Die unter dem Produktnamen Purasal vermarkteten Natrium- und Kaliumlactate werden vor allem in Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt. Diese Zutaten zeichnen sich durch eine hohe bakteriostatische Wirksamkeit aus. Jetzt wurde die Produktreihe durch Purasal P/HiPure 60 erweitert. Es handelt sich hierbei um eine hochreine, 60%ige Kaliumlactat-Lösung mit sehr guten organoleptischen Eigenschaften.
Dipl.-Ing. Werner Brinkmann
Die natürlich im Muskelgewebe vorkommende rechtsdrehende L(+)- Milchsäure wird durch Fermentation gewonnen. Ausgangssubstanzen sind Zucker und Wasser. Durch Beimpfung mit speziellen Stämmen von Milchsäurebakterien wird die Fermentation eingeleitet. Es schließen sich weitere Verarbeitungsschritte an, die am Ende zu verschiedenen Qualitäten von L(+)- Milchsäure führen, die sich in Reinheit und Konzentrationen unterscheiden. Lactate sind die pH-neutralen Salze der L(+)- Milchsäure. Sie senken beispielsweise die Wasseraktivität in Nahrungsmitteln und haben eine bakteriostatische Wirkung. Letztere ist auf den so genannten Lactat-Effekt zurückzuführen. Dieser Effekt ist noch nicht in allen Einzelheiten erforscht. Fest steht jedoch, dass Lactate den Stoffwechsel der Bakterienzellen beeinflussen. Es wird Energie verbraucht, die der Zellvermehrung dann nicht mehr zur Verfügung steht. Welche Vorteile Lactate beispielsweise für die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren bieten, zeigt in zusammengefasster Form die Tabelle.
Ein holländisches Unternehmen stellt verschiedene Natrium- und Kaliumlactate her, die unter dem Produktnamen Purasal vermarktet werden. Das Natriumlactat Purasal S wird seit über 20 Jahren erfolgreich in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Die auch im Fleisch als natürlicher Inhaltsstoff vorkommende Verbindung ist pH-neutral und hat eine leichte Salznote. Letztere wird durch die Natriumionen verursacht. Auch bei reduzierter Kochsalzzugabe kann es dadurch bei einigen Anwendungen zu einem überhöhten, störenden Salzgeschmack kommen. Dieser Nachteil konnte durch die Entwicklung von Purasal P, einem Kaliumlactat, ausgeräumt werden. Dieser Zusatzstoff ist fast natriumfrei.
Kaliumlactat Purasal P/HiPure 60
Nun wurde die Purasal-Produktreihe durch Purasal P/HiPure 60 erweitert. Es handelt sich hierbei um eine 60%ige Kaliumlactat-Lösung. Dieser Zusatzstoff zeichnet sich durch sehr gute organoleptische Eigenschaften aus. Diese sind zum einen darauf zurückzuführen, dass auch Purasal P/HiPure 60 fast keine Natriumionen enthält. Zum anderen ist das Produkt hochrein.
Die bakteriostatische Wirkung von Purasal P/HiPure 60 ist sehr gut. Wie die Abbildung zeigt, unterscheidet sie sich kaum von der von Natriumlactat. Bereits die Zugabe von kleinen Mengen Purasal P/HiPure 60 verlängert die Haltbarkeit von Wurstwaren deutlich. Beispielsweise kann die Zugabe von 30 g Kalium-Lactat auf 1 kg Brühwurst (Stapelpackung) zu einer Verlängerung der Haltbarkeit um 30 bis 110% führen. Beim Zusatz von Purasal P/HiPure 60 muss die ursprüngliche Rezeptur nicht verändert werden. Bei zerkleinerten Rohstoffen wird es als letzte Komponente in die Mischung eingebracht.
Anwendungsmöglichkeiten
Purasal P/HiPure 60 kommt in Produkten zum Einsatz, bei denen eine hohe Lactat-Konzentration gewünscht wird. Jedoch auch bei natriumarmen Lebensmitteln kommt es zur Anwendung. Die Verwendung von Purasal P/HiPure 60 in Fleisch- und Wurstwaren bietet dem Anwender folgende Vorteile:
• Verlängerung der natürlichen Haltbarkeit,
• Wachstumshemmung von pathogenen Mikroorganismen,
• Farbstabilisierung,
• Antioxidation,
• Wasserbindung und
• Verbesserung der sensorischen Eigenschaften.
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