Vanillepudding besteht in der Regel aus den Hauptkomponenten Milch, Zucker, Stärke und Vanille. Die Stärke, die hauptsächlich aus Mais gewonnen wird, verdickt den Pudding und verleiht diesem seine typische Konsistenz. Die Zutaten werden gekocht, wodurch der Pudding dickflüssiger wird, und anschließend abgekühlt, was zu einer Erhöhung der Konsistenz führt. Es gibt verschiedene Varianten und Rezepturen für Vanillepudding, aber die genannten Grundzutaten bilden die Basis für die meisten Zubereitungen. In Puddingmischungen sind oftmals auch noch Kochsalz, Aroma- und Farbstoffe enthalten, teilweise wird echte Bourbonvanille verwendet.
Viskosität als Qualitätsparameter
Für den Puddinggenuss sind neben dem Geschmack auch die Farbe und die Konsistenz des Produkts wichtig. Die Viskosität von Pudding lässt sich als messbarer Qualitätsparameter überprüfen. Dies ist vor allem interessant, um eine gleichbleibende Qualität zu erzielen, wenn verschiedene Puddingvarianten angeboten werden, z. B. vegane, zuckerfreie, fettreduzierte. In einer Studie hat Brabender überprüft, inwieweit sich handelsübliche Puddings in ihrer Konsistenz von Puddings mit veganen Milchalternativen unterscheiden.
Die Untersuchung wurde mit dem Viskosimeter Viscoquick durchgeführt, das durch das integrierte Heiz-/Kühlsystem Kühlprofile von z. B. 20 und 10 °C ermöglicht, da die Verbraucher Vanillepudding in der Regel bei einer Raumtemperatur von 20 °C essen und diesen im Kühlschrank lagern. Für die Studie wurden Kuhmilch (H-Milch mit einem Fettgehalt von 1,5 %) und 13 pflanzliche und ungesüßte Milchgetränke verwendet. Darunter waren Hafer, Dinkel, Reis, Soja, Lupine, Erbse, Ackerbohne (zwei verschiedene Muster), Buchweizen, Cashew, Hanf, Kokosnuss und Mandel. Die Gesamtdauer des Versuchs betrug 21 min und es wurden 7,77 g herkömmliches Puddingpulver, 105 g Flüssigkeit und 8,4 g Zucker verwendet. Diese Rezeptur entsprach den Herstellerangaben des verwendeten Puddingpulvers.
Die Viskositätsmessung mit dem Viscoquick ist sehr präzise und reproduzierbar. Das Temperaturprofil weicht nur um maximal ±1,0 °C ab. Das Gerät zeichnet sich durch schnelle Heiz- bzw. Kühlraten und einer daraus resultierenden kurzen Messzeit von weniger als zehn Minuten für eine Standardmessung mit reiner Stärke aus. Daher eignet sich der Viscoquick ideal für die Messung der Verkleisterungseigenschaften von Stärke in der Qualitätskontrolle oder der Produktentwicklung, bei denen viele Messungen in kurzer Zeit durchgeführt werden.
Ergebnisse der Viskositätsanalyse
Die Studie ergab, dass sich die Viskosität von Pudding aus den unterschiedlichen Milchalternativen teilweise deutlich von Pudding aus Kuhmilch unterscheidet. Von den Proben aus den 13 veganen Milchalternativen hatte nur eines der getesteten Produkte über den gesamten Versuchszeitraum eine ähnliche Viskosität wie die Probe aus Kuhmilch. Alle anderen Puddingproben aus pflanzlichen Drinks wiesen eine deutlich niedrigere Viskosität auf. Besonders stark waren Abweichungen im Rahmen der Kühlphase bei Raumtemperatur und simulierter Kühlschrankumgebung zu sehen. Große Unterschiede waren auch bei den Aufheizzeiten des Puddings bis zur Verkleisterung sichtbar. Die Dauer des Aufkochens von Pudding mit verschiedenen Flüssigkeiten könnte bei der Einsparung von Energie interessant sein, wenn durch die richtige Rohstoffauswahl der Kochprozess optimiert wird und dadurch eine kürzere Kochzeit erreicht wird.
Texturen abhängig vom Rohstoff
Die Unterschiede bei der Viskosität der Puddingproben hängt vor allem von der verwendeten Flüssigkeit ab. Es gibt Milchalternativen, die bis zu einer bestimmten Abkühltemperatur ähnlich von Kuhmilch sind und erst danach signifikante Unterschiede, meistens flüssiger, zeigen. Auf der anderen Seite waren Milchalternativen in der Untersuchung, die im Verkleisterungsmaximum, wenn der Pudding kocht, eine höhere Viskosität als Kuhmilch hatten, dann aber sehr stark an Viskosität verloren und wesentlich flüssiger als Pudding aus Milch wurden.
Für die Lebensmittelindustrie ergibt sich aus dieser Untersuchung die Erkenntnis, dass bei der Verwendung von pflanzlichen Alternativen anstelle von Kuhmilch mit abweichenden Texturen des produzierten Puddings zu rechnen ist. Unterschiede ließen sich sogar bei Milchalternativen mit dem gleichen Hauptrohstoff (hier Hafer) feststellen, wie eine Untersuchung von fünf verschiedenen Haferdrinks zeigte. Daher muss bei der Verwendung alternativer Rohstoffe als Milch eine Qualitätskontrolle für das Koch- und Abkühlverhalten im Firmenprozess implementiert werden. Dabei reicht aber nicht eine Schnellbestimmung mit einer Abkühlung auf 50 °C, da wesentliche Unterschiede erst bei „Endverbrauchertemperaturen“, also erst bei 20/10 °C auftreten.
Halle 5.2, Stand C70
Autor: Markus Löns
Business Development Manager Food & Feed,
Brabender
