babyfood, Dietätik, Vending und Catering.

• gute Lagerstabilität und problemlose Vorratshaltung

dei: Wie viele Mitarbeiter beschäftigt die Satro Milchwerk Lippstadt GmbH & Co. KG und welchen Umsatz wird Ihr Unternehmen 1998 voraussichtlich erzielen.

• Funktionalität,

Maiworm: In den letzten zehn Jahren haben wir unseren Personalstamm kontinuierlich ausgebaut. In diesem Jahr werden wir mit 186 Mitarbeitern voraussichtlich einen Umsatz von 135 Mio. DM erwirtschaften. Damit ist es uns im Vergleich zum Vorjahr gelungen, den Umsatz und die Absatzmenge – sie liegt 1998 bei etwa 36000 Tonnen – deutlich zu steigern.

• gute Maschinengängigkeit.

dei: Gibt es in Ihrem Unternehmen Produktbereiche, die Sie in Zukunft stärken wollen?

Durch eine gezielte Rohstoffauswahl in Kombination mit einer schonenden Technologie lassen sich Backwarenhalbfabrikate herstellen, die sowohl die Anforderung nach „Natürlichkeit“ als auch die anwendungstechnischen Erfordernisse der industriellen Weiterverarbeitung erfüllen.

Maiworm: Ja, wir wollen besonders in den Marktsegmenten Suppen, Saucen und Backwaren unser Engagement ausbauen.

dei: Wie wird sich Ihr Unternehmen auf der FIE in Frankfurt/M. präsentieren?

Öle und Fette sind Naturrohstoffe, die nicht immer den Anforderungen der Verarbeiter hinsichtlich Funktionalität im Endprodukt, Verarbeitungseigenschaften und Lagerfähigkeit entsprechen. Durch eine Modifikation der natürlichen Fette lassen sich Eigenschaften erzielen, die sie für bestimmte Anwendungen besser geeignet machen oder für sie zusätzliche Anwendungsmöglichkeiten er-öffnen. Hier bietet sich neben der bereits vielfach angewendeten Fetthärtung das Verfahren der Fett-Fraktionierung an. Letzteres eröffnet die Möglichkeit, auf rein physikalischem Wege Spezialfette zu gewinnen. Durch partielle Kristallisation unter kontrollierten Bedingungen und anschließender mechanischer Abtrennung der festen von der flüssigen Phase lassen sich Pflanzenöle in Produkte mit verschiedenen Schmelzbereichen auftrennen. Auf diesem Weg erhält man eine niedrigschmelzende Olein- und eine höherschmelzende Stearin-Fraktion.

Maiworm: Mit neuen Produkten, wie einem Instantsuppen-Creamer oder Compounds für würzige UHT-Saucen, wird sich Satro auf der FIE dem Fachpublikum präsentieren. Wir hoffen, mit diesen Produkten die Erwartungen der Markenartikelhersteller noch besser zu erfüllen. Interessierte Besucher finden Satro in Halle 9.0, Stand F 206.

Das am häufigsten fraktionierte Fett ist Palmöl, das sich aufgrund seiner Zusammensetzung – etwa gleiche Anteile von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren – für dieses Verfahren anbietet [1].

Da es sich bei der Fraktionierung um ein physikalisches Verfahren handelt, bleiben die Triglyceride und die darin enthaltenen Fettsäuren in ihrer ursprünglichen Form erhalten. Im Hinblick auf den Zusammenhang zwischen dem Gehalt von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln, dem daraus resultierenden höheren Cholesterinspiegel und einer erhöhten Anfälligkeit für koronare Herzerkrankungen, ist dieser Umstand von großer Bedeutung.

Hohe Konzentrationen von trans-Fettsäuren kommen im Fett von Wiederkäuern, beispielsweise in Milch, Butter, Käse und Rindertalg vor. Sie entstehen durch Mikroorganismen im Pansen. Pflanzliche Fette sind – bis auf wenige Ausnahmen – frei von trans-Fettsäuren. Sie bilden sich allerdings prozeßbedingt bei der Härtung von pflanzlichen Fetten, beispielsweise bei der Margarineproduktion, und gelangen so in verarbeitete Lebensmittel (Tab. 1). Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von trans-Fettsäuren konnten noch nicht mit letzter Klarheit bewertet werden. Dennoch empfehlen viele Fachleute, den Verzehr von Nahrungsmitteln mit einem hohen trans-Fettsäure-Anteil einzuschränken.

Die industrielle Lebensmittelherstellung verlangt in wachsendem Umfang Rohstoffe, die einfach und sicher zu handhaben sind. So erfordert die Verarbeitung von festen oder pastösen Fetten in Lebensmitteln bestimmte technische Voraussetzungen. Schwierig ist der Einsatz dieser Fette beispielsweise bei der Herstellung von Trockenprodukten.

Mit speziellen Sprühtrocknungsverfahren lassen sich feste und flüssige Fette in leicht dosierbare Pulverprodukte umwandeln. Hierzu wird im Vorfeld eine Emulsion aus Fett, Eiweiß und Trägerstoffen hergestellt. Anschließend entsteht bei der Sprühtrocknung ein rieselfähiges, lagerstabiles Pulver (Abb. 1). Zur Trocknung von Pulvern mit einem hohen Fettgehalt sind Sprühtrocknungsanlagen mit einer speziellen Geometrie und Luftführung notwendig, bei denen nur ein geringer Feinpulveranteil entsteht und so Ablagerungen und Anbackungen vermieden werden können. Letztere führen zu einer Verschlechterung der Produktqualität, zu Produktverlusten und verkürzten Reinigungsintervallen. Mit einem Sprüh-Band-Trockner lassen sich Produkte rnit einem Fettgehalt von bis zu 80% problemlos und produktschonend trocknen (Abb. 2). Sprühgetrocknete Fettpulver bieten in der Weiterverarbeitung u.a. folgende Vorteile:

• die Herstellung einer Emulsion im Vorfeld der eigentlichen Sprühtrocknung garantiert eine homogene Feinverteilung des Fettes im Endprodukt,

• durch den Sprühtrocknungsprozeß wird das Fett von einer Eiweißhülle umkapselt und so vor Autoxidation geschützt,

• es entstehen rieselfähige, problemlos dosierbare und handlingssichere pulverförmige Produkte,

• durch den Einsatz von geeigneten Eiweißen und Trägerstoffen können spezifische anwendungstechnische Funktionalitäten erzielt werden.

Weitere Informationen dei 224

Schrifttum

[1] Bokisch, Michael: Nahrungsfette und -öle, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer, Stuttgart, 1993

[2] Pfeuffer, Maria: trans-Fettsäuren: Vorkommen in der Nahrung und gesundheitliche Bedeutung, Zeitschrift für Ernährungswissenschaft 17, 835-841, 1994

[3] Jahreis, Gerhard: trans-Fettsäuren in Nahrungsmitteln und gesundheitliche Aspekte, Verbraucherdienst 41, 10/96, 225-229, 1996

[4] Fritsche, Jan, Steinhart, Hans: Analysis, occurence and physiological properties of trans fatty acids (TFA) with particular emphasis on conjugated linoleic acids isomers (CLA) – a review, Fett/Lipid 100, Nr 6, 190-210, 1998