Maßgeschneiderte Fettersatzstoffe

Pauline Murphy

Die bei einer Reduzierung des Fettgehaltes gestellten Anforderungen sind sehr komplex und je nach Anwendung verschieden. Es müssen aber nicht immer alle Eigenschaften von Fetten und Ölen in einem Lebensmittelprodukt nachgeahmt werden (Tab.). Die N-Lite-Produktreihe besteht aus verschiedenen, anwendungsspezifischen Lebensmittelspezialstärken, die die geforderten Funktionen der unterschiedlichen Fette in vielen fettarmen oder fettfreien Lebensmittelprodukten übernehmen können. Hierbei werden im Rahmen eines sogenannten Systemansatzes Synergieeffekte zwischen den einzelnen, funktionellen Zusatzstoffen ausgenutzt, um eine maximale Verringerung des Fettgehaltes zu ermöglichen.

Fettarme Joghurts und milchhaltige Desserts haben bei der Entwicklung von Fettersatzstoffen eine große Rolle gespielt. N-Lite D ist ein Stärkederivat auf Wachsmaisbasis. Es wurde speziell dazu entwickelt, die spezifischen sensorischen und funktionellen Eigenschaften von Milchfetten nachzuahmen. Damit sind fettarme oder sogar praktisch fettfreie Produkte herstellbar, die aber nicht nur die gleichen Textureigenschaften haben wie die fetthaltigen Originale, sondern auch genauso schmecken.

Dieser spezielle Fettersatzstoff in Pulverform dispergiert sehr leicht in wäßrigen Lösungen und erfordert zur Verarbeitung nur ein mittleres Temperaturniveau. Er kann in jeder konventionellen Molkereianlage eingesetzt werden, ob Mischer, Pasteurisationsanlage oder Homogenisator, und widersteht den hohen Temperaturen, Säuren und Schereinwirkungen, die bei den spezifischen Produktionsverfahren auftreten.

Die funktionellen Eigenschaften von N-Lite D machen dieses Produkt zu einem Fettersatzstoff für fettarme, joghurtähnliche Erzeugnisse und zu einem Fettverstärker für sehr cremige, sahnig schmeckende Produkte. Damit werden Hersteller in die Lage versetzt, sowohl hochqualitative, als auch innovative Erzeugnisse im Bereich der Premiumprodukte herzustellen. Joghurts mit N-Lite D vermitteln dem Konsumenten ein cremiges Mundgefühl bei einer „puddingähnlichen” Schneidbarkeit. In gefrorenen, fettfreien oder fettarmen Desserts verstärkt diese Funktion Cremigkeit und Kaubarkeit. Dieses sind Eigenschaften, die ohne Fett nur schwierig zu erzeugen sind. N-Lite D wird auch für die sogenannte „Sour Cream” eingesetzt. Der Fettgehalt dieses Produktes kann ohne Einbußen bei Textur und Körper reduziert werden.

N-Lite D ist geschmacksneutral und farblos. Außerdem bildet es ein feines Gel und kann als Ersatz für Gelatine oder andere Verdickungsmittel zum Einsatz kommen.

Eine Untersuchung des englischen Instituts Datamonitor ergab eine wachsende Vorliebe der Verbraucher für fettarme Salatsaucen und Mayonnaisen. Mehr als die Hälfte aller in Großbritannien verkauften Mayonnaisen ist bereits fettarm. Allerdings weisen fettarme Salatsaucen häufig Qualitätsprobleme auf. In sogenannten Light-Mayonnaisen mit niedrigem pH-Wert treten häufig geschmackliche Unausgewogenheiten auf. Das Produkt löst sich im Mund sehr schnell auf, und die Säure wird als dominierende Eigenschaft wahrgenommen. N-Lite L ist ein Fettersatzstoff, der vor allem bei der Herstellung fettarmer Saucen zum Einsatz kommt. Er kann die genannten Defizite beseitigen und die ursprünglichen Eigenschaften eines vollfetten Produktes wieder herstellen. Seine hohe Schmierfähigkeit trägt zu einem cremigen Mundgefühl bei, auch schon bei geringen Einsatzmengen (2% N-Lite L können 50-80% des Öls in Salatsaucen oder Mayonnaisen ersetzen). Dieses Produkt wird auf der Grundlage von Wachsmaisstärke hergestellt, hat besondere Toleranzeigenschaften und ist gegenüber hohen Temperaturen, Säuren und Scherkräften sehr widerstandsfähig.

Ein weiteres Produkt aus der N-Lite Reihe ist N-Lite LP, das für die Anwendung in kaltverarbeiteten, flüssigen Lebensmitteln empfohlen wird. Es trägt zur Benetzung des Gaumens bei und vermittelt die sensorischen Eigenschaften eines qualitativ hochwertigen, vollfetten Produktes. N-Lite LP ist geschmacksneutral und bietet in flüssigen Lebensmitteln eine hohe Viskositätsstabilität, so daß das Produkt nicht geliert. Es eignet sich insbesondere für fettarme Instantsalat-saucen, denen es eine qualitativ hochwertige Textur und eine langanhaltende, stabile Viskosität verleiht. In fettfreien oder fettarmen Trockensuppen sorgt N-Lite LP für ein volles, cremiges Mundgefühl. Auch der Fettgehalt von Trockensahne oder Käsesauce kann unter Beibehaltung einer weichen, cremigen Textur und eines reichen Körpers reduziert werden.

Fade und wäßrige Instantgetränke werden vom Konsument nicht mehr akzeptiert. Zusatzstoffe erlauben heute die Herstellung von Instantgetränken mit einer weichen, cremigen Textur. Textra ist ein Texturbildner, der sehr dünnflüssigen Getränken den gewünschten Körper verleiht. Seine Leistungsfähigkeit steht im Gegensatz zu herkömmlichen Hydrokolloiden, die zur Schaffung einer viskosen Lösung in geringen Konzentrationen eingesetzt werden. Textra ist eine Lebensmittelspezialstärke auf Tapiokabasis, die dem Hersteller die Möglichkeit bietet, die Produktqualität in niedrigviskosen Lebensmitteln zu verbessern und gleichzeitig die Kosten durch Ersatz von oder durch Synergieeffekte mit anderen Hydrokolloiden zu reduzieren. Textra ist mit allen Lebensmittelsystemen kompatibel und gibt Heißgetränken eine „milchige“ Textur, die eine Gaumenbenetzung unterstützt und das Gefühl von Fett imitiert. Hydrokolloide weisen häufig eine deutlich geringere Funktionalität auf. Textra wird für Instantprodukte empfohlen, denn es löst sich leicht in heißem Wasser, hat eine niedrige Verkleisterungstemperatur von 60°C und eine sehr gute Dispersionsfähigkeit. Textra hydratisiert schnell, dispergiert gleichmäßig und sorgt für eine weiche, fließfähige Textur. Seine besonderen rheologischen Eigenschaften überdecken die Körnigkeit, die oft mit Trockenmischgetränken in Verbindung gebracht wird. Zusätzlich kann Textra zur Verbesserung der Cremigkeit bei Instantgetränken mit Malz oder Schokolade auch in Instantsuppen den Eindruck eines Zusatzes von Sahne hervorrufen.

Weitere Informationen dei 205