Mit der Tomatenfaser steht der Lebensmittelindustrie ein vielseitig einsetzbares Ballaststoffkonzentrat zur Verfügung, das vor allem in wasserhaltigen Rezepturen Verwendung findet. Außergewöhnlich hoch für ein Ballaststoffkonzentrat ist der Anteil an Lignin und hochwertigen Proteinen.
Dr. rer. nat. Bernhard Noll
Das Hauptaugenmerk bei der gesundheitsorientierten Kost lag bisher auf Nahrungskomponenten, die in konventionellen Lebensmitteln nur in geringer Menge vorkommen. Dazu gehören u.a. Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei den Nutraceuticals geht man davon aus, daß eine Ergänzung mit speziellen, angereicherten Produkten einen guten Ausweg aus einer Unterversorgung darstellt. Zunehmend gelangen auch Ballaststoffe in den Mittelpunkt der Aufmerksamkeit. Im allgemeinen sind die Verbraucher über die Notwendigkeit einer ausreichenden Ballaststoffzufuhr gut informiert. Ungeklärt ist hingegen die Frage, wie man ohne Abstriche bei Genußwert und Zubereitungsform eine ausreichende Ballaststoffzufuhr gewährleisten kann. Vollkornprodukte könnten das Problem zwar lösen, jedoch ist der Konsum dieser Produkte in der Bundesrepublik rückläufig. Daher finden Ballaststoffkonzentrate zunehmend Anwendung.
Während die meisten Ballaststoffkonzentrate vorwiegend auf Getreidegrundlage sowie aus Produkten der Obstverarbeitung hergestellt werden, steht mit der Vitacel-Tomatenfaser ein Ballaststoffkonzentrat aus einem Fruchtgemüse zur Verfügung. Es eignet sich für einen breiten Einsatz in der Lebensmittelwirtschaft.
Herstellung, Zusammensetzung und ernährungsphysiologische Wirkung
Die Tomatenfaser entsteht als Nebenprodukt bei der Lycopengewinnung aus den reifen Tomatenfrüchten. Dazu werden die verschiedenen löslichen Komponenten, beispielsweise die in den Tomaten enthaltenen Zucker, durch Extraktion entfernt. Des weiteren trennt man die meisten Lipide und fettlöslichen Farbstoffe ab. Dies macht sich in einer sehr guten Haltbarkeit bemerkbar.
Der Ballaststoffgehalt der Vitacel-Tomatenfaser liegt bei über 65%, wobei mehr als 55% unlöslich sind. Eine weitere Besonderheit ist, daß die Tomatenfasern eine bedeutende Menge Lignin enthalten. Lignin ist kein Polysaccharid und gegenüber der Darmflora absolut resistent. Während andere Ballaststoffe, beispielsweise Zellulose, im Dickdarm teilweise in niedermolekulare Substanzen abgebaut werden, behält Lignin seine volle Dickdarmwirksamkeit während der gesamten Passagezeit.
Der Gehalt an hochwertigen Proteinen liegt bei 20%. Auch dieser Umstand ist für ein Ballaststoffkonzentrat außergewöhnlich, da in der Regel Stärke oder lösliche Kohlenhydrate als zweite Hauptkomponente vorliegen. In der Tabelle sind die wichtigsten analytischen Werte für Tomatenfasern zusammengefaßt.
Gelblich-braunes Pulver mit hohem Wasserbindungsvermögen
Die Tomatenfaser liegt als gelblich-braunes Pulver mit Partikelgrößen 200 µm vor. Der Tomatengeschmack ist noch schwach ausgeprägt. Die Faser ist frei von Verunreinigungen. Bei der Herstellung der Tomatenfaser laufen verschiedene thermische Prozesse ab, die zudem für eine äußerst geringe mikrobiologische Belastung des Ballaststoffs sorgen. Die Abwesenheit löslicher Kohlenhydrate unterstützt die mikrobiologische Stabilität und verhindert die bei Tomatentrockenprodukten so gefürchtete Hygroskopizität. Daher neigt die Vitacel-Tomatenfaser nicht zur Klumpenbildung und ist langzeitrieselfähig.
Der hohe Ballaststoffanteil der Tomatenfaser sowie die enthaltenen Proteine bedingen ein hohes Wasserbindungsvermögen. Die Tomatenfaser ist daher in der Lage, die 11,5fache Menge des Eigengewichts an Wasser zu binden. Vorteil dieser Wasserbindung ist, daß sie weitgehend temperaturunabhängig und damit auch im kalten Zustand stabil ist. Es ist davon auszugehen, daß das Wasser sowohl an der Oberfläche als auch in den Kapillaren der Fasern gebunden wird.
Eine völlig andere Art der Wasserbindung erhält man, indem die Faser in Wasser unter Anwendung hoher Scherkräfte aufgeschert wird. Durch die Feinzerkleinerung wird die Oberfläche sehr stark vergrößert, es entsteht ein kolloidales Gel. Ein dreiprozentiges Gel weist eine ketchupähnliche Konsistenz auf. Bei höherer Dosierung erhält man dasselbe Texturprofil wie das einer Tomatenpaste. Während sich Gele meist nach einiger Zeit zusammenziehen und dadurch Wasser verlieren, ist bei einem Tomatenfasergel die Tendenz zur Synärese nicht ausgeprägt, da die Wasserbindung an der Oberfläche keinen zeitlichen Veränderungen unterworfen ist.
Vielfältige Anwendungsmöglichkeiten
Beispielsweise kann die Tomatenfaser in vegetarischen Burgern bzw. Brätlingen eingesetzt werden. Durch das hohe Wasserbindevermögen wird beim Gefrieren und Erhitzen freiwerdendes Wasser aus den Gemüsebestandteilen gebunden. Gemüse trägt erstaunlich wenig zur Ballaststoffversorgung bei. Um den Tagesbedarf von 30 g Ballaststoffen zu decken, sind 570 g gegarte Erbsen, 825 g frische Karotten, 1300 g Kartoffeln oder 1430 g gegarte Champignons notwendig (nach Souci, Fachmann, Kraut). Es ist offensichtlich, daß hier ein Ballaststoffkonzentrat auf einfachem Wege zu einer Erhöhung der Ballaststoffzufuhr führt.
Ein weiteres Anwendungsgebiet der Tomatenfaser ist Ketchup. In stark wasserhaltigen Produkten empfiehlt es sich, den Ballaststoffgehalt auf den Brennwert zu beziehen. So kann ein Produkt als „ballaststoffhaltig“ bezeichnet werden, wenn es 1,5 g Ballaststoffe pro 100 kcal aufweist, während ansonsten 3 g auf 100 g notwendig sind. Die Technologie der Ketchupherstellung wird angepaßt, indem man ein Teil der verwendeten Tomatenpaste durch das Gel aus Tomatenfaser und Wasser im Verhältnis von 1:12 ersetzt. Daraus resultiert sowohl eine Brennwertreduktion als auch eine Ballaststoffanreicherung. Durch die Stabilität des Gels kann zudem auf Verdickungsmittel verzichtet werden.
Stand J 63
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