Teiganalytik leicht gemacht

Als Hauptbestandteil von Backwaren fällt dem Mehl eine große Bedeutung zu. Je nach Sorte, Mühle und geographischem Ursprung unterscheiden sich Mehle in ihrem Gehalt an Protein, Asche, Feuchtigkeit, enzymatischer Aktivität etc. Es ist unerlässlich für den Bäcker, sich jeder Abweichung bewusst zu sein, bevor das Mehl in der Produktion eingesetzt wird. Neben Mehl und Wasser werden Teigen andere Zutaten zugesetzt, um Struktur, Weichheit, Süße und Geschmack der Backwaren zu verändern. Die Zusammenhänge zwischen den Inhaltsstoffen in Backwaren sind komplex. Jeder Inhaltsstoff hat mindestens eine Funktion, die sich auf Geschmack, Verarbeitung oder Backverhalten auswirkt. Die Veränderung einer Zutat in einem Rezept verändert sehr wahrscheinlich das Endprodukt. Es war immer eine Herausforderung für den Bäcker, Veränderungen im Produkt vorherzusehen. Zur Charakterisierung der Teige und Produktstruktur wurden häufig lediglich sensorische Beurteilungen angewandt.

Änderungen in der Inhaltsstoffzusammensetzung können aus vielen Gründen entstehen. Sei es der Wunsch nach gleichbleibenden Produkten, die eingeschränkte Verfügbarkeit von Rohstoffen, der Einsatz neuer Additive oder legislativer Druck. Erfahrungsgemäß ist es möglich, durch Vergleich von Backversuchen mit Messungen der physikalischen und chemischen Eigenschaften, Schlüsse auf das Backverhalten von Backwaren zu ziehen. In diesem Zusammenhang sollte ein Augenmerk darauf gelegt werden, dass Veränderungen in der Zusammensetzung neben dem Einfluss auf das fertige Produkt auch Einfluss auf das Intermediat, den Teig, und somit den weiteren Verarbeitungsprozess haben. Die Firma Stable Micro Systems, vertrieben durch Winopal Forschungsbedarf, bietet mehrere Messsysteme zur Analyse der Dehn- und Klebrigkeitseigenschaften von Teigen an. Im Folgenden werden zwei Messsysteme zur Charakterisierung des Dehn- und Klebrigkeitsverhaltens vorgestellt.

Die Klebrigkeit von Teigen kann eine Reihe von Produktionsproblemen verursachen. Die fortlaufende Verschmutzung durch Schmierbildung an der Ausstattung bzw. der Produk-tionslinie kann zusätzliche Reinigungsphasen verursachen. Teigklebrigkeit ist ein Oberflächenphänomen. Ein entscheidendes Merkmal ist, dass sich diese Eigenschaft innerhalb weniger Minuten verändert. Um die Klebrigkeit von Teigen in den Griff zu bekommen, wird in der Praxis die Wasserzugabe reduziert oder „durstiges“ Mehl eingesetzt. Beide Rezeptänderungen können jedoch zur Qualitätsminderung des Endprodukts führen.

Bisher wurde bei der Klebrigkeitsanalyse mittels Texture Analyser von Stable Micro Systems das Chen-Hoseney-Rig eingesetzt. Der TA.XTplus Texture Analyser ist eine Universalprüfmaschine für den Labortisch. Das Messgerät zeichnet sich durch seine Flexibilität und die frei programmierbaren Messprogramme aus. Der Messbereich liegt zwischen 0,001 und 500 N. Das in Zusammenarbeit mit Warburtons entwickelte Warburtons-Teigklebrigkeitssystem bietet den Vorteil, dass die Teigproben vor der Messung keiner signifikanten Manipulation unterzogen werden müssen. Für den Test werden keine besonderen Testbedingungen benötigt, sodass die Teigprobe direkt neben der Produktionslinie analysiert werden kann. Das Warburtons-Messsystem basiert auf dem Prinzip, den Einfluss der mechanischen Teigteilung zu imitieren. Das Teigstück wird unmittelbar nach der Teilung in die Messkammer eingelegt. Durch das Einlegen in die Messkammer werden die Teigproben einheitlich geformt und die Teigmanipulation auf ein Minimum reduziert. Eine schmale Schneide dringt durch einen Spalt in der Messkammer in den Teig ein, um ihn zu scheren. Nach einer definierten Eindringtiefe wird die Schneide wieder aus der Messkammer gezogen. Die Software gibt ein Kraft-Zeit-Diagramm mit zwei Peaks aus. Der negative Peak, die Dauer der Klebrigkeit und die negative Fläche geben Aufschluss auf Klebrigkeitseigenschaften wie Klebkraft, Fadenzug und Klebrigkeitsverhalten.

Hauptursache für die viskoelastischen Eigenschaften von Teig ist hydratisiertes Gluten. Dieses besteht aus Gliadinen, die vor allem für die Viskosität und Fließfähigkeit verantwortlich sind, sowie Glutenine, die sich mehr auf die Elastizität auswirken. Gut zu verarbeitender Teig und großes Brotvolumen erfordern eine passende Balance der Glutenine, Gliadine und anderer Proteine. Somit stehen die Dehneigenschaften in Zusammenhang mit dem Gashaltevermögen von Teig und der Qualität des Endproduktes. Die Dehnbarkeit von Teig kann neben dem D/R-Teiginflationssystem auch mit dem Kieffer-Teig & Gluten-Dehnbarkeits-Rig am Texture Analyser untersucht werden. Der Mikrozugversuch wurde in Zusammenarbeit mit der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie entwickelt. Er bietet Vorteile gegenüber anderen Zugmethoden. Der geringe Materialbedarf ist für Züchter oder bei Verwendung von teuren Zusätzen in der Forschung von Bedeutung. Bei dieser Methode ist ein direkter Vergleich von Teig (10 g Mehl) und Gluten (1 bis 2 g Gluten) möglich. Paralleltests von Teig und Gluten können besondere Teigcharakteristika, bedingt durch Homogenisieren, lange Relaxationszeiten oder Zugabe von Oxidanzien, Salzen, Emulgatoren oder Enzymen, aufzeigen. Die zu analysierende Probe wird mittels Teflonform in mehrere Stränge gepresst. Nach definierten Ruhebedingungen werden die Stränge einzeln in das Kieffer-Rig eingespannt und mittels Haken bis zum Reißen des Stranges gedehnt. Die Software gibt ein Kraft-Weg-Diagramm aus, das den Dehnwiderstand und die Dehnbarkeit charakterisiert.

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