Test erfolgreich bestanden

Dr. rer. nat. Th. zu Höne

Das lebensmittelchemische Labor des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik e.V. untersucht seit über 14 Jahren Lebens- und Futtermittel. Der Schwerpunkt liegt in der Untersuchung von verschiedenen Fleischproben, beispielsweise von rohem und verarbeitetem Fleisch sowie von speziellen Fleischzubereitungen. Daneben wird aber eine große Zahl weiterer Probenmatrices bearbeitet. Dazu zählen Back- und Süßwaren, Backhilfsmittel und Backzutaten, Gemüse und Obst, Eiprodukte, Gewürze, Feinkosterzeugnisse, Zusatzstoffe, Getreide und Getreideprodukte sowie Mischfutter. Bei derartig unterschiedlichen Untersuchungsmaterialien ist die reproduzierbare Zerkleinerung und Homogenisation der Proben äußerst schwierig. Bisher arbeitete man im Labor mit folgenden Zerkleinerungsgeräten:

• diversen Haushaltsmühlen (Moulinette, Star Mix),

• einer Zentrifugalmühle für Futtermittel und

• einem Laborkutter für größere Fleisch-probenmengen.

Mit diesen Zerkleinerungsgeräten lassen sich die meisten Probenmaterialien zerkleinern, allerdings ergeben sich in verschiedenen Fällen auch Probleme: bei kleinen Probenmengen versagen konventionelle Haushaltsmühlen. Der Zerkleinerungsaufwand ist besonders bei stark wasserhaltigen Fleisch- und Pflanzenproben recht hoch. Inhomogenes Material, beispielsweise Separatorenfleisch, lässt sich zwar sehr gut im Laborkutter zerkleinern, allerdings sind dafür Mindestprobemengen von etwa 400 bis 500 g notwendig. Zudem ist die anschließende Reinigung des Kutters sehr zeitaufwendig. Vor diesem Hintergrund testete man im lebensmittelchemischen Labor des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik die Messermühle Grindomix GM 200.

Bei der Grindomix GM 200 handelt es sich um eine Labor-Schlagmessermühle mit Direktantrieb. Das Gerät ist für die analysengerechte Zerkleinerung von wasser-, öl- und fetthaltigen Substanzen entwickelt worden. Es lassen sich mit der Mühle aber auch trockene, weiche bis mittelharte Produkte in ca. 10 bis 30 s aufbereiten. Die Schlagmessermühle ist mit einem Behälter ausgestattet, der ein Fassungsvermögen von 1 l hat. Über einen speziellen Schwerkraftdeckel passt sich das Behältervolumen während der Zerkleinerung selbsttätig dem Probevolumen an. Außerdem lässt sich das Behältervolumen über unterschiedlich große Deckel modifizieren. Es können so Mengen von ca. 75 bis 700 ml – bei voluminösem Gut wie Blattspinat auch bis 1000 ml – im selben Behälter ohne Separierung im oberen Behälterteil zerkleinert und homogenisiert werden. Das in den Kunststoff- oder Glasbehälter einsteckbare Messer hat zwei gerade in der Höhe versetzte Messer aus rostfreiem Stahl. Ein Industriemotor mit einer Leistung von 750 W treibt das Messer von unten an. Die Drehzahl der getesteten Mühle GM 200 ist von 2000 bis 10 000 min-1, die Laufzeit von 1 bis 180 s digital einstellbar.

Mit Hilfe von drei Memory-Tasten können die am häufigsten benötigten Drehzahl- und Zeitkombinationen gespeichert werden.

Während der Tests wurde eine große Anzahl unterschiedlicher Lebens- und Futtermittel mit der Messermühle Grindomix GM 200 zerkleinert. Um eine gleichbleibend hohe Zerkleinerungsqualität zu erreichen, wurden für die verschiedenen Probenmaterialien jeweils die Parameter Messerdrehzahl, Mahlzeit sowie die Probenmenge optimiert. Eine Auswahl der Ergebnisse ist in Tabelle zusammengefasst.

Gute Zerkleinerungsergebnisse erzielte man mit der Grindomix GM 200 bei sehr wasserhaltigen Proben. So konnten mit der Mühle problemlos Fleischproben zusammen mit dem beim Auftauen ausgetretenen Fleischsaft homogenisiert werden. Der Einsatz des 0,5-Liter-Deckels erwies sich besonders bei kleineren Probenmengen ( 100 g) als sehr nützlich. Im Gegensatz zur Homogenisierung mit herkömmlichen Haushaltsmixern trat kein Fleischsaft aus dem Probenbecher aus. Ähnlich positive Ergebnisse konnten auch bei der Behandlung von pflanzlichen Materialien, Obst und Gemüse erzielt werden. Auch hier hat sich bei kleinen Probenmengen der Einsatz des Schwerkraftdeckels oder der 0,3- bzw. der 0,5-Liter-Deckel (abhängig vom Probenvolumen) bewährt. Ohne nennenswerten Produktverlust entstanden homogene, sehr fein pürierte Untersuchungsmassen. Will man die gleiche Qualität mit herkömmlichen Haushaltsmixern erreichen, ist ein deutlich größerer Aufwand notwendig, weil das zu behandelnde Probenmaterial an der Behälterwand festklebt.

Überfordert sind konventionelle Mixer bei der Zerkleinerung von inhomogenen Fleischproben. Dazu zählen beispielsweise Separatorenfleisch, Innereien oder Salami. Bei solchen Proben ist der Einsatz des Laborkutters oder der Grindomix-Messermühle sinnvoll. Mit beiden Geräten können auch bei kleineren Probenmengen gleich gute Ergebnisse erzielt werden. Dieser Umstand ist ein Beleg für die Leistungsfähigkeit der Grindomix GM 200.

Interessant sind auch die Ergebnisse bei der Aufbereitung von Backzutaten, beispielsweise von Belegkirschen: Bisher hat man diese Zutat in einem Haushaltsmixer zerkleinert. Der Zerkleinerungsprozess musste mehrfach unterbrochen werden, da die Kirschen an der Becherwand festklebten und immer wieder abgekratzt werden mussten. Im Unterschied dazu erledigt die Messermühle Grindomix GM 200 diese Aufgabe in einem kurzen Mahlschritt.

Gleiche Vorteile ergeben sich auch bei der Aufbereitung von Schokolade und Schokoladenprodukten. Diese lassen sich in einer herkömmlichen Haushaltsmühle nicht zerkleinern. Deshalb mussten die Mitarbeiter des lebensmittelchemischen Labors solche Produkte in der Vergangenheit immer raspeln, was sehr zeitaufwendig war. Unter bestimmten Umständen, besonders bei inhomogenen Schokoladenprodukten, mussten diese vor dem Raspeln geschmolzen werden. Anders die Situation beim Einsatz der Grindomix GM 200: Selbst große Mengen Schokolade lassen sich in einem Schritt zerkleinern. Die Schokolade muss nicht geschmolzen werden.

Getreide und Futtermittelpellets kann man ebenfalls problemlos in der Grindomix-Mühle mahlen. Sofern der Zerkleinerungsgrad den Anforderungen des Analysenverfahrens entspricht, ist der Einsatz einer Zentrifugalmühle, die deutlich schwieriger zu reinigen ist als die Messermühle, nicht notwendig.

Die dreimonatigen Tests zeigten, dass mit der Grindomix GM 200 reproduzierbare Zerkleinerungsprozesse realisiert werden können, dies gilt auch für kleine Probenmengen. Damit ist gleichzeitig die Grundlage für zuverlässige und wiederholbare Analysenergebnisse gelegt. Da für jede Matrix Drehzahl und Mahldauer ermittelt und abgespeichert wurden, kann der Mahlvorgang nach der Programmierung der Mühle auch ohne Aufsicht ablaufen. Eine Kontrolle oder mehrfache Unterbrechung des Mahlvorganges entfällt. Bei allen mit der Grindomix GM 200 aufbereiteten Materialien entstanden Produkte, die deutlich feiner und homogener waren als diejenigen, die mit herkömmlichen Haushaltsmixgeräten hergestellt wurden. Darüber hinaus ist die Mühle einfach in der Handhabung und lässt sich ohne großen Zeitaufwand reinigen.

Halle 14.1, F83

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