Von gekocht bis gebraten

Ing. H. B. Pouwel

Die Nachfrage nach Fertiggerichten ist erheblich gestiegen. Das gilt auch für gebratene bzw. gegarte Fleisch- und Geflügelprodukte. Die Herstellung solcher Produkte ist schwierig, denn sie müssen nicht nur in großen Mengen bereitgestellt werden, sondern auch in ansprechender Form und mit gleichbleibender Qualität.

Ein im holländischen Almelo beheimatetes Unternehmen hat speziell für das Garen und Braten von Fleisch- und Geflügelprodukten eine kontinuierliche Bratanlage entwickelt. In Abhängigkeit von der Fleischsorte und den gewünschten Produkteigenschaften hat die Anlage eine Kapazität von 400 bis 800 kg/h. Sie ist weitgehend in Edelstahl ausgeführt und entspricht den geltenden internationalen Bestimmungen in punkto Sicherheit und Hygiene. Die Bratanlage besteht aus den drei Modulen:

• Bratband zum Vorbraten,

• Umkehrband sowie

• Bratofen mit Bratband und Heißluftsystem.

Manuell oder automatisch gelangen die zu bratenden oder zu garenden Produkte in den Eingangsbereich des Bratbandes. Letzteres besteht aus einem Spezialförderband, das über eine Reihe von Heizplatten läuft. Die Platten werden mit Hilfe von Thermo-Öl beheizt. Sie können eine maximale Temperatur von ca. 275 °C haben. Die auf dem Bratband liegende Unterseite des Fleisches wird durch die Wärme der Heizplatten schnell und damit nur an der Oberfläche angebraten, so dass sich die Fleischporen schließen. Die Oberseite bleibt roh. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass das zu bratende Produkt nach dem Wenden einen guten Kontakt mit dem Bratband hat.

Für das Wenden der Fleischprodukte sorgt das Umkehrband. Es übergibt die einseitig vorgebratenen Produkte an das Bratband im Bratofen. Allerdings liegt nun die noch rohe Fleischseite auf dem Bratband.

Auch das Bratband im Ofen bewegt sich über mehrere Heizplatten, die ebenfalls mit Thermo-Öl beheizt werden und eine Temperatur von bis zu 275 °C haben können. Die Verweilzeit im Ofen ist aber deutlich länger, denn hier wird nicht nur die noch rohe Seite des Fleisches oberflächlich angebraten, sondern der Fleischkörper komplett durchgebraten bzw. gegart. Dazu dient auch das Heißluftsystem im Ofen. Es ist in der Haube des Ofens untergebracht, die sich direkt über dem Bratband befindet. Über die Zufuhr von Dampf lässt sich der Feuchtigkeitsgehalt der Heißluft einstellen. Ventilatoren blasen die Heißluft mit hoher Turbulenz über das Produkt und garantieren so eine gleichmäßige Garung und gegebenenfalls auch Bräunung des Produktes. In Abhängigkeit von der gewünschten Produktqualität kann die Temperatur der Heizplatten sowie die Temperatur und der Feuchtigkeitsgehalt der Heißluft frei eingestellt werden. Auf diese Weise lassen sich Fleischprodukte in einem breiten Spektrum von gekocht bis gebraten herstellen.

Die Bedienung der Anlage erfolgt über einen Operator Panel. Über ihn lassen sich die Bratzeiten, die Temperaturen der einzelnen Heizplatten sowie die Geschwindigkeit, Feuchtigkeit und Temperatur der Heißluft einstellen.

Die Reinigung der Bratanlage ist einfach und zeitsparend. Beide Bratbänder werden im „Retourteil“ der Anlage kontinuierlich gewaschen. Die Heizplatten sind kippbar ausgeführt. Dadurch können auch sie problemlos gereinigt werden. Gleichzeitig ist dadurch auch der Raum unter den Heizplatten bei Reinigungs- und Wartungsarbeiten leicht zugänglich.

Die Haube des Bratofens kann man mit Hilfe einer Hebevorrichtung öffnen. Dadurch ist eine Inspektion und Reinigung der Haubeninnenseite, der Luftheizungsanlage sowie der Ventilatoren möglich.

Die Bratanlage wird komplett, einschließlich Schaltschrank mit Motorsteuerungen und PLC, geliefert. Optional steht auch ein Thermostat zur Temperierung des Heizöls zur Verfügung, der als komplette Einheit in einem separaten Raum aufgestellt werden kann.

Weitere Informationen dei 250