Voller Geschmack, weniger Fett

Aktuelle Untersuchungen zeigen, daß in Europa der Verbrauch an Mayonnaisen und Salatsaucen pro Jahr um mehr als 6% steigt. Allein in Deutschland wurden 1997 in diesem Marktsegment etwa 300 Mio. DM umgesetzt. Bei der Hälfte der verkauften Produkte handelt es sich um fettreduzierte Mayonnaisen und Salatsaucen. Ihre Herstellung macht den Einsatz von Stabilisatoren notwendig, um die Öl-Wasser-Emulsion dauerhaft zu stabilisieren. Die Verwendung dieser Zusatzstoffe widerspricht aber den Wünschen vieler Verbraucher nach natürlichen Zutaten. Viele fettreduzierte Salatsaucen und Mayonnaisen haben eine unzureichende Textur und einen unbefriedigenden Geschmack. Die verwendeten Stabilisatoren sollten hier Defizite ausgleichen. Gleichzeitig müssen sie großen Scherkräften Stand halten, die bei der Herstellung der Öl-Wasser-Emulsion auftreten. Ferner müssen sie die Endprodukte über die gesamte Haltbarkeitsdauer stabilisieren.

Häufig verursachen natürliche Stärken in Mayonnaise oder Salatsaucen eine gelähnliche Textur und eine frühe Synärese. Abhilfe schaffen hier die funktionellen „nativen“ Novation-Stärken, die gleichzeitig auch den Wunsch der Verbraucher nach gesunden und natürlichen Zutaten erfüllen. In Abhängigkeit von den gewünschten funktionellen Eigenschaften werden diese Stärken aus Tapioka oder Wachsmais hergestellt. Die Novation-Stärken werden als Zutat und nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet.

Novation 2300, eine funktionelle Stärke auf Wachsmaisbasis, wurde für Anwendungen entwickelt, die mit starken Schereinwirkungen und hohen Temperaturen verbunden sind. Vergleichende Untersuchungen haben gezeigt, daß sich diese Stärke sehr gut für den Einsatz in Mayonnaise und mayonnaisehaltigen Salatsaucen eignet.

Ausgangspunkt der Untersuchungen waren verschiedene Rezepturen für Mayonnaisen und Salatsaucen, die in der Tabelle zusammengefaßt sind. Bei der Zusammenstellung der Rezepturen orientierte man sich an handelsüblichen Produkten. In einigen Proben wurden die herkömmlichen modifizierten Stärken gegen Novation 2300 ausgetauscht. Die in den Rezepturen eingesetzte Wassermenge hing davon ab, welche Stärke eingesetzt wurde.

Zuerst wurde die Wasserphase zusammen mit der Stärke in der Koruma vorgelegt und auf 90 °C erhitzt. Anschließend kühlte man den Ansatz schnell auf 30 °C ab. Die Menge der eingesetzten Stärke war so bemessen, daß die Wasserphase eine Viskosität erreicht, die zur Stützung der Ölphase notwendig ist. Die Wasserphase wurde in einem Disho-Rühraggregat bei einer Drehzahl von 5600 min-1 hergestellt. Die Mischdauer betrug 45 Minuten. Bei laufendem Rühraggregat wurde die Ölphase langsam eingezogen:

• 25% Fett, 60 s bei 5600 min-1,

• 45% Fett, 120 s bei 5600 min-1,

• 60% Fett, 180 s bei 5600 min-1.

Um die Qualität der Proben zu verbessern, wurde unter folgenden Bedingungen nach-emulgiert:

• 25% Fett, 15 s bei 6400 min-1,

• 45% Fett, 60 s bei 6400 min-1,

• 60% Fett, 60 s bei 7200 min-1.

Die Proben wurden bei 5 °C für 20 Wochen gelagert. Die rheologischen Untersuchungen fanden nach einer, vier, acht und zwanzig Wochen statt. Die sensorische Untersuchung wurde nach vier Monaten durchgeführt.

Bei moderater Einwirkung von Scherkräften sind die rheologischen Profile (Viskosität, Fließgrenze, Elastizität) der Produkte mit Novation 2300 und modifizierter Stärke nahezu deckungsgleich (Abb. 2). Anders die Situation bei einer hohen Scherbeanspruchung: Wie Abbildung 3 zeigt, ist die mit Novation 2300 hergestellte Mayonnaise sehr viel stabiler und zeigt eine höhere Prozeßtoleranz.

Bei den Rezepturen mit Novation 2300 wurde die Stärkemenge um 10% erhöht. Die Versuche zeigten jedoch, daß diese höhere Dosierung nicht unbedingt notwendig ist, um ein gleichwertiges Endprodukt zu erhalten. Vielmehr bestimmen das Verarbeitungsverfahren und die dabei auftretenden Scherkräfte die wirklich notwendige Menge an Novation 2300.

Unabhängig davon, ob die Mayonnaisen mit Novation 2300 oder mit modifizierter Stärke hergestellt wurden, ist die Lagerstabilität annähernd gleich. Im Gegensatz zu den nativen Stärken kam es während der gesamten Lagerzeit zu keiner sichtbaren Synärese. Allerdings ist unter Berücksichtigung der besseren sensorischen Eigenschaften Novation 2300 auch den eingesetzten modifizierten Stärken weit überlegen (Abb. 4).

Bei der sensorischen Prüfung wurden folgende Eigenschaften beurteilt:

• Mundgefühl,

• Schmelzverhalten am Gaumen,

• Aromenfreisetzung sowie

• der Gesamteindruck.

Da in vielen Fällen die sensorischen Eigenschaften unter der Fettreduktion leiden, wurde den fettarmen Proben mit einem Fettanteil von 25% und 45% besonderes Augenmerk gewidmet. Die fettarmen Proben mit Novation 2300 übertrafen in allen untersuchten Punkten diejenigen, die herkömmliche modifizierte Stärke enthielten (Abb. 5 und 6). Mit nativen Stärken erhält man sehr dünne, klebrige Mayonnaisenerzeugnisse mit unzulänglichem Mundgefühl. Bessere sensorische Eigenschaften lassen sich mit herkömmlichen modifizierten Stärken erzielen. Mit Novation können dagegen Produkte hergestellt werden, die viel Körper und Textur haben und durchaus mit vollfetten Produkten vergleichbar sind. Zudem bewirkt die geschmacksneutrale funktionelle Stärke Novation 2300 eine ausgezeichnete Aromen-freisetzung.

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