Reiskleie-Emulgator verbessert Qualität

Robert J. Dull, Ph.D.

Der Emulgator Nu-Rice ist ein sprühgetrockneter Extrakt aus Reiskleie, der sowohl trocken als auch mit Wasser angerührt dem jeweiligen Gemisch hinzugefügt werden kann. Er enthält komplexe Proteine, Kohlenhydrate und besondere Fette, die die gleichen funktionellen Eigenschaften wie stark fetthaltige Emulgatoren besitzen, ohne sich jedoch negativ auf das spezifische Gewicht des zu verarbeitenden Produkts auszuwirken.

Zu den allgemeinen Vorteilen des als Reisextrakt gekennzeichneten Emulgators gehören die Erhöhung des Extruder-Durchsatzes, Reduzierung des spezifischen Gewichts, Reduzierung der Klebrigkeit, Expansionskontrolle sowie Verbesserungen in Textur, Formhaltung und Geschmack. In der Herstellung von Snacks, Cerealien und Pastaprodukten liegt die Anwendungsmenge des Emulgators typischerweise zwischen 0,25 und 0,5%. Er lässt sich mit zahlreichen Basisprodukten wie Mais, Weizen, Hafer, Reis und Kartoffeln kombinieren.

Flach extrudierte Teigsysteme bilden die Grundlage vieler Chips-Produkte. In den meisten Fällen werden Teigverbesserungsmittel eingesetzt, die die guten Teigeigenschaften hervorheben. So führt beispielsweise Teigware, die sich leichter verarbeiten lässt, zu einem geringeren Energieaufwand sowie einem reduzierten Verschleiß der Maschinenteile. In der Vergangenheit wurde hierfür häufig SSL und L-Cystein verwendet. Beide Zutaten sind jedoch relativ teuer und ihre Ergebnisse nicht immer vorhersehbar. Darüber hinaus entsprechen sie nicht einer natürlichen Kennzeichnung, weshalb die beiden Zutaten in einigen Ländern verboten sind.

In den meisten Fällen wollen Hersteller, die derzeit Mono- oder Diglyceride verwenden, Lösungen für mehrfache Verarbeitungs- sowie Produktqualitätsprobleme. Beispiele hierfür sind die erhöhte Klebrigkeit des Teiges, das Aufbauschen (pillowing) des fertigen Produktes, eine harte, brüchige Konsistenz sowie eine Beschädigung der Trommeln, insbesondere bei Maisprodukten. Nu-Rice enthält natürliche Reis-Pentosane und Glycolipide, die zur Entspannung des Teiges die Wassermenge kontrollieren und die Zutaten emulgieren. Der Emulgator beseitigt also erfolgreich die zuvor geschilderten Probleme und verbessert außerdem die Verarbeitung durch erhöhten Durchsatz. Das Kleben des Teiges an den Trommeln wird praktisch gänzlich verhindert. Die Dosierung von Wasser hilft nicht nur der Verarbeitungsfähigkeit des Teiges, sondern erhöht auch die Produktuniformität des fertigen Produktes im Fritiervorgang. Bei flach extrudierten Produkten liegt die Einsatzmenge von Nu-Rice zwischen 0,1 und 0,5%.

Seit langem werden natürliche und chemisch modifizierte Lecithine zur Verbesserung von Öl-/Wasser-Emulsionen eingesetzt, die als Produktionsbasis von Aufstrichprodukten dienen. Hierzu zählen Margarine, besondere wasserhaltige Back-Ziehfette, butterähnliche Aufstriche, Butter-Margarine-Mischungen, Mayonnaise, Nussbuttersorten und Schokolade. Es gibt derzeit viele Leci-thine, die ausschließlich aus Soja-Ölen gewonnen werden, d. h. sie werden per Wasserextraktion dem ursprünglichen Öl entnommen.

Die neuerdings auf 30% angestiegene genetische Modifizierung der gesamten amerikanischen Sojabohnenernte hat den Bedarf nach Alternativen enorm gesteigert. Der Nu-Rice-Emulgator erfüllt diesen Anspruch, da kommerzielle Reisernten in den USA nicht genetisch modifiziert sind. Nu-Rice kann somit Sojalecithine zur Herstellung von Aufstrichen ersetzen. Im Gegensatz zu den Phospholipid-haltigen Lecithinen erleichtern beim Nu-Rice-Emulgator Glycolipide aus Reiskleie die Emulsion von Öl und Wasser. Neben Lecithinen lassen sich auch Polysorbate ersetzen.

Nu-Rice als Sojalecithin-Ersatz in Aufstrichprodukten stellt lediglich einen von mehreren Einsatzbereichen dar. Weitere Anwendungen sind Geschmacksemulsionen, Farbemulsionen, Back-Ziehfette und andere Trägersysteme. Wie auch Soja-Lecithin eignet sich Nu-Rice nicht für Fritier- oder andere Hochtemperatur-Emulsionsvorgänge.

Die beiden aufgeführten Beispiele verdeutlichen die vielfachen Anwendungsmöglichkeiten dieses natürlichen Emulgators. Auch bei der Herstellung von Cerealien lässt sich der Emulgator als Extrusionshilfsmittel eingesetzen. Dies gilt besonders für Reis Crisps, Flakes, Ringe und gepuffte Produkte sowie für die Herstellung von langen, kurzen, trockenen, gefrorenen und sterilisierten Pastaprodukten. Die Erfahrung hat gezeigt, dass die Produktqualität allgemein verbessert und die Produktionskosten in allen Herstellungsbereichen erheblich gesenkt werden konnten.

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