Glutenfreies Brot, das nicht krümelt, glutenfreie Muffins, die nicht schon bald altbacken schmecken – das scheinen Widersprüche in sich zu sein. Dennoch: Will ein Hersteller in diesem wachsenden Markt erfolgreich sein, muss er bessere Qualität bieten. Das Geheimnis liegt im Mehl, wie National Starch mit Homecraft Create GF 20 zeigt.
Die Verzehrqualität glutenfreier Backwaren wird häufig im Vergleich zu glutenreichen Alternativen als minderwertig angesehen, da das Fehlen eines Glutennetzwerkes in einer ungleichmäßigen Zellstruktur, einer geschlossenen Krume und mangelhaften Triebeigenschaften resultiert. Dies bewirkt bei Brot und Kuchen trockene, krümelige oder körnige Texturen und ein reduziertes Volumen. Bei Keksen führt das Fehlen von Gluten zu einer sandigen und körnigen Struktur. Zusätzlich weisen glutenfreie Produkte im Vergleich zu Produkten auf Weizenmehlbasis, das Protein, Nähr- und Ballaststoffe enthält, in der Regel ein unzureichendes Nährwertprofil auf. Hersteller neigen auch häufig dazu, große Mengen Zucker und Fett hinzuzufügen, um die texturellen und geschmacklichen Defizite glutenfreier Rezepturen zu kompensieren, was den Nährwert der Produkte noch stärker reduziert. Hinzu kommt, dass glutenfreie Backwaren in der Regel eine begrenzte Lagerstabilität haben und schneller „altbacken“ als glutenhaltige Alternativen. Aufgrund der komplexeren Vertriebskanäle sollten glutenfreie Waren jedoch idealerweise eine längere Lagerstabilität aufweisen als glutenhaltige Produkte.
Um auf dem Markt erfolgreich zu sein, müssen Hersteller eine glutenfreie Rezeptur mit den texturellen und geschmacklichen Eigenschaften glutenhaltiger Alternativen entwickeln. National Starch Food Innovation hat in den letzten Jahren ein passendes Produkt-sortiment entwickelt. Die jüngste Produkteinführung in diesem Segment ist Homecraft Create GF 20, ein funktionelles Mehl auf Tapioka- und Reisbasis. Das Mehl eignet sich besonders gut für glutenfreies Brot, ist einfach zu verarbeiten und zeichnet sich durch ein verbessertes Nährwertprofil, eine saubere Zutatenliste (Clean Label) und hohe Chargenkonsistenz aus.
Systematischer Ansatz
Als Bestandteil des Forschungs- und Entwicklungsprozesses verbrachte National Starch Food Innovation zwei Jahre damit, die Textur im Handel erhältlicher glutenfreier Backwaren – Brot, Kekse und Muffins – und ihrer glutenhaltigen Varianten zu untersuchen und zu vergleichen. Die Texturen der als Benchmark verwendeten Produkte – im Handel erhältliche glutenfreie Produkte – wurden von einer geschulten Expertengruppe mithilfe beschreibender sensorischer Analyse bewertet. Dadurch konnte die Expertengruppe die texturellen Unterschiede zwischen Produkten mit und ohne Gluten identifizieren. Die folgenden Faktoren wurden ermittelt, um den Qualitätsunterschied zwischen glutenfreien und glutenhaltigen Muffins zu bestimmen:
- Form und Höhe der Muffinkuppel
- Farbe und Krumenstruktur
- Kohäsion des Produkts im Mund
- Körnigkeit des Muffins, wie sie im Mund wahrgenommen wird
National Starch Food Innovation identifizierte ebenfalls die bestimmenden texturellen Faktoren für Brot, Kekse und andere beliebte Backwaren. Die Textur von jedem Produkt wurde dann im Texturdiagramm dargestellt und verglichen. Glutenhaltige Benchmarkprodukte wiesen eine gleichmäßige, feuchte, weiche Textur auf, während glutenfreie Produkte häufig trockenere, krümeligere und sandigere Eigenschaften zeigten. Auf dieser Grundlage ließen sich sensorisch relevante und differenzierende Werte für ein neues, glutenfreies Produkt bestimmen. Die Einhaltung dieser Werte würde es glutenfreien Prototypen ermöglichen, gegenüber den glutenhaltigen Benchmarkprodukten günstiger abzuschneiden.
Mehl ist die Grundlage
Dieser systematische Ansatz ermöglichte National Starch Food Innovation die Entwicklung spezifischer glutenfreier Zutaten, die die Anforderungen der Backwarenhersteller und der Konsumenten erfüllen. Das glutenfreie Mehl Homecraft Create GF 20 ist das jüngste Ergebnis. Wenn man Muffins als Anwendungsbeispiel verwendet, zeigten die Ergebnisse, dass mit dem Mehl Homecraft Create GF 20 gebackene Prototypen den Benchmarkprodukten sehr viel ähnlicher waren (im Hinblick auf Textur, Farbe, Aussehen, Mundgefühl und Feuchtigkeit) als herkömmliche, im Handel erhältliche glutenfreie Produkte. Das Mehl ist ebenfalls sehr gut für Brot geeignet – ein zuvor problematischer Anwendungsbereich. Die erzeugten Brotlaibe sind von der Textur und den sensorischen Eigenschaften her mit glutenreichen Brotprodukten vergleichbar. Homecraft Create GF 20 ist einfach zu verwenden und kombiniert eine einfache Dispergierbarkeit, optimierte Teigrheologie und verbesserte Hydratation bei geringerem Backverlust für eine verlängerte Lagerstabilität. Aufgrund seiner spezifischen Pulvereigenschaften wird Klumpenbildung verhindert und die Wasserretention beim Backen um 2 bis 3 % verbessert, was in einer Reduzierung des Backverlusts resultiert. Vielseitig einsetzbar und neutral im Geschmack, kann Homecraft Create GF 20 bei diversen Backanwendungen eingesetzt werden, u. a. in Brot, Kuchen und Muffins, Keksen, Kleingebäcken, Pizzateigen und Tortillas.
Ballaststoffe in der richtigen Menge
Verbraucher, die sich glutenfrei ernähren, müssen darauf achten, eine adäquate Menge an Ballaststoffen zu sich zu nehmen. Dafür lässt sich das aus Mais hergestellte Hi-Maize Wholegrain einsetzen. Hi-Maize Wholegrain liefert dreimal so viele Ballaststoffe wie andere allergenfreie Mehlsorten und kann die Grundlage für die Kennzeichnung „reich an Ballaststoffen“ bilden. Die Zutat enthält ebenfalls einen hohen Anteil an resistenter Stärke, die nachweislichen Nutzen bei der Unterstützung der Darmgesundheit und des Zuckerhaushalts bietet.
Die Maisstärke zeichnet sich durch eine attraktive goldgelbe Farbe aus und kann zur Steigerung des Nährwerts und des optischen Eindrucks glutenfreier Backwaren verwendet werden. Es lässt sich ideal mit Homecraft Create GF 20 kombinieren. Beide Zutaten ermöglichen es den Herstellern, die Attraktivität ihrer Produkte zu steigern, indem siw die Zutaten mit den vertrauten Begriffen Stärke oder Mehl kennzeichnen.
Halle 2, Stand B31
prozesstechnik-online.de/dei1111437
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